Pudim de Leite Condensado (base)

...................... Este pudim, aparentemente igual a milhares de outros com o mesmo nome e mesmos ingredientes, qualitativamente falando, foi na verdade "inventado" (como se fosse possível inventar ainda alguma coisa!) para um fim específico ligado à sobremesa do próximo jantar entre o Outras Comidas e o DCPV do Eduardo Luz.

O resultado foi este pudim inacreditavelmente resistente a todas as "maldades" que costumam estragar pudins, incluindo até impossibilidades teóricas como misturar álcool ou sumo de limão sem provocar a textura grumosa indicadora de incompatibilidade química entre os componentes.

Aqui obtém-se um pudim firme como um bom pudim de ovos e liso como um flan e que, se é bom assim mesmo, poderá servir como receita base para o pudim que quiser criar, é só alterar o ingrediente nº3.

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Ingredientes:

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1º - Uma lata de leite condensado

2º - O mesmo volume de ovos

3º - O mesmo volume de leite, ou de...

Açúcar para caramelizar a forma

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Preparação:

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Bata os ovos com o leite condensado e deixe em repouso por cerca de 15minutos para deixar sair bolhas que iriam afetar a textura final. Adicione então o leite (ou um vinho, um sumo, um licor, etc.), misture sem bater, vaze para uma forma caramelizada e leve a cozer em forno a 150ºC e banho maria até estar cozido.

Deixe arrefecer por algumas horas no frio antes de desenformar.

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Empadão de puré

................. Quando no post anterior, vos disse que aquela pá assada tinha sido feita para sobrar, estava a pensar neste empadão sui generis que, aproveitando o molho poderoso da carne no tacho, se transforma numa iguaria cujas amenidades me acompanham desde a infância, nunca fartando, antes fazendo a proeza de manter intactos os aromas e sabores da recordação infantil que por norma se dilui e enfraquece à medida que os anos as distanciam.
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Ingredientes:

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Puré de batata

Carne assada no tacho

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Preparação:

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.Faça puré como é seu hábito e divida-o em duas partes. Forre com uma delas o fundo de uma assadeira ou forma untada com manteiga.

Esfarele grosseiramente com dois garfos a carne, deixando que se desagregue pelo seu fio natural.

Espalhe a carne sobre o puré,

aqueça o molho e regue com ele a carne

e disponha sobre ela o restante puré.

Alise a superfície, pincele com ovo batido, se quiser,

e leve a forno médio durante cerca de meia hora em forno normal ou 20 minutos em forno com areação forçada.

Sirva com alface temperada com azeite e vinagre, à parte ou, como eu, se gostar de sentir o fresco do vinagre a combinar com o quente do empadão, mesmo lá juntinha.

Pá aos nacos no tacho

...................... A pá de porco é aquela carne que se compra para o logo-se-vê.

Barata, digna o suficiente para ser qualquer coisa que se queira, dá um bocadinho de trabalho a desossar, razão porque custa a um euro e tal o quilo, mas se for para comer aos bocados, faz-se o serviço num instante e ainda sobra um osso pró bobby.

A esta, que era grande e ia ser para sobrar, desmanchei-a em bocados bem grossos, como uma posta, e foi para o tacho assar/estufar que é a maneira como a carne fica mais intensa de sabor e que permite cozinhar pelo tempo que se quiser sem nunca dessecar a peça.

Neste método de confeção quanto maior for a superfície de contacto com o molho, melhor fica a carne; sacrifica-se ao sabor a possibilidade de fatiar , parece uma troca justa e vantajosa para o paladar.

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Ingredientes:

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1,3 Kg de pá suína, desossada

3 colheres de sopa de banha

3 colheres de sopa de azeite

1/2 pimento vermelho

50ml de polpa de tomate

Alhos, louro, sal, pimenta, pimentão doce ou em massa, etc.

