sexta-feira, 6 de maio de 2011

Risoto Doce

            O título, provocatório, esconde afinal um post que por ser tão vulgar e corriqueiro nunca me havia ocorrido publicar, mas que por motivos fortuitos que vos explicarei a seguir, aqui fica: Arroz Doce.

Ontem fiz um arroz doce para levar à minha mãe que, com os seus 89 anos já vai gostando mais destas guloseimas que de viandas mais substanciais. 
Eu faço arroz doce quase há tantos anos como os que carrego comigo, mas talvez por deformação bloguista, lembrei-me ontem de ir espreitar o que por aqui se dizia de arroz doce e o que vi deixou-me estarrecido: em sítios absolutamente respeitáveis e alguns até com chancela de chef,  o arroz doce do sec. XXI, quando não é apenas juntar água e levar o "preparado" 5 minutos ao lume, leva ingredientes tão estranhos como Pudim El Mandarim, pudins e leites creme instantâneos, custard, maizena,  ... só não encontrei arroz doce com cubo knorr, mas lá chegaremos (e sobre a vitória dos "cubos" industriais em cozinhas inimagináveis, falaremos um dia destes).
Na minha cozinha, onde mesmo na prática do dia-a-dia, há toda a latitude e abertura para a modernidade mas não para a modernacidade*,  os caldos são feitos a partir de ossos ou espinhas, temperados com intenção, individualidade e rigor (e se não há tempo, fica sem caldo), o pão é feito de farinha, fermento, água e sal, não de misturas industriais pré-paradas e o arroz doce, feito com técnica de risotto, leva uma horita bem medida a preparar mas devolve uma cremosidade e um deