segunda-feira, 9 de março de 2009

Corvina Grelhada no Carvão

A Corvina é uma raínha dos nossos mares, com uma carne firme e cabeça maravilhosa, com portes que andam muitas vezes acima dos dez quilos e, às vezes, mesmo mais de vinte!

A sua preparação, como em todos os peixes de carne dura, é muito delicada e até problemática pois é fácil passar-se do firme ao fibroso com qualquer erro no tempo ou intensidade com que é cozinhada. Talvez por isso é muitas vezes feita cozida e menos vezes grelhada pois, por causa das suas habituais dimensões, tem de ser partida em posta com todos os problemas que grelhar peixe à posta acarreta. Se não se tiver um lume realmente forte e convicção suficiente para se grelhar uma posta de corvina a olhar para o ponteiro dos segundos (e não o dos minutos), então mais vale não a grelhar!

Não foi o caso desta corvininha de 1,3 Kg, peso dantes nunca visto mas que, ultimamente, tem aparecido nos nossos mercados. Ora, uma corvina com um peso assim é uma maravilha que parece ter sido feita de propósito para grelhar.


Pensei em grelhá-la inteira e fechada, com escamas, e tê-lo-ia feito se estivesse em Lisboa, mas como estava no Alentejo e aí posso fazer o lume que eu quiser, decidí arrepiar o bicho, escalá-la e grelhá-la num carvão bem forte e muito próximo, avivado com abanador.
Valeu a pena! Os poucos minutos de tormento permitiram conservar toda a humidade firme e gostosa das lascas a saberem a mar e transformaram este almoço num repasto memorável, cuja harmonização se fez com um Figueirinha Reserva, branco 2007 de Vidigueira, bebido fresco num fim de semana que, para as bandas alentejanas, já pedia praia! Este Figueirinha, sem ser um vinho de grande gabarito, casou com a corvina e o calor da tarde de Sábado e deixou uma excelente impressão, porventura bem melhor que as suas reais possibilidades. Acontece!



Ingredientes:

1 Corvina com 1,3Kg
Sal

Preparação:

Quando comprar o peixe não deixe que o escamem.
De véspera, deite a corvina na pedra e faça o "arrepiar" que consiste em esfregar sal grosso, com a mão, no sentido da cauda para a cabeça. Esta operação destina-se a introduzir sal entre as escamas e a pele e a deixar a carne ainda mais firme.
Se tiver possibilidade física para o fazer e um local fresco, passe um fio por trás dos ossos das mandíbulas e deixe-o pendurado pela cabeça (é importante), até ao dia seguinte.
Se isso for difícil deixe-o simplesmente no frigorífico.

Prepare um lume de carvão de acordo com o comprimento do peixe, muito forte e bem aceso, com a grelha junto ao fogo.
Escale a corvina, salpique o corte com umas pedrinhas de sal,


e leve a grelhar, primeiro a parte de dentro, cerca de 2 minutos, depois a parte exterior, cerca de 3 minutos.


Se aparecer algum líquido na parte grelhada virada para cima, pode secá-lo por 20-30 segundos logo antes de servir.

2 comentários:

cupido disse...

Bela corvina. Às vezes como grelhada em posta sobre uma chapa lisa; claro que no carvão é incomparavelmente melhor. Quanto ao Figueirinha é bastante honesto e interessante (e "apenas" 12,5º na Vidiguêra é obra). Com um fio de azeite do Mouchão (provado en primeur neste fim de semana) deve ser uma delícia.

anna disse...

Agora percebi porque não simpatizo nadinha com a dona e senhora corvina.
O Luis explicou tudo numa frase; «é fácil passar-se do firme ao fibroso com qualquer erro no tempo ou intensidade com que é cozinhada.«
Eu e a minha mania de cozinhar tudo muito bem,transformo a corvina num peixe seco e desagradável, grelhado então é que nem pensar.
Também tiro sempre (quase religiosamente) as escaminhas todas...
Pronto, vou ter de fazer as pazes com este senhora dos mares!
Beijinhos.