Vinho branco

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Preparação:

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Estes assados no tacho, começam realmente como se fosse um normal estufado:

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Sela-se a carne nas gorduras e quando estão louras

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introduzem-se os elementos aquosos e temperos e segue em estufado normal.

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O que a faz ser uma carne assada é deixarmos evaporar por completo e por diversas vezes toda a fase aquosa do cozinhado, caramelizando o molho, tostando a carne e dando-lhe um sabor puxado e semelhante a uma carne assada no tabuleiro, ou melhor ainda pois mais pungente e intenso.

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Claro que estas fases da caramelização devem (têm) de ser cuidadosamente seguidas pois a fronteira entre o caramelo e o queimado é ténue e devemos estar prontos para acudir com vinho branco. Esta adição deve no entanto ser parca para que rapidamente se chegue a uma nova situação de esgotamento do vinho e a peça caramelize mais um pouco. Se puser logo meio litro de vinho para ter menos trabalho, claro que a carne vai apenas cozer.

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Acompanhei com esparguete cozido em água e temperado no prato com o molho da carne e um puré de maçã que me tinha ficado a fazer cócegas desde um outro que a Anna fez e não explicou, este meu feito com maçãs fervidas, esmagadas a garfo e temperadas com sal, pimenta, um pouco de manteiga e vinagre de malte.

Leite Creme

............ Quando a Ana propôs "leite creme" como abertura para uma aventura que a partir de hoje envolverá três blogues e seus autores numa cumplicidade de interpretações e consequentes variações sobre um tema proposto por ela, pelo Cupido ou por mim próprio, estava por certo muito longe de supor que iria despertar algo que estava latente em mim há mais de uma década.
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Talvez há uma dúzia de anos assisti a uma intervenção de Maria de Lurdes Modesto sobre farófias.

Nessa altura, ao dizer como se fazia o leite creme, da forma clássica, leite, açucar, farinha, gema e limão, a grande senhora da nossa cozinha deixou "cair" um àparte que nunca mais me esqueceu: " para dizer a verdade, nem é preciso farinha para fazer um leite creme...".

Este mote, que nunca desenvolvi mas também nunca esqueci, foi o ponto de partida para a aventura deste leite creme de hoje, que queria memorável.

As dificuldades foram muitas, não existe na Web uma palavra sobre leite creme sem uso de alguma quantidade de farinha ou maizena, nos meus livros idem.

Ia ser terreno bravio, uma espécie de zabaione de leite com todas as dificuldades que as delicadas proteínas do ovo pôe a manterem-se cremosas sem cozerem. Implicou alguns ovos para o lixo e uma tarde cheia de "ciência" e termómetros mas, por fim, a satisfação de poder partilhar convosco uma receita nova e única, com alguma dificuldade técnica que espero que não desencorage ninguém porque o prémio é verdadeiramente maravilhoso e, tal como eu queria, inesquecível!

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Ingredientes:

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1 caneca de leite

1 caneca de ovo, metade inteiros, metade gemas.

Casca de limão

Açúcar q.b. para adoçar o leite

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Preparação:

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Ferva o leite com o açúcar e a casca de limão. Retire a casca.

Bata os ovos com as gemas, misture com parte do leite quente e depois junte tudo. Leve a banho maria suave, tendo o cuidado de não deixar os fundos encostados e mexa sempre com varas de modo a manter a temperatura rigorosamente homogénea.

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Esta temperatura deverá nunca ultrapassar os 80ºC, sob pena de "cozer" a proteína e tornar o creme farinhento, pelo que deve usar termómetro culinário. Na sua falta, a temperatura do recipiente interior deve estar sempre no limite do suportável pela mão durante um ou dois segundos (cerca de 65-70ºC). Ao fim de alguns minutos, assiste-se a um engrossar do leite/ovo, discreto. Está pronto!

Vaze logo para o recipiente de servir que deverá ser resistente ao calor intenso, como a porcelana se for usar maçarico.

