Maranhos

.................. Os maranhos são um enchido sem conservação que, em Portugal, são característicos da cozinha popular de toda a Beira-Baixa, atingindo o estatuto de prato “demarcado” no concelho da Sertã. É, de qualquer modo, muito comum de Belmonte a Castelo Branco, com algumas variações no modo de tempero das carnes, o que não é de estranhar num prato que se encontra espalhado um pouco por todo o mundo, sendo particularmente comum e provavelmente originário do Magreb e trazido para a Península pelas populações mouras ou judaicas, amplamente representadas na região beirã. São exemplos de “maranhos” magrebinos as Bakbouka e Oumamine ( Dowara Mhchia) marroquinas e o El Osbane argelino.
Mas vamos ao que interessa: claro que eu não fazia ideia daquilo em que me estava a meter quando me/vos prometi maranhos. É que se quase todos os ingredientes são de fácil aquisição, já arranjar um bucho (estômago) de ovelha é tarefa verdadeiramente impossível aqui por Lisboa. O melhor que arranjei foi uma promessa, mesmo assim ténue, lá para o fim de semana, ainda dependente de várias diligências e telefonemas e portanto, a despeito dos protestos encarniçados dos sertaginenses (atenção, sertanenses são os adeptos do Sertanense Futebol Clube!), que defendem a sua dama e muito bem, avancei para a confecção dos ditos dentro de outras peles que não o estômago ovino, o que, tendo respeitado escrupulosamente a feitura do recheio, não trouxe grande mal ao resultado final e até, sacrilégio, duvido que um sertanigense notasse o “defeito” se o provasse de olhos fechados.
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Ingredientes:
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Tripas diversas (bucho de leitão, tripa grossa de porco, folhos de dobrada de vitela)

0,6 kg de carne de cabra ( ou borrego, ou cabrito)

70 g de presunto

100 g de toucinho entremeado

1/3 chouriço de carne

250g de arroz Carolino

1 dente de alho

1 molho de hortelã
1 molho pequeno de salsa

1 dl de vinho branco

2 colheres de sopa de azeite

Sumo de limão

Noz-moscada q.b.

Sal q.b.

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Preparação:
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Corte todas as carnes em pedaços muito pequenos, comparáveis a carne picada, mas à faca e misture-as num recipiente. Reserve os couratos do toucinho e do presunto bem como os ossos da carne de ovino.

Tempere com sal, alho esmagado, noz-moscada e vinho branco e misture bem. Junte a hortelã e a salsa picadas e regue com sumo de limão para que a hortelã não escureça. Deixe em repouso para misturar sabores.

Entretanto, coloca-se o bucho (neste caso as tripas frescas) num alguidar e salpique com um punhado de sal grosso. Juntam-se rodelas de limão e esfrega-se bem quer por fora quer pelo interior, raspando-se todas as aderências gordas que costumam apresentar.

Deverá depois, consoante o material de tripa que tiver arranjado, fazer os cortes e costuras necessários à obtenção de saquinhos, que ficarão com uma abertura por onde se recheará. Costurei em especial a dobrada de vitela

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que, com a minha proverbial habilidade para os trapos*, até nem ficou muito mal.

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Prepare entretanto um caldo de carne com sal, hortelã, os couratos e ossos.
Para terminar a preparação do recheio, ponha o arroz num recipiente, regue-o com o azeite, envolva bem para que fique bem engordurado (e depois solto) e junte-o às carnes, misturando bem.

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Com este recheio, enchem-se os saquinhos até um pouco mais de meio, deixando espaço para a dilatação do arroz, e cosem-se as aberturas.

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Para cozer os maranhos, coloque uma panela ao lume com o caldo. Quando começar a ferver, introduza os maranhos

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e deixe-os cozer durante cerca de uma hora e meia. Escorra-os, leve-os por breves minutos a forno muito quente,

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para alourarem e sirva quentes,

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cortados às rodelas, com um acompanhamento de legumes cozidos ou salada.

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* Na verdade sou absolutamente incompatível com todos os temas relacionados com costura, malhas, trapos em geral e penso que, com esta idade, será “língua” que nunca irei aprender (burro velho…etc.)
Deste ponto, que uso para tudo o que possa ser descrito como coser, (criei-o na adolescência, para uma emergência numas calças de ganga), dizem-me que é “xuleio” mas para mim será sempre o glorioso Ponto Trouxe-Mouxe!

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