Arroz Solto de Polvo

.................................. Ao fazer-se um arroz de polvo, há que fazer duas escolhas fundamentais: solto ou malandro, com ou sem chouriço.

Como sou um partidário acérrimo da combinação de sabores chouriço-polvo no arroz, essa escolha está sempre decidida à partida; resta a outra, mais difícil, que se prende com as humidades e caldos em presença, mais difícil ainda porque gosto das duas. Já cá por casa, seguindo a onda geral de há uns anos para cá, a balança tende nitidamente para a malandrice, sendo que, na verdade, do solto só gosto eu.

Dos quatro polvos cabeçudos que comprei, já a pensar em contrariar esta recente ditadura da malandragem, um seguiu para arroz bem solto, que esta imensa minoria (eu) também tem direito à vida.

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Ingredientes:

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1 polvo ou cabeçudo com cerca de 750g

2 dentes de alho

1 cebola média

10cm de bom chouriço caseiro

3 colheres de sopa de calda de tomate

3 colheres de sopa de azeite

1 folha de louro

1 ramo de salsa

1 chávena de arroz (agulha ou carolino*)

Sal e pimenta

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Preparação:

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Coza polvo até estar tenro, pelo método a que está habituado. Reserve o caldo.

Refogue sem puxar, no azeite, a cebola, alhos, tomate, louro, chouriço às rodelas,

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polvo aos pedaços e pimenta.

Introduza então o arroz e mexa até ele estar translúcido.

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Adicione então uma chávena e meia de caldo, retifique sal e deixe cozer tapado por cerca de 10-12 minutos que é o tempo em que o líquido quase desaparece.

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Passe para um alguidar de forno ou outro recipiente para o mesmo fim

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e leve a forno a 150ºC até a superfície ficar crestada.

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Apague e deixe dentro do forno por mais dez minutos antes de servir.

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Nota:* Infelizmente, o tema "arroz" é dos mais maltratados na cozinha e, daqueles que deveriam ser os exemplos e mentores, apenas se ouvem repetições exaustivas de mitos e lugares-comuns sobre um cereal que é único e sobre o qual, os cozinheiros não sabem a química e os químicos não sabem cozinhar.

Um arroz solto tanto se pode fazer com arroz gomoso de bago curto como com um arroz sem goma de bago longo, é uma questão de técnica, a que voltarei em breve, falando só de arroz (e claro que não estou a falar de lavagens e escorridelas).

Para este arroz solto de polvo, tanto pode usar o agulha, mais fácil, como o carolino. No caso de usar o saborosíssimo carolino, deve pô-lo no forno ainda muito molhado e nunca, mas nunca, mexê-lo até servir.

Não use basmati.