O Projeto L

.........O Projeto L é um projeto de duas pontas, como a letra, que tem em cada uma os éles de Luís Luz (o Eduardo!) em S. Paulo e o Luís (eu), aqui em Lisboa.

Vamos jantar juntos por muitas vezes, unidos por “pontes” virtuais, e vamos dar-vos conta dessas refeições e libações, aqui no Outras Comidas e lá no DCPV, como fizemos no Projecto Y (aqui ainda tinha o “c”porque o Acordo Ortográfico não estava aprovado), projeto a que caiu uma perninha (a Marizé) mas não faz mal: cá por mim é com duas pernas que se corre melhor!

Chamado a compor o menú de abertura o Eduardo decidiu fazer aquilo que se chama "uma entrada triunfal", com foguetes, fanfarra e tudo o mais: nada mais nada menos que uma ementa de Alex Atala, o mítico chefe brasileiro que comanda o D.O.M., 18º Melhor do Mundo, no disputadíssimo ranking do prêmio “The S.Pellegrino Best Restaurants in the World”, levando ainda o título de “The Best Restaurant in South America”. Só!

Pois será com pratos do D.O.M. (iniciais de Dominus, Optimus, Maximus), receitas escritas e enviadas ao Eduardo pelo próprio Atala que amanhã preencherei o meu jantar lisboeta, o 1º Jantar L.

Para que não restem dúvidas sobre o que me espera, aqui fica o que, respeitosa, humilde e esforçadamente tentarei fazer (e comer, pois claro!) amanhã.
Sem correções, exatamente como a recebi e pelo pulso do próprio Alex Atala, a ementa:

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Palmito fresco Vieiras e Coral
Galinha d´angola lutte
Bolinho da Dona Palmira com sorvete de wiskey, chocolate e curry

Espero que vcs gostem!
Forte abraço
Alex Atala


Receitas –


Palmito fresco e vieiras de coral

Ingredientes
4 vieiras,
200 g de coração de palmito pupunha,
60 g de foie grãs,
10 g de raiz forte,
4 folhas de estragão fresco,
10ml de azeite de oliva,
10 ml de azeite de manjericão,
sal maldon,
pimenta do reino.

Preparo

1 – Limpe as vieiras e reserve o seu coral. Corte-as ao meio, no sentido longitudinal e reserve.
2 – Corte o palmito em fatias finas e use um aro com 4 cm de diâmetro
3 – Corte fatias de 2 mm de foie gras, molde-as em retângulos de 1 por 2 cm e reserve.

Para o molho de coral

Ingredientes
220 g de coral,
100 ml de suco de limão,
50 ml de shoyo

Preparo

1 - Retire a parte marrom do coral e dispense.
2 – Coloque no liquidificador o coral, o suco de limão e o shoyo. Bata em velocidade alta por 5 minutos.
3 - Passe por uma peneira e reserve.

Azeite de ervas

Ingredientes
30 g de salsinha,
10 g de sálvia,
10 g de tomilho fresco,
5 g de orégano,
15 g de alecrim,
500 ml de azeite

Preparo

Separe as folhas dos talos e descarte-os. Pique finamente todas as folhas e misture ao azeite.

Para a lula

Ingredientes
120 g de lula em anéis,
20 g de alga marinha desidratada,
5 g de salsa,
5 g de ciboulette,
10 ml de azeite de ervas,
sal e pimenta do reino.

Preparo

1 – Branqueie os anéis em água fervente e sal por 10 segundos.
2 – Resfrie-os em água com gelo, retire e reserve.
3 – Hidrate a alga.
4 – Pique a salsa e a cebolinha finamente.
5 – Tempere a lula com sal, pimenta, azeite de ervas, alga, ciboulette e salsa. Reserve.

Emusão de shoyo

Ingredientes
200 ml de azeite de oliva,
25 ml de shoyo

Preparo

1 – Misture o azeite com o shoyo
2 – Emulsione bem e reserve.

Azeite de manjericão

Ingredientes

Manjericão,
óleo de canola.

Preparo

Faça uma mistura triturada que resulte numa densidade média.

Finalização

Em cima dum disco de palmito, disponha metade duma vieira e cubra-a com meia colher de café de raiz forte. Repita o processo 3 vezes e finalize com um disco de palmito. Sobre o carpaccio montado, coloque uma delicada porção de lulas, o foie grãs e uma folha pequena de estragão

Montagem

Com uma colher, faça um risco com um pingo de molho de coral no prato. Disponha o carpaccio e sobre ele, coloque uma gota de molho de coral, outra de emulsão de shoyo, pimenta e sal maldon.
Coloque um fio de azeite de manjericão no risco de coral e finalize com uma ciboulette.