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A consolidação, que é de tipo químico só se dá com o arrefecimento e permite obter um creme totalmente aveludado e liso, sem qualquer vestígio areado ou farinhento e também sem aquele "algo" de sabor de papa de bebé que as maizenas sempre dão.

Espalhe açúcar à superfície e queime com ferro ou com maçarico culinário.

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Se gosta de sentir o caramelo estaladiço, faça-o na altura de servir. Se, pelo contrário, gosta do caramelo já liquefeito, dê umas horas de avanço para que o rebuçado tenha tempo de dissolver.

Chouriço (mesmo) Caseiro

................ A feitura dos enchidos e a aura de conhecimento iniciático que, na nossa cabeça, lhe é implícito, funciona na prática como um poderoso tabú que, em última análise, faz com que a esmagadora maioria dos citadinos apenas tenha acesso a enchidos "caseiros" feitos numa qualquer fábrica, quase sempre uma PME certificada, algures numa região DOP mas que não deixa de ser por isso uma fábrica e ter de seguir as "boas práticas", que implicam o uso de conservantes, melhorantes de sabor e de aspeto, reguladores de acidez e, não obrigatório por lei mas obrigatório pela ganância de lucro do PMempresário, a presença dos execráveis pentafosfatos que fazem a carne de qualquer chouriço ou bacon ter aquele tom rosado e aspeto de edema e, por isso, pesarem mais.

Depois há alguns sortudos, entre os quais eu, que têm a sorte de ter enchidos lá da aldeia ou conhecer quem por lá os faça e nós sabemos a diferença!

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Há dias puz-me a pensar que a cozinha em que a D.Rosa, lá no Alentejo, faz dezenas de quilos de chouriços incrivelmente bons não tem nada de mais em relação à minha, pelo contrário, os ingredientes são desconcertantemente simples e, de facto, a única coisa que ela tem a mais que eu é o fumeiro que, é claro, não posso ter em apartamento lisboeta (ai o condomínio!).

Foi através da solução desse senão que me meti na obra de fazer chouriços de excelência na minha cozinha, caseiros até mais não!

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Ingredientes:

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1,3 Kg de perna de porco (rabadilha)

400g de entremeada

200g de toucinho

2 colheres de sopa bem cheias de massa de alho

2 colheres de sopa bem cheias de massa de pimentão

1 colher de sopa bem cheias de colorau

1 colher de sopa de pimenta preta

3 Colheres de sopa bem cheias de Sal Fumado*

1 copo de água (ou vinho branco na versão beirã)

Tripa fina fresca, de porco.

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Preparação:

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Parta as carnes em tiras e misture bem com todos os outros ingredientes, exceto a tripa.

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Deixe num local fresco por 36-48 horas.

Asse na ponta de um garfo, ao lume, um pedaço para ver se há a acrescentar algum tempero.

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O pedaço deve ter os sabores pretendidos mas atenuados, principalmente quanto a sal, que aumenta muito na cura.

Lave muito bem a tripa com sal grosso e vinagre, esfregando dos dois lados e fazendo passar água corrente pelo interior.

Com o auxílio de um funil de enchidos, encha a tripa e ate fortemente as extremidades.

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Pique a tripa com uma agulha de modo a que não fique qualquer bolha de ar no interior do enchido.

Ponha a secar no forno arejado e regulado para 45-50ºC, por periodos de 6-8horas,

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durante 3-4dias ou até estar no ponto de cura que mais gosta.

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Passe por fora com as mãos oleadas em azeite e guarde.

Se em vez de água usar vinho branco e reduzir a proporção de carne gorda, fará chouriço como o da Beira-Baixa.

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Problema com este chouriço (mesmo) caseiro é que nunca mais se acaba de provar...

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Nota*: Claro que é impensável montar um fumeiro num apartamento de cidade.

Não que seja impossível; há até umas maquinetas norueguesas que eles usam para fumar salmão em casa, mas é seguramente uma ação de má vizinhança.

