segunda-feira, 28 de maio de 2012

Pasta de Fígado com Cogumelos e Coentros

                         Pode fazer-se com qualquer tipo de fígado, embora eu tenha uma especial predilecção pelas pastas feitas a partir de fígados de ave. Neste caso foi feita com fígados de peru, depois de ver gorada a minha primeira intenção que foi fazê-la com fígados de pato. 
Mas foi impossível arranjá-los e os de peru, que são baratíssimos e abundantes, cumpriram na perfeição o objectivo de obter uma pasta deliciosa, que tanto pode figurar numa entrada como ser lanche, ceia ou simplesmente petisco, desses sem hora nem ocasião mais apropriada que o momento em que o desejamos.

Ingredientes:

750g de fígado
400g de cogumelos
75g de banha de porco
75g de banha de ave*
2 cebolas
2 dentes de alho
1 folha de louro
Pimenta preta
Noz moscada
Coentros
Sal
2dl de vinho generoso (Porto, Madeira, etc.) ou 1dl de Cognac, Rum, etc.
1 colher de sopa de açúcar mascavado (se usar um vinho seco)
1 pacote de gelatina neutra
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Preparação:
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Faça um refogado leve com a cebola, noz moscada, alhos e louro, nas banhas*.


Quando a cebola esteja translúcida mas não frita, adicione os fígados e os cogumelos, tempere com sal, pimenta moída na altura e cozinhe em lume forte por alguns minutos.


Passe tudo pela máquina de picar, com os coentros.


Aqueça o vinho escolhido sem deixar que ferva e dissolva neste vinho quente a gelatina. Misture com o picado, ponha numa forma previamente untada de banha e leve ao frigorífico de um dia para o outro.

Passe a forma por água bem quente por uns segundos antes de desenformar 

e conserve o seu paté no frio**

Notas:
* A banha de aves, tradicionalmente preparada com gordura de pato, pode ser feita com as gorduras de qualquer ave e é muito útil nos pratos à base de aves, harmonizando na perfeição os refogados prévios com o delicado sabor da carne. Para obtê-la, junte peles e gorduras provenientes do amanho da ave (frango, pato, galinha, etc.) e leve-as numa tigela ao micro-ondas, até que estejam transformadas num torresmo e tenham largado toda a sua gordura, que vai recolhendo e conservando no frigorífico.
** Estas pastas não devem ser congeladas, pois a congelação altera a estrutura molecular da gelatina.

2 comentários:

Susana Gomes (Gasparzinha) disse...

Olá Luís,

Costumo fazer patê de fígado de aves, que tb me rende uma quantidade generosa e do qual, por mais que ofereça, acabo sempre por ficar com uma boa dose.

A diferença é que não uso a gelatina e assim congelo-o em pequenas doses, que depois vou consumindo a pouco e pouco.
Fica com uma consistência óptima e assim consigo rentabilizá-lo mais. :)

No último que fiz substitui a cebola por um bolbode funcho que deu ao patê um aroma fantástico.
Agora fiquei com vontade de experimentar esta versão com cogumelos, deve ser uma delícia!

Luís Pontes disse...

Olá Susana,
Tem razão quanto à melhor conservação sem a gelatina. Perde-se o enformado mas dá realmente para rentabilizar melhor.
Quem fica a perder é o cão e a gata que costumam acabar os meus patés!:-)