Queijo fresco

                         Apesar das vozes estóicas e espartanas que sempre bradam, umas no deserto, outras quando a caravana passa, anunciando os malefícios do leite, alimento para o qual estaríamos apenas biologicamente preparados durante os primeiros meses de vida e, pior, muito pior, esse horror de bebermos o leite que as vaquinhas fazem para os filhinhos bezerros, o certo é que o próprio Deus, para colocar a cenoura à frente do seu povo errante, tratou de chamar à terra prometida, aquela onde “manava o leite e mel”, já então o leite como metáfora de delícias, alegrias e abundâncias, o deleite!

Por mim, para dizer a verdade, sou um indefectível quer do leite, quer de tudo o que com ele se faz e lembro experiências ao longo da minha vida, de descobertas absolutamente inesquecíveis,  ligadas ao maravilhoso mundo sápido dos lacticínios, seja um copo de leite de cabra ainda morno, bebido ao alvorecer na Peninha gelada, de que vos falei há dias quando do coelho frito, o meu primeiro Roquefort, um kefir magrebino ou o prazer de um simples chantilly, a delicadeza da manteiga ou de um leite creme ou ainda esse prazer indescritível de ver o leite ali, por minhas mãos e sortilégios a transformar-se e a coalhar no primeiro queijo fresco que fiz, já lá vão tantos anos, aprendiz de feiticeiro urbano.

Para esta 71ª Trilogia com a Ana e o Cupido, com tema “leite”, rendo pois homenagem a esse que é o primeiro passo de todos os queijos, a coagulação do leite, 0 queijo fresco, sem 0 qual nenhum queijo haveria.

E que triste seria um mundo sem queijo!

Ingredientes (para 975g de queijo fresco):

3 litros de leite do dia*

60 gotas de coalho líquido (ou equivalente)

3 colheres de sopa de sal

6 colheres de sopa de leite em pó**

Preparação:

Compre leite do dia, o que pode revelar-se a maior dificuldade de todo o processo.

Usei Prado Verde, em  saco de plástico, comprado num mini-mercado de comércio local, já que deixou de existir nas grandes superfícies.

Aqueça o leite até que este atinja 40ºC (se não tiver termómetro, use a mão: 40ºC é quando deixamos de achar o líquido morno e começamos a chamar-lhe quente).

Dissolva o leite em pó e o sal, adicione a quantidade de coalho indicada pelo fabricante, (se usar coalho em pó deverá dissolvê-lo primeiro num pouco de água) e mexa muito bem.

Embrulhe a panela em jornais ou cobertores, ou mantenha-a no forno entre 37 e 40ºC durante cerca de meia hora,

ao fim da qual a coalhada está pronta, isto é, o leite parece gelificado e quando se faz um corte aparece um soro amarelo esverdeado, límpido.

Corte a coalhada com uma faca, em quadriculado, de alto a baixo e deixe arrefecer por meia hora até que o soro comece a separar-se nitidamente do queijo,

altura em que pode meter os dedos na coalhada e desfazer o queijo em pedaços mais pequenos.

Pode ir passando esta mistura de queijo e soro para um passador de rede, de onde vai enchendo os cinchos que devem estar assentes numa superfície lisa, como vidro ou acetato, dentro de um tabuleiro que vá recolhendo o soro que sai em abundância.

Encha bem os cinchos, contando com o abatimento de volume devido à saída de soro. Reserve o soro.

Ao fim de cerca de meia hora, deve virar os cinchos, o que, com prática, se faz muito rapidamente e sem auxiliares, mas, se não é experiente nesta operação, faça-o fazendo deslizar o cincho para cima de uma placa de vidro pequena, cubra o cincho com outra, vire, e volte a pô-lo na placa, deslizando de novo.

Assim que o queijo tenha perdido o soro suficiente para ficar firme, o que acontece em 1-2 horas, pode conservá-los assim, sem que dessorem mais, imersos no soro, no frio, até ao momento de consumo.