Resolvi o assunto usando sal fumado que se usa para fazer carnes e peixes fumados em casa. Não sei se se vende em Portugal, mas em Espanha é comum nos supermercados e costumo trazê-lo de lá. Chama-se "Sal Ahumada" e dá, por dentro, aquilo que o fumeiro dá, por fora.

Scones

.................. Não são bolos nem são pão! Os scones, uma deliciosa invenção britânica, são uma das mais fáceis soluções para um lanche ou ceia de inverno, quando sabem bem, quentes e a derreter a manteiga.

Infelizmente, como acontece a tantas outras coisas, o que para aí se vende como scones (e se assegura serem "originais"), são tudo menos scones, que não aguentam o processamento industrial, como veremos em seguida. Mas por cá chama-se qualquer nome a qualquer coisa, o consumidor que compra também não sabe o que deve esperar e chega a levar com "scones" de massa levedada como os apresentados por uma grande superfície cá do lusitano burgo. Nisto do respeito pelos nomes é bem um fartar vilanagem.

A massa de scones é intuitiva* e, pela primeira vez fiz pesagens para que fosse melhor transmitida a receita que, garanto-vos, resulta nos scones mais deliciosamente iguais aos que se comem na velha Albion.

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Ingredientes:

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750g de farinha com fermento

100g de manteiga

3 ovos

3 colheres de sopa de açúcar

1 colher de café de sal

190g de leite + 10g de sumo de limão

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Preparação:

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Amorne o leite e deite-lhe o sumo de limão o que o fará talhar de imediato.

Ponha todos os ingredientes numa tigela

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e dê uma mexida rápida de modo a fazer uma massa esfarelada e dura como aqui.

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Vire sobre a pedra

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e com as mãos torne a massa minimamente homogénea mas sem a trabalhar.

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Divida em bolinhas do tamanho de bolas de ping-pong e deixe descansar por uma hora.

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Disponha no tabuleiro dando dois golpes em cruz,

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e leve a forno médio/quente (170ºC) por cerca de 15m ou até estarem louros.

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Abra e ponha manteiga.

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São o melhor acompanhamento para um fumegante chá preto.

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Nota*: Para que o scone resulte fofo por dentro, o que é importante, para além da massa ser pouco mais que misturada, para não se tornar elástica, é que deve ficar realmente dura. Como as farinhas e o tamanho do ovos variam, deve obter as consistências exemplificadas nas fotos, mesmo que isso implique ter de pôr mais um pouco de farinha ou, ao contrário, mais um pouco de leite azedo.

Congele ainda quentes os scones que quiser guardar, de modo a manterem as características quando mais tarde os reaquecer.

Bola de Alice

................. As bolas, ou folares, são antepassados remotos das hoje universais sanduíches.
Começaram por ser uma maneira expedita de utilizar as carnes conservadas do porco, quando elas começavam a amarelar e a ganhar um toque do primeiro ranço, em tempo em que a comida era algo de escasso e sagrado.

Além dos famosos folares de carnes de Valpaços, Lamego, Chaves, etc., toda a região Norte é pródiga nas suas apresentações de bolas tradicionais e depois imitadas por uma infinidade de variantes modernas, bolas rápidas feitas como um bolo, bolas que mais parecem empanadas espanholas ou que acabam por ser um pãozito com chouriço e aparas de fiambre.

Hoje perdeu-se a noção da bola como refeição de aproveitamento e que, se no Norte era feita com as carnes fumadas e por vezes com ovos, era porque eram esses os recheios disponíveis.

Esta bola que aqui criei foi feita com "restos" (se bem que propositados) de um cozido à portuguesa. O resultado, perdoem-me a imodéstia, é uma verdadeira masterpiece de sabor, um "snack" de Cozido!

Chamei-lhe Bola de Alice, que é o nome da minha mãe, que me ensinou a fazer o meu cozido à portuguesa.