Galinha d’angola lutte

Ingredientes
2 cebolas,
1 alho-poró,
2 cenouras, ,
3 talos de salsão,
2 folhas de louro,
1 ramo de tomilho, e ramo de alecrim,
2 ramos de salsa lisa,
2 ramos de hortelã,
3 dentes de alho,
1 galinha d’angola,
10 ml de óleo de canola,
25 g de manteiga sem sal,
6 tomates maduros,
200 ml de vinho branco seco,
1 maçã verde.

Preparo

1- Pique e doure todos os ingredientes e acrescente as ervas.
2 – Com parte dos legumes, recheie a galinha, amarre bem, tempere com sal e doure na “cocote” com óleo e manteiga
3 – Retire a galinha. Coloque o restante dos legumes e doure-os profundamente.
4 – Adicione os tomates crus e o vinho e cozinhe por 5 minutos.
5 – Retorne a galinha à panela. Feche com o patê morte.
6 – Leve ao forno por 45 minutos a 180 ºC depois por mais 15 minutos a 160ºC.
7 – Retire a galinha, coe o caldo e reserve os legumes.
8 – Sirva em seguida.

Para o patê morte

Ingredientes
200 ml de água, 500 g de farinha de trigo, 1 clara

Preparo

Misture tudo até ficar uma massa homogênea. Guarde na geladeira em um recipiente com tampa até a hora de usar.

Para a farofa

Ingredientes
50 g de bacon em cubos,
1 cebola média,
10 g de manteiga,
2 ovos,
200 g de farinha de mandioca amarela,
sal e pimenta do reino

Preparo

1 – Numa frigideira, doure o bacon e adicione a cebola cortada em meia-lua.
2 – Coloque a manteiga e os ovos e cozinhe rapidamente.
3 – Acrescente a farinha de mandioca e em fogo baixo, salteie até ficar crocante.
4 – Verifique o sal e a pimenta e reserve para o momento do serviço.

Bolinho da D Palmyra com sorvete de uísque, chocolate e curry

Para o bolinho

Ingredientes
6 ovos,
450 g de açúcar,
250 g de castanha-do-pará,
3 colheres de sopa de farinha de rosca,
10 g de curry,
10 g de açúcar demerara e curry pra finalização

Preparo

1 – Bata o açúcar e as gemas até ficarem esbranquiçadas.
2 – rale a castanha e reserve.
3 – Bata as claras e reserve.
4 – Incorpore a castanha as gemas, adicione as claras em neve e por último, a farinha de rosca.
5 - Em uma forma de silicone, asse em forno a 170ºC por 13 minutos.
6 – deixe esfriar e tire da forma.
7 – Com uma peneira, polvilhe curry sobre o bolo.

Para o sorvete de uísque

Ingredientes
500 ml de creme de leite, 500 ml de leite, 12 gemas peneiradas, 200 g de açúcar, 200 ml de uísque de boa qualidade

Preparo

1 – Bata as gemas com o açúcar até esbranquiçar.
2 – Ferva o leite e o creme de leite.
3 – Adicione o creme e o leite às gemas mexendo sempre.
4 – Volta ao fogo e deixe cozinhar sem ferver até ficar levemente cremoso.
5 – Retire do fogo, passe por uma peneira e adicione o uísque.
6 – Resfrie e leve para uma máquina de sorvete.

Para a calda de chocolate

Ingredientes
250 g de chocolate de boa qualidade, 250 ml de água, 75 g de açúcar, 75 g de manteiga amolecida.

Preparo

1 – Pique o chocolate e reserve.
2 – Aqueça a água e dissolva o açúcar.
3 – Adicione o chocolate aos poucos e misture bem até que esteja completamente incorporado.
4 – Deixe reduzindo em fogo brando, sem ferver, até que reste a metade. Retire do fogo.
Quando estiver em temperatura ambiente, adicione a manteiga e misture bem.

Finalização

Polvilhe uma camada fina de açúcar por cima do bolo. Queime levemente com um maçarico.

Montagem

Cubra o fundo do prato com a calda de chocolate, coloque o bolo por cima da calda e uma quenelle de sorvete em cima do bolo. Finalize com curry polvilhado.