quarta-feira, 8 de setembro de 2010

Maranhos

.................. Os maranhos são um enchido sem conservação que, em Portugal, são característicos da cozinha popular de toda a Beira-Baixa, atingindo o estatuto de prato “demarcado” no concelho da Sertã. É, de qualquer modo, muito comum de Belmonte a Castelo Branco, com algumas variações no modo de tempero das carnes, o que não é de estranhar num prato que se encontra espalhado um pouco por todo o mundo, sendo particularmente comum e provavelmente originário do Magreb e trazido para a Península pelas populações mouras ou judaicas, amplamente representadas na região beirã. São exemplos de “maranhos” magrebinos as Bakbouka e Oumamine ( Dowara Mhchia) marroquinas e o El Osbane argelino.
Mas vamos ao que interessa: claro que eu não fazia ideia daquilo em que me estava a meter quando me/vos prometi maranhos. É que se quase todos os ingredientes são de fácil aquisição, já arranjar um bucho (estômago) de ovelha é tarefa verdadeiramente impossível aqui por Lisboa. O melhor que arranjei foi uma promessa, mesmo assim ténue, lá para o fim de semana, ainda dependente de várias diligências e telefonemas e portanto, a despeito dos protestos encarniçados dos sertaginenses (atenção, sertanenses são os adeptos do Sertanense Futebol Clube!), que defendem a sua dama e muito bem, avancei para a confecção dos ditos dentro de outras peles que não o estômago ovino, o que, tendo respeitado escrupulosamente a feitura do recheio, não trouxe grande mal ao resultado final e até, sacrilégio, duvido que um sertanigense notasse o “defeito” se o provasse de olhos fechados.
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Ingredientes:
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Tripas diversas (bucho de leitão, tripa grossa de porco, folhos de dobrada de vitela)

0,6 kg de carne de cabra ( ou borrego, ou cabrito)
70 g de presunto
100 g de toucinho entremeado
1/3 chouriço de carne
250g de arroz Carolino
1 dente de alho
1 molho de hortelã
1 molho pequeno de salsa
1 dl de vinho branco
2 colheres de sopa de azeite
Sumo de limão
Noz-moscada q.b.
Sal q.b.
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Preparação:
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Corte todas as carnes em pedaços muito pequenos, comparáveis a carne picada, mas à faca e misture-as num recipiente. Reserve os couratos do toucinho e do presunto bem como os ossos da carne de ovino.
Tempere com sal, alho esmagado, noz-moscada e vinho branco e misture bem. Junte a hortelã e a salsa picadas e regue com sumo de limão para que a hortelã não escureça. Deixe em repouso para misturar sabores.
Entretanto, coloca-se o bucho (neste caso as tripas frescas) num alguidar e salpique com um punhado de sal grosso. Juntam-se rodelas de limão e esfrega-se bem quer por fora quer pelo interior, raspando-se todas as aderências gordas que costumam apresentar.
Deverá depois, consoante o material de tripa que tiver arranjado, fazer os cortes e costuras necessários à obtenção de saquinhos, que ficarão com uma abertura por onde se recheará. Costurei em especial a dobrada de vitela
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que, com a minha proverbial habilidade para os trapos*, até nem ficou muito mal.
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Prepare entretanto um caldo de carne com sal, hortelã, os couratos e ossos.
Para terminar a preparação do recheio, ponha o arroz num recipiente, regue-o com o azeite, envolva bem para que fique bem engordurado (e depois solto) e junte-o às carnes, misturando bem.
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Com este recheio, enchem-se os saquinhos até um pouco mais de meio, deixando espaço para a dilatação do arroz, e cosem-se as aberturas.
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Para cozer os maranhos, coloque uma panela ao lume com o caldo. Quando começar a ferver, introduza os maranhos
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e deixe-os cozer durante cerca de uma hora e meia. Escorra-os, leve-os por breves minutos a forno muito quente,
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para alourarem e sirva quentes,
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cortados às rodelas, com um acompanhamento de legumes cozidos ou salada.
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* Na verdade sou absolutamente incompatível com todos os temas relacionados com costura, malhas, trapos em geral e penso que, com esta idade, será “língua” que nunca irei aprender (burro velho…etc.)
Deste ponto, que uso para tudo o que possa ser descrito como coser, (criei-o na adolescência, para uma emergência numas calças de ganga), dizem-me que é “xuleio” mas para mim será sempre o glorioso Ponto Trouxe-Mouxe!
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6 comentários:

Isabel I disse...

Os Maranhos são um petisco sublime que também se fazem em Nisa, dada a proximidade com a Beira Baixa. Como em minha casa nunca se fizeram ( a minha mão não gostava) eu e a minha irmã mais nova éramos convidadas a ir comê-los a casa de uma vizinha que os fazia muito bem.Acho que ainda há restaurantes enm Nisa que os têm na ementa.Obrigada por trazer aqui os Maranhos que fazem parte das minhas memórias de infancia e do nosso património gastronómico que há que preservar

Lynu disse...

Espectacular... comi uma vez em Castelo Branco e adorei.. Este fim de semana vou fazer para relembrar... Excelente blog este, parabéns

António disse...

Olá, isto não tem a ver com os maranhos, mas é que recentemente descori num hiper Modelo a erva que segundo penso é a hortelã da ribeira que o Luis fala na "Sopa de Peixe com Massa". Tem a designação hortelã/menta e é dos viveiros Santa Luzia. Eu sou do Alentejo e já vi por aqui essa planta, embora seja rara. Se o Luis encontrar gostava da confirmação para saber se estamos a falar da mesma coisa.

Um abraço

António C. Antunes

LPontes disse...

António,
Nunca vi hortelã da ribeira à venda a não ser seca nuns pacotinhos de ervas de cultura biológica, no Intermarché.
Eu uso de um vaso que tenho há muitos anos e que trouxe do Alentejo (Montemor-o-Novo) onde é muito comum e qualquer pessoa lhe arranja uma estaca.
Trata-se de uma menta de folhas muito finas, tipo folha do alecrim, a Menta Cervina, também conhecida por alecrim do rio.

Flávio Silva disse...

Nesta receita não é referido, mas, na Sertã e concelhos limítrofes, é usual o uso de tomilho serpão (thymus serpyllus) a condimentar.

Parabens pelo blog, o qual tenho seguido regularmente com muito interesse.

LPontes disse...

Flávio,
Também vi essa referência na receita original mas optei por nem mencionar ao aperceber-me que era uma aromática totalmente desconhecida a não ser en locais bem específicos. Ainda pensei tratar-se de outro nome para o Tomilho Limão (Thymus citriodorus), que até tenho nos meus vasos de aromáticas, mas não.
Para não estabelecer mais uma dificuldade a juntar às várias que os maranhos já colocam, ficou assim.
Mas obrigado pelo reparo e aqui fica a nota.