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Ingredientes:

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Sobras de um cozido, excepto batatas e arroz

Caldo de cozido

Farinha de trigo

Fermento de padeiro

Ovo para pincelar

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Preparação:

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Como não trabalhei com sobras reais, utilizei pojadouro de porco, entremeada, toucinho salgado, chouriço alentejano, farinheira da Beira-Baixa, chouriço de sangue fresco, sal, cenouras e algumas folhas verdes de couve, neste caso folhas que vêm com os bróculos.

Coza na panela de pressão, com pouco líquido e por 40m as carnes, chouriço de carne e cenoura.

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Abra e agora sem pressão coza também ali a farinheira e o chouriço de sangue fresco, previamente picados com um palito para facilitar a saída das suas gorduras e as folhas de couve. Reserve o caldo e os sólidos, separados.

Dissolva o fermento numa quantidade adequada de caldo (com a olha gorda) e amasse nele farinha de trigo até obter uma massa firme. Amassei na máquina de pão, prog.8. Retire da máquina, polvilhe de farinha e deixe sobre a pedra enfarinhada, coberta, até ter duplicado o volume.

Divida a massa no número de porções (+1) necessários às camadas de recheios que for fazer; eu dividi em 5 partes iguais para fazer 4 camadas.

Estenda cada porção com o rolo, de forma adequada à forma que usar (eu usei uma forma de bolo inglês e outra de aro pois fiz tudo demais), disponha no fundo da forma e sobre ela comece a dispor o recheio.

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Neste caso comecei pela cenoura e chouriço de sangue, depois nova massa sobre a qual ficou a carne desfiada e a couve,

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depois o chouriço e por último o toucinho e farinheira.

Coberto com a última massa e bem calcado para retirar o ar aprisionado entre as camadas,

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foi levedar de novo até quase duplicar o volume.

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Cozeu em forno quente (220ºC), pincelado com ovo, por 10minutos e depois a 160º até estar cozido, o que levou mais 25m.

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O resultado é espantoso. Faça esta Bola de Alice com os ingredientes que são próprios do seu cozido, não do meu.

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Eu não incluí carnes moles de porco (chispes, orelha, etc.) porque não gosto e também não as incluo no cozido normal, também não usei morcelas ou frango por idêntica razão.

O que é mesmo notável é estarmos a sentir os sabores do nosso cozido naquela fatia de pão.

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NOTA: Além deste, o cozido à portuguesa é um prato que se presta a inúmeros outros aproveitamentos. Um outro que resulta fabuloso como snack, e que um dia aqui trarei em pormenor quando se tratar de empadas, são as Empadinhas de Cozido, feitas em forminhas forradas por uma massa tenra amassada com gordura e caldo, recheadas com um picado grosso, à faca, de todos os ingredientes do cozido (aqui incluindo a batata e o arroz de sustância, que não uso na bola).

O Avental do Gourmet?

............. "No outro dia fiz estes camarões para o jantar..." foram as palavras de abertura do que viria a ser o último post desse blog único que se chama O Avental do Gourmet. Estávamos a 6 de Janeiro de 2008.
Nessa altura estava eu a ensaiar os primeiros passos neste universo estranho das comidas virtuais, passos tímidos e inseguros de quem nem sonhava que o tempo tornaria o seu blog em algo mais que uma brincadeira pueril.
Desde o início, O Avental do Gourmet foi aquilo a que chamei "a minha referência", não tanto pelos temas, que estão muitas vezes afastados daqueles que escolhi tratar, mas pelo rigor, pela humildade, pela criatividade e, principalmente, pela sinceridade do "gourmet" que eu nunca soube quem era ou porque abandonou assim o leme deste espantoso blog.

Neste interregno entre comidas, as de ontem e as de amanhã, deixo aqui hoje, não um prato mas uma pergunta:

Alguém sabe o que sucedeu ao O Avental do Gourmet?