.................... Quando cheguei a casa com o cachaço de porco que vos mostrei aqui, reparei que ele era realmente grande demais (mesmo assim, foi!) e resolvi tirar-lhe umas costeletas do fundo, fininhas, para panar e, ao mesmo tempo, para conversar um pouco sobre essa técnica culinária muito mitificada e de que aparentemente pouco ou nada há a dizer mas sobre a qual, talvez por isso mesmo, se diz sempre pouco demais e o resultado dessa informação, básica mas incompleta, é a frequente constatação que, nas nossas cozinhas, os panados saem geralmente mais gordurosos e daí a pouco mais moles que os congéneres profissionais.
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Exceto nos casos em que se trata de panar alimentos previamente cozinhados (frango cozido, croquetes, rissóis, etc.), em que a sequência é simplesmente ovo + pão ralado, todos os crus serão sempre panados com farinha + ovo + pão ralado. A missão da farinha é dupla: por um lado facilita a permanência do ovo na superfície húmida do cru, na passagem do ovo para o pão ralado; por outro lado vai formar com o ovo um polme que terá tendência, durante a fritura, a crescer e destacar-se da superfície do alimento panado, diminuindo os pontos de contacto entre ambos e consequente humidificação da crosta crocante.
É este afastamento entre a "casca" e o interior que permite ao panado ficar mais tempo estaladiço, o que no caso da carne (escalopes, costeletas) ou peixe (filetes) leva a que, sempre que haja um certo tempo (+ de 15 minutos) entre a confeção da 1ª unidade frita e o consumo, se deva optar por uma outra sequência, a dupla: farinha + ovo+ pão ralado+ ovo+ pão ralado.
Este panado duplo vai criar uma barreira de ovo impermeável a seguir ao primeiro panado mais interior, retardando a migração dos sucos da carne para a crosta estaladiça, amolecendo-a.
Por isso, se está a cozinhar para um ou dois e o panado vai ser consumido imediatamente após a fritura, faça o panado farinha - ovo - pão ralado, que ficará mais aderente e fino, assim:
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Se está a cozinhar para várias pessoas e portanto vai ter de fazer várias frituras antes de servir ou prevê um tempo alargado de espera (por exemplo, terá ainda as entradas e só depois os panados), então deverá optar pela sequência dupla indicada, que mantém o estaladiço por várias horas e que fica assim:
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A fritura deve ser feita em gordura bem quente para que não haja lugar a cozimento que provoca a saída dos sucos da carne ou peixe crus, de modo a que o calor externo seja sempre intenso e o interior se mantenha suculento e não seco e fibroso. A gordura ideal para fritar os panados é a banha de porco, mas sendo hoje inaceitável tal procedimento, do ponto de vista da saúde alimentar, resta o azeite refinado, única gordura que aguenta a alta temperatura a que deve decorrer um panado sem se alterar e que tem a vantagem de deixar qualquer frito bem enxuto e estaladiço.
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................................ panado simples ......................... panado duplo 
5 comentários:
aqui aprendo sempre, não sabia essa técnica da farinha,ovo, pão ralado, eu que sempre fiz panados só com ovo e pão ralado, por vezes partes do panados se desagarram da carne ou peixe enquanto fritavam talvez seja pela falta da farinha.
assim como não conhecia essa técnica para consumir na hora ou para consumir mais tarde.
que belos panados.
E que boa conversa tiveste connosco...
Beijinhos.
Uma técnica que nunca me tinha passado pela idéia.
Que maravilha de costoletas panadas :)
Gostei da "aula". Realmente é importante às vezes sistematizar informação sobre um tema, neste caso, o acto de panar uma costeleta. Obrigado pela partilha.
Aprendo sempre consigo. Costumo panar com farinha, ovo e pão ralado, mas às vezes faço-o só com ovo e pão ralado. Percebe-se que fica diferente mas só agora entendi o porquê. Fantástico.
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