Y5 - a proposta

Quatro dias de férias de Entrudo no sossego campestre foram os necessários para amadurecer o cardápio que unirá/separará na feitura e na degustação, no próximo Sábado 14 de Março, a Marizé, o Eduardo Luz e eu próprio.
Cá vamos nós para mais uma edição do Projecto Y, a quinta, a que vamos chamar Y5!
Ao longo das quatro edições anteriores, o Y tem mostrado ser um manancial de virtualidades e potencialidades criativas que, de algum modo, condicionaram esta minha segunda prestação como proponente de menu.

Muita coisa mudou desde a primeira ideia que veio a dar o Projecto Y: impunha-se uma revisão histórica – sim, já temos histórico! – e dessa análise ressalta a liberdade que sempre demos e tomámos, interpretando, criando, tornando nossas as propostas recebidas e não meras execuções mais ou menos virtuosas, gozando os actos culinário e gastrónomo-criador!
As propostas que começaram necessariamente mais tímidas – nós só conhecíamos uns dos outros a face virtual – foram avançando e conquistando ousadia, sempre correspondidas no dia da execução com pratos que se constituíam variações autónomas e sempre conseguidas.

Um novo desafio, em novo patamar, vai ser este Y5!

Neste menu a liberdade não terá de ser conquistada, ela é assumida desde logo como tempero essencial deste cardápio temático e de simples orientação, o ponto de união, o denominador comum dos três braços do Y, agora adulto e plenamente livre.

É um cardápio estranho em que as “receitas” são ideias para gente que sabe cozinhar, imaginar e fruir, ingredientes-base, intenção gustativa final e quanto ao resto ……arte, criação, liberdade!

Mote: “Quem vai ao mar, avia-se em terra”

Ementa

Amuse Bouche

Carpaccio de Vitela Marinhado

Entrada

Sopa de Inhame, Mascarpone e Camarão

Prato de Peixe

Atum au Foie-Gras de Pato

Prato de Carne

Magret Tonnato

Sobremesa

Ovos Celestes Montados em Agar de Três Portos

Um a um:

Carpaccio de Vitela Marinhado
Trata-se de oferecer às papilas gustativas um verdadeiro teaser para o resto da refeição. Deve ser apresentado de modo a só permitir uma única dentada irrepetível e proporcionar nesta uma sinfonia de sabores extremamente marcados e contrastantes, frio/quente, forte/suave, doce/salgado, terra/mar.
Poderia ser descrito como pequena fatia finíssima de alcatra de vitela ou novilho servida sobre gelo moído apimentado, barrada de alioli anchovado e que, depois de enrolada é passada rapidamente por molho de ostra quente e comida de uma só dentada (o que se assegura não fornecendo qualquer faca)

Creme de Inhame, Mascarpone e Camarão
Nesta entrada pretendem-se sabores simples e marcados: a terra representada pelo sabor do puré de inhame, o mar pelo camarão em cujo caldo cozeu também o inhame, tudo ligado pelo inconfundível sabor quente do Mascarponne.

Atum au Foie-Gras de Pato
O fígado de pato, paradigma da untuosidade quer em natureza, quer transformado num pâté, é o indicado para contrastar no palato com a aspereza da fibra do lombo de atum fresco.
A sua inclusão/justaposição ao lombo deve ser efectiva durante o processo de confecção de modo a poder dar-se a transferência de gordura e sabor do fígado/pâté para o peixe.
Sendo um conjunto denso e coeso, deve ser acompanhado com notas de extrema leveza e suavidade de sabor.

Magret Tonnato
O pato que forneceu o fígado para o prato de peixe anterior, fornecerá também dois peitos com a respectiva pele gorda, que serão confeccionados pela técnica de magret, a seco, regados depois com um molho de posta de atum em conserva e vinagre balsâmico.
Acompanha com notas verdes e um confitado vermelho.

Ovos Celestes Montados em Agar de Três Portos
A base dos Ovos Celestes é a receita tradicional para os doces de ovos crestados de Viseu: Castanhas, Ouriços, Viriatos, Ninhos, etc.
Faz-se com 125g de açúcar em ponto de 120ºC ao qual (depois de esfriar um pouco) se junta o conteúdo de 12 gemas e volta ao lume até fazer uma massa que desprende do tacho.
Depois de fria é adicionada a esta massa metade do seu peso de amêndoa e noz picadas muito fino mas não farinadas e algum fruto seco a gosto (figo, tâmara, passas de uva, etc.).
Os elementos de construção do doce final são então moldados segundo o resultado pretendido, espetados num palito, passados por gema de ovo e rapidamente crestados com ferro quente ou maçarico.
Na montagem devem ser incluídas folhas de Vinho do Porto, tawny, ruby e branco, previamente gelificadas com agar-agar.

Como fiz quando do Y2, este é um convite a todos os amigos deste blog, do Comidas Caseiras, do Tachos de Ensaio e do Da Cachaça para o Vinho, para nos acompanharem nesta aventura intercontinental e que agora é bem mais que um desafio culinário: é um desafio de Criação e aberto a todos os que se sentirem capazes de criar. Aqui vos esperamos, não é fácil, claro, mas se fosse também não tinha graça...