Aguentam-se bem por 3-5 dias no frigorífico. Se quiser por mais tempo, deve adicionar sal ao soro.

O queijo fresco feito em casa é delicioso e fica a cerca de €2,50 o quilo, menos de metade do seu preço, ou seja, terá um queijo assim grande e delicioso pelo preço do “industrial” pequenito, ao lado. 

Nota: *   De facto, já existe muito pouca oferta deste leite, apenas pasteurizado, só três dias de validade e que se vende em pacotes de plástico mole, como sacos. Os leites ditos do dia, mas que, como o caso do Vigor, se vende numas embalagens de cartão, altas, e com prazo de validade de mais de dez dias, já sofreram um processamento que os deixa imprestáveis para fazer queijo. Também há Prado Verde em caixas cartonadas, igualmente imprestável como o Vigor.

Além destes leites “do dia” com prazo de validade alargado, também não adianta tentar qualquer leite UHT.

** A adição de leite em pó destina-se a tornar o leite “meio gordo” mais parecido com leite natural acabado de mungir. Se tiver acesso a um leite inteiro assim, claro que o leite em pó é desnecessário.

Chicharro no forno, escalado

                   Quando o carapau é francamente grande, chama-se chicharro!

Há até quem pense que se trata de alguma variedade subtilmente diferente, mas não: ser chicharro depende só do tamanho, não da espécie de carapau em presença: é como ser jaquinzinho ou pelim.

Estes dois foram os maiores lá da praça, chicharros alentados a saírem dos limites do prato, fresquíssimos e a implorarem por forno, pois claro.

Decidi escalá-los!

Esta coisa de escalar peixe para grelhar ou assar, não é pacífica por aqui: eu não gosto de peixe escalado, modernice que restaurantes apressados “venderam” a consumidores pouco exigentes e sempre ávidos de novidade, na verdade para despacharem serviço, que isto de grelhar um peixe aberto ao meio qualquer um faz, nem precisa de assador competente nem dos cuidados constantes e muitos que um peixe grandito requer para cozinhar: muita sabedoria, paciência, controle de calor e tempo.

O último reduto de humidade (e consequente suculência) de qualquer peixe, fica junto à coluna vertebral, a espinha-do-meio, sendo que, ao escalar, esta zona fica exposta e é a primeira a secar e daí à imprestabilidade é um passinho curto.

Foi mais para testar o grill do meu forno e a sua capacidade para arrancar um assado em poucos minutos, sem danificar o peixe, que decidi experimentar uma técnica com os meus queridos chicharros, escalados. Saiu bem, fiz a vontade a quem queria um peixe escalado; não me parece que repita a façanha, de qualquer modo.

Continuo fervoroso adepto do peixe assado inteiro ou, se muito grande, à posta.

Ingredientes:

Chicharro

Sal

Molho a gosto, ou azeite e vinagre

Preparação:

Retire as vísceras aos chicharros e escale-os, o que se faz metendo uma faca junto à inserção das costelas (espinhas da barriga) e cortando o peixe até à região dorsal mas sem que a lâmina chegue a separar os filetes. Siga até à cauda e abra depois a cabeça, ficando assim o peixe escalado.

Salpique com sal marinho grosso, passe as mãos sujas de azeite na pele e disponha-os sobre a grelha, fora do forno, abertos e com o corte virado para cima.

Aqueça o forno ao máximo (no meu caso 250ºC), ligue a ventilação se a tiver, e introduza a grelha numa posição superior ( cerca de 2/3 da altura), durante cinco minutos. Passe o calor para o grill e deixe estar mais 5-6 minutos na potência máxima ou até o corte estar tostado, o que deve ser muito rápido, para não dar tempo à secagem do peixe.

Sirva sem demora com molho à espanhola ou como mais gostar de peixe grelhado.

