domingo, 13 de fevereiro de 2011

Arroz Solto de Polvo

.................................. Ao fazer-se um arroz de polvo, há que fazer duas escolhas fundamentais: solto ou malandro, com ou sem chouriço.
Como sou um partidário acérrimo da combinação de sabores chouriço-polvo no arroz, essa escolha está sempre decidida à partida; resta a outra, mais difícil, que se prende com as humidades e caldos em presença, mais difícil ainda porque gosto das duas. Já cá por casa, seguindo a onda geral de há uns anos para cá, a balança tende nitidamente para a malandrice, sendo que, na verdade, do solto só gosto eu.
Dos quatro polvos cabeçudos que comprei, já a pensar em contrariar esta recente ditadura da malandragem, um seguiu para arroz bem solto, que esta imensa minoria (eu) também tem direito à vida.
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Ingredientes:
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1 polvo ou cabeçudo com cerca de 750g
2 dentes de alho
1 cebola média
10cm de bom chouriço caseiro
3 colheres de sopa de calda de tomate
3 colheres de sopa de azeite
1 folha de louro
1 ramo de salsa
1 chávena de arroz (agulha ou carolino*)
Sal e pimenta
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Preparação:
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Coza polvo até estar tenro, pelo método a que está habituado. Reserve o caldo.
Refogue sem puxar, no azeite, a cebola, alhos, tomate, louro, chouriço às rodelas,
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polvo aos pedaços e pimenta.
Introduza então o arroz e mexa até ele estar translúcido.
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Adicione então uma chávena e meia de caldo, retifique sal e deixe cozer tapado por cerca de 10-12 minutos que é o tempo em que o líquido quase desaparece.
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Passe para um alguidar de forno ou outro recipiente para o mesmo fim
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e leve a forno a 150ºC até a superfície ficar crestada.
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Apague e deixe dentro do forno por mais dez minutos antes de servir.
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Nota:* Infelizmente, o tema "arroz" é dos mais maltratados na cozinha e, daqueles que deveriam ser os exemplos e mentores, apenas se ouvem repetições exaustivas de mitos e lugares-comuns sobre um cereal que é único e sobre o qual, os cozinheiros não sabem a química e os químicos não sabem cozinhar.
Um arroz solto tanto se pode fazer com arroz gomoso de bago curto como com um arroz sem goma de bago longo, é uma questão de técnica, a que voltarei em breve, falando só de arroz (e claro que não estou a falar de lavagens e escorridelas).
Para este arroz solto de polvo, tanto pode usar o agulha, mais fácil, como o carolino. No caso de usar o saborosíssimo carolino, deve pô-lo no forno ainda muito molhado e nunca, mas nunca, mexê-lo até servir.
Não use basmati.

2 comentários:

anna disse...

Agora fiquei com saudades do meu alguidar de forno que se partiu já lá vão uns anos,,, mas que nunca viu arroz de polvo, nem nos seus melhores dias.
Belo arroz o teu!
Beijinhos.

vera disse...

Huumm mas que belos arrozes, mas tb fico-me por este sequinho no forno! e se o outro é malandro, este é marafado ;)