quarta-feira, 11 de março de 2009

Borrego no Forno Sec. XXI

As modernas técnicas culinárias levantam por vezes problemas quase insolúveis quando se pretendem aplicar a pratos tradicionais.
Estão neste caso os cozinhados de carne e peixe a baixa temperatura que, se por um lado permitem descobrir sabores e texturas ainda há pouco tempo inatingíveis, por outro levantam problemas difíceis aos acompanhamentos vegetais que, na cozinha tradicional, são cozinhados em conjunto.
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Há aqui conceitos da física que não se devem perder de vista: A técnica de cozinhar a baixa temperatura (confitado) baseia-se em não deixar que haja dissecação da carne/peixe por vaporização dos seus sucos internos sujeitos à temperatura de 100ºC. Por isso a cocção (com mais propriedade, conficção), deve ser feita acima dos 72ºC e abaixo dos 80ºC, podendo então estender-se por várias horas.
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Já com os legumes, os 100ºC da ebulição são absolutamente necessários ao seu processamento, mas, em pratos como borrego no forno, é também essencial a mistura de sabores na confecção.
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É a resolução deste nó górdio culinário que vos proponho hoje, neste borrego assado no forno, na realidade confitado longamente e acompanhado das suas batatas assadas, como manda a tradição.
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Ingredientes:
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Borrego jovem, pata e costelas.
1 Cebola roxa
3-4 dentes de Alho esmagados
Pimentão Doce em pó
2 colheres de sopa de Vinagre de vinho
2 colheres de sopa de banha
Vinho branco
Sal e pimenta
Azeite
Bróculos e Batatinhas Primor
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Preparação:
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De véspera, molhe a carne e tempere-a dos dois lados com o alho, sal, pimenta e pimentão doce e ponha-a numa assadeira com o fundo forrado de rodelas de cebola. Salpique com o vinagre, regue tudo generosamente com azeite e ponha a banha aos pedacinhos, nos cortes.
Deixe assim no frigorífico até ao dia seguinte, que começará bem cedo se o destino deste borrego for o almoço.
Sete a oito horas antes da hora da refeição, aqueça o forno ao máximo (+ de 200ºC) e introduza a assadeira durante 5 minutos, regue com vinho branco e passe então a temperatura para 80ºC durante 2 horas.
Após estas duas primeiras horas, embrulhe a carne em papel de alumínio e volte a pô-la no forno a 80ºC mais 4-5 horas.
Lave as batatinhas Primor e frite-as inteiras e com a casca, em lume forte, na gordura do molho que se formou do assado, até estarem bem douradas.
Desembrulhe então a carne, junte as batatas, bróculos escaldados e o molho e leve então a forno quente, por cerca de 10 minutos, na parte superior ou com grill ligado, para o acabamento exterior.

Nota: A carne de borrego presta-se de forma superior a esta técnica culinária, sendo o resultado final ampla recompensa, em tenrura, humidade e sabor, para o trabalho que dá.

6 comentários:

Chef Janvier disse...

Garantidamente, irei experimentar esta receita.

Aventurei-me a fazer um faisão também em cozedura lenta, mas o raio do bicho era de aviário e sabia a... frango!

Estou a começar ainda estas experiências de cozedura lenta - irei tentar mais vezes para ver se me sinto mais à vontade.

LPontes disse...

Caro Chef Janvier

O faisão, e não só o de aviário, traz consigo um problema cuja solução é bem simples mas que nos custa ainda a "engolir":a mortificação, a famosa "faisandage" que Brillat-Savarin recomendava que fosse até o peito estar verde, o que não é de todo necessário, basta que comece nitidamente a "cheirar". Na parte menos fria dos frigoríficos (legumes)é coisa para 3-5 dias.
Sem isto não há nada que valha a um faisão, seja ele caçado, seja do Supermercado: o de aviário fica frango de aviário e o selvagem, pior ainda!

anna disse...

Acho que não consigo ter paciência para esperar este tempo todo...
O nome (século XXI) é brincadeira, não? Este é o século das pressas! Mas... deve ser 1 espectáculo de sabor, isso deve!
Beijinhos.

LPontes disse...

Anna,
Não é brincadeira, não! É verdade que há muita pressa por aí mas de fast-food não se fala por aqui.
O sec.XXI é também o século da experiência nova, da fusão, do gosto levado às últimas consequências,mesmo que signifique uma espera um bocadinho maior.
Este é um prato de fusão de culturas, desta vez com diferenças não geográficas mas temporais. É a fusão entre o borrego do sec.XIX, feito no forno de pão e o mesmo borrego do sec. XXI, feito por conficção.
... e não se trata de esperar, sim de fazer algo ao longo de horas para obter um resultado específico a determinada hora (a da refeição)e garanto que vale mesmo a pena.

cupido disse...

Confesso que ainda não tenho uma ideia clara acerca das "cozeduras a baixa temperatura". Já assei porco com o "turbo" do forno bem ligado e nem saiu mal. Também já fiz confit's (já agora, a bem do rigor, confitar é, como bem sabes, "cozer na própria gordura" e não cozinhar a baixa temperatura in strictu sensu, mas deve ter sido o prazer de postar esta maravilha que te distraiu) e então de porco, são excelentes. (mantenho algumas dúvidas em relação a vaquitas ou frangas ou galos...)
De qualquer forma, o upgrade dos sabores do carneirinho deve ter sido muito bem conseguido.

Bem, e sonny rollins em fundo... Tenho "o" vinil de 53, com Miles e Monk e Rollins, jesus, what a jam...

LPontes disse...

Cupido,
Como de costume tens razão "in strictu sensu", mas de facto não foi distracção, foi mais uma extensão significativa, o meu querido "lato sensu"!
Se é verdade que o termo confitar, no início, quando se referia aos "confits" de pato, ganso, foie-gras e pouco mais (a portuguesíssima conserva de rojões), também é certo que o conceito se alargou muito, logo com os confitados de bacalhau em azeite (gordura estranha ao peixe) e depois com cozinhados que até nem levam gordura, vide o confit de chalotas em balsâmico!
O denominador comum acabou por ser sempre, de facto, a baixa temperatura da confecção, a recusa da ebulição para os vegetais e da dissecação das proteínas "de dentro para fora" que sempre se dá quando o interior atinge temperaturas perto da ebulição.
Neste borrego onde não há gordura própria suficiente para imersões, faz-se a sua substituição pelo papelote de alumínio que isola a carne o seu suco e gordura durante a maior parte do cozinhado.

Ah! Choro de inveja por "esse" vinil de 53!