  

Cevizli Eriste - Massa Artesanal com Nozes

                 Quem, ao ler-me nestas andanças das comidas, fica por vezes com a ideia de que gosto particularmente de pratos de preparação difícil ou especialmente elaborada, engana-se redondamente. É verdade que não hesito em avançar por um qualquer projecto culinário que possa precisar de dias ou até de semanas para levar a cabo e que dou por bem empregado o tempo/divertimento que dedico à feitura de uma massa ou de um molho que até se vendem já prontos no supermercado, mas nada me fascina mais que os sabores mais naturais, até rústicos, daquilo que, pela sua pouca elaboração, mantém o encanto do que é simples e bom.

Quando, há dias, Lídia Kale publicou esta sugestão de “Cevizli Eriste - Massa Artesanal comNozes” no seu incontornável blog, Cozinha Turca, soube de imediato que aquele era um desses sabores simples que teria de experimentar sem demora.

Em boa hora o fiz! Este  “Cevizli Eriste” (falta uma espécie de cedilha no “s”, coisa que o meu computador não consegue), embora obrigue à confecção de um pouco de massa fresca, é um prato turco de entrada, extraordinário de sabor e que vale mesmo a pena fazer.

Ingredientes:

Massa Eriste

Sal

Azeite

Nozes picadas

Preparação:

Faça uma massa fresca (eriste) misturando um ovo, 50ml de leite, sal e a farinha necessária a obter uma massa firme. Enfarinhe e deixe descansar por meia hora.

Estenda a massa com o rolo ou na máquina de estender massa fresca e corte como se fosse um tagliatelle mas um pouco mais espesso (uns 3mm).

Enfarinhe as tiras, para que se não peguem,

e leve-as ao forno a 200ºC para secarem e tostarem um pouco.

Devem as eriste ficar com uma cor levemente acastanhada.

Coza em água com algum sal, menos que o usual pois a massa já tem, durante dez a doze minutos,

escorra, passe por azeite e sirva com nozes picadas (cevizli), por cima. 

Pastel de Krabarroca - Quinta de Camarate, branco seco 2011,

                De uma simplicidade desconcertante, como tantos grandes pratos em que o génio criador não precisou de muito para compor uma obra-prima, este Pastel de Krabarroca, de Juan Mari Arzak, o mítico chefe basco com três estrelas Michelin que, sendo embora autor de um sem-número de novos pratos, "uma média de 40 por ano",  afirma que, até agora, só um se impôs, o pastel de krabarroca. -"É o prato mais importante que fiz na minha vida e que pode passar à História”*.

Que melhor escolha poderia fazer para satisfazer o tema “peixe” desta 70ª Trilogia com a Ana e o Cupido?

Krabarroka é o nome basco para o rascasso, este feíssimo mas delicioso peixe,

de carne branca, firme, de sabor intenso a mar; este pudim, entrada ou refeição leve, é tradicionalmente comido frio e acompanhado de maionese. Faz-se assim:

Ingredientes:

1 rascasso (cerca de 1kg)

1 cenoura

1 alho porro

7-8 ovos

200ml de natas

200ml de polpa de tomate

Sal e pimenta moída

Preparação:

Amanhe o rascasso e coza-o em água e sal, juntamente com a cenoura e o alho porro.

Retire pele e espinhas e pique a carne com o auxílio de uma faca. Reserve.

Bata os ovos com as natas, o tomate, sal e pimenta, junte-lhes o peixe

e leve ao forno numa forma de bolo inglês untada, em banho-maria, durante cerca de uma hora ou até estar cozido.

Desenforme depois de frio

e sirva acompanhado de maionese

e de um vinho branco, seco e frutado, com alguma acidez que faça realçar tudo o que rascasso tem para dar. 

Em boa hora decidi experimentar esta garrafa de Quinta de Camarate, branco seco 2011,

que o produtor me enviou e da qual eu não sabia o que esperar, já que nunca havia provado esta combinação de castas: Alvarinho (sim, o do “verde”) e Verdelho (sim, o do Porto branco), com ligeira predominância do primeiro (56%). 

Casamento perfeito entre estas duas grandes castas, a fazer um branco notável, que aqui foi o complemento requintado e perfeito a uma iguaria Arzak, como o seria para qualquer peixe branco, mas que imagino na perfeição como aperitivo ou vinho de conversa para as noites de Primavera que aí vêm.

Nota: * Artigo de David Lopes Ramos, Público, 5-1-2011

Arroz com Açafrão-das-Índias

         Este arroz, simples e sem história que justificasse o seu aparecimento por aqui, serviu como álibi para que vos falasse de uma das especiarias mais preciosas e também mais confundidas: o açafrão.

Na verdade é muito raro encontrar o termo açafrão empregado com propriedade e, quando acontece estar certo, fica muitas vezes uma pressentida certeza que a coisa saiu bem, mas por acaso.

Estas confusões ocorrem por muitos motivos: quase tudo o que se lê por cá (até livros de chefes portugueses… cala-te boca!), provêm de traduções de livros e revistas americanas e europeias que, como a maioria das traduções que por cá se fazem, são feitas por curiosos que conhecem medianamente a língua traduzida mas que não percebem literalmente nada da matéria do texto que estão a traduzir (veja-se a indigente legendagem de filmes e séries), já que tradução técnica é algo de caro e raramente considerada necessária pelas editoras.

A esta bagunça no reino das traduções / plágios, soma-se a diversidade de termos mais ou menos locais ou vernáculos, uns diferentes para a mesma coisa e outros iguais para coisas diferentes e ainda as confusões propositadas num campo em que tudo vale, ou seja, com mais precisão, enquanto um açafrão pode chegar a custar cerca de 30.000€ por quilo, outro custará apenas cerca de 25€, também por um quilo, o que faz desta especiaria mais cara que ouro uma das mais cobiçadas e rendosas contrafacções.

Como vos disse existem três açafrões:

- O verdadeiro açafrão, estames secos de uma flor, o crocus (Crocus sativus L), que se usa em pequeníssimas quantidades, 0,1g para aromatizar e colorir uma paella para seis pessoas e cujo principal exportador é Espanha, (se bem que o principal produtor seja o Irão) e de que é necessária uma área cultivada de um campo de futebol para produzir 250g de açafrão (75.000plantas de crocus).

- O açafrão-das-Índias, que é na verdade a cúrcuma (Curcuma longa L.), um rizoma da família do gengibre que é o corante amarelo natural mais usado a nível global e na maioria das vezes chamado apenas de “açafrão”, mas também açafroa e açafrão-bastardo. Usa-se geralmente seco e em pó.

- O açaflor, flor de uma oleaginosa, o cártamo (Carthamus  tinctorius), usada como corante de tecidos e alimentar, também chamada de açafroa, açafrão-bastardo e de açafrão e usada no Sul de Portugal e nos Açores.

 As pétalas vermelhas-alaranjadas do açaflor, cortadas em finos fios e secas, são uma das maneiras mais perfeitas de falsificar o açafrão verdadeiro, embora as técnicas para o fazer não tenham fim. No Império Romano existia já a pena de morte para os falsificadores de…. Açafrão!

A única maneira de escapar a esta falsificação generalizada, a menos que se seja especialista, é comprar açafrão certificado ou de marcas consagradas, caro, e fugir a sete pés dos “bons negócios”.

Em Espanha existe um controle apertado do açafrão que se cultiva na região de Castilla la Mancha, que passa por ser o melhor açafrão do mundo  e é originário de Albacete, Toledo, Cuenca e Ciudad Real; tem a denominação de “Azafrán de la Mancha”.

E esta é a diferença subtil entre açafrão verdadeiro, à direita, e uma boa falsificação que comprei em Marrocos, à esquerda,

Se puser uns estames numa gota de água, também pode verificar se está a comprar gato por lebre: enquanto os estames verdadeiros (à direita) largam uma quantidade discreta de pigmento amarelo dourado, os falsos (esquerda) “desfazem-se” literalmente em diversos corantes amarelos, laranja e vermelhos.

 Mas neste arroz, que sendo simples ficou muito bom, usei apenas o açafrão-das-Índias, que é o que uso no dia a dia, reservando o açafrão, que compro em Espanha, para ocasiões especiais ou pratos, como a paella, em que o aroma específico do açafrão é necessário.

Ingredientes:

Arroz Suriname

Frango
Cenoura

Cebola

Pimento vermelho

Feijão verde (ou ervilhas)

Chouriço caseiro

Açafrão-das-Índias

Alho

Louro

Sal e pimenta

Azeite

Preparação:

Refogue em azeite, sem puxar, a cebola, a cenoura, o pimento, alho e louro.

Junte então o frango partido em pedaços pequenos, com ou sem osso, umas rodelas de chouriço, açafrão-das-Índias, feijão verde em troços pequenos, sal e pimenta e envolva tudo até o frango começara a alourar.

 Adicione então o arroz,

eu usei pela primeira vez arroz Suriname, a medo, pois sou um incondicional do arroz carolino do Mondego ou de Alcácer do Sal, mas o resultado foi o que procurava: o Suriname é um arroz de bago longo que mantém  um sabor muito parecido com o carolino e as características de bago solto dos arrozes longos que eu pretendia para este prato.

Faça este arroz de açafrão como se fosse uma paella, juntando água aos poucos

 e mexendo apenas o suficiente para não pegar, até estar o arroz cozido.

Um grande vinho (Moscatel Roxo 2011, JMF)!

                                                    

                     Sendo hoje um espaço de referência na blogosfera que se expressa em português e dedicada ao tema culinário/gastronómico, o Outras Comidas apresenta uma gritante lacuna no que toca a vinhos e muitos têm sido os leitores que me têm feito esse reparo, com razão.

Penso, por isso, que devo a todos os que me lêem, uma explicação.

Eu tenho com o vinho uma relação de amante, forte, mágica e visceral: eu gosto de beber vinho e gosto de senti-lo sem peias nem preconceitos intelectuais, para mim é coisa de palato e de interacção directa, gosto ou não gosto, que me interessam essas habilidades, que acho meio circenses, de identificar  que carvalho é o das barricas ou se a vinha é nova ou velha ou se o frutado é de ameixa ou de mirtilos azuis… isso pode ser um divertimento complementar, e sei que o é, para muitos, mas é assunto que não me interessa!

Um vinho é, para mim e antes de tudo o mais, o prazer que me dá, a maneira como me impressiona: a cor, o aroma, o corpo, os sabores que ficam no palato, sentidos, não classificados e não preciso de mais para saber, sem qualquer outro esforço adicional, se gosto ou não.

Como vinho não é água-tónica, não me forço a gostar de nada de que o palato não goste; se amargou, foi áspero ou azedo, bem pode vir o mais pintado a falar que aquilo é efeito da famosa e raríssima casta “xpto”, que extasia os entendidos. Pois sim, para mim é um vinho azedo, áspero ou amargo e não volto a bebê-lo, por maior que seja a pontuação que a enofilia lhe der, num sistema de classificação, hermético para mim, supostamente valores de 0 a 20, mas em que a pior zurrapa leva sempre, pelo menos, 13, e o melhor dos néctares nunca passa os 18. Coisas…

É por isso que não vou cair na pecha de tentar pontuar ou falar-vos em calão enófilo deste Moscatel Roxo, rosé 2011, que a casa José Maria da Fonseca acaba de pôr no mercado, integrado na “colecção privada” de Domingos Soares Franco e feito de um modo inovador com uma casta tinta, moscatel roxo, até aqui reservada aos vinhos generosos.

Bebi uma das 15.563 garrafas deste néctar cor de salmão, da maneira que mais gosto, a acompanhar conversa, palavra puxa palavra, gole puxa gole, mais um copo e já acabou, diabo, era só uma!

Mas que “uma”!

Este Moscatel Roxo é uma sinfonia de frutas, aromas, frescura e personalidade, foi uma verdadeira epifania para mim, que tenho com os rosé uma longa história de desencantos e desencontros, eu que era, até ontem, um dos muitos para quem os vinhos a sério eram tintos ou brancos, sendo esses mestiços rosados, coisa mesmo boa para americano beber, com um donut, hambúrguer ou pipocas.

Mas não este Moscatel Roxo 2011, que me conquistou, encantou e que me fez olhar o vinho rosé de uma forma bem diferente. 
Servi-o a 8ºC (aquilo a que chamamos bem fresco mas não gelado) e não o deixei muito tempo no copo: ele está pronto a beber quando sai da garrafa e se o deixasse aquecer acima dos 10ºC seria mesmo uma pena.

Nota: Aqui sim, uma  nota, e "20", à rolha,

de cortiça aglomerada, a mostrar que já há entre nós grandes casas que vão esquecendo marialvismos conservadores e estéreis, e que decidem fechar garrafas de grandes vinhos com soluções recicladas e amigas do ambiente, que agradece, obrigado, à José Maria da Fonseca.
                                Vinho oferecido pelo produtor

Lemon Quarkcake

              Limão é, para mim, o mais precioso dos frutos cítricos da culinária e uma presença constante na minha cozinha, seja para marinadas, para acidular canjas, fritos e grelhados, para uma infinidade de molhos, em pickles salgado para as tajines marroquinas, em cocktails como a Margarita ou a Caipirinha, em que gosto mais de usar limão do que a regulamentar lima, a aromatizar um leite creme ou arroz doce ou até numa simples e deliciosa limonada, que nunca falha sempre que passo na R. Nova do Almada, na velha Casa das Limonadas – Merendinha Bar, ali encostada ao tribunal da Boa-Hora.

Por isso, o tema para esta 69ª Trilogia com a Ana e o Cupido, o limão, dificilmente poderia ser mais do meu agrado.

A dificuldade estaria apenas na escolha e esta acabou por ser ditada pela necessidade: era precisa uma sobremesa para um almoço com amigos, aqui em casa, seria então uma sobremesa e, sendo assim, nada melhor que uma variação do clássico britânico, Lemon Cheesecake, aqui feito com o Quark,   

cujo ácido reforça ainda o do limão, tudo bem coberto, é claro, com o divino Lemon Curd.

Chamei-lhe Lemon Quarkcake e ficou uma delícia (para adultos, claro está)!

Ingredientes ( Lemon Curd):

                                     

1 Chávena de sumo de limão

1 Chávena de açúcar

1 Colher de sopa bem cheia de raspa de limão

1 Chávena mal cheia de manteiga derretida, morna

6 Ovos batidos à mão

Preparação (Lemon Curd):

Misture os quatro primeiros ingredientes num tacho, ponha ao lume e vá mexendo até aquecer bem. Passe por um chinês para retirar as raspas de limão e introduza então os ovos. Leve de novo ao lume, a mexer sempre para não engrumar.

O Lemon Curd está pronto quando se torna um creme espesso, com a consistência aproximada de maionese.

Retire e deixe arrefecer no frigorífico.

Ingredientes ( Lemon Quarkcake):

500g de queijo Quark

150g de açúcar

Raspa de 1 limão

Sumo de 1 limão

5 ovos

200g de bolacha Maria

100g de manteiga derretida

2 c. sopa de açúcar

Preparação ( Lemon Quarkcake):

Misture os cinco primeiros ingredientes,

 bata bem com as varas até formar um creme homogéneo.

Desfaça as bolachas em pó, misture o açúcar e por fim a manteiga derretida. Isto faz uma massa com a consistência de areia húmida. Se achar que está seca demais pode juntar um pouco de Porto para facilitar a agregação.

Espalhe esta massa numa forma de aro e calque bem por toda a superfície de modo a ficar duro e uniforme.

Derrame o creme sobre a base de bolacha prensada

e leve a cozer em forno médio (160ºC) durante cerca de quarenta e cinco minutos. Desenforme meia hora depois 

e ponha no frigorífico por, pelo menos, três horas.

Cubra o quarkcake com uma camada de lemon curd

e sirva gelado, em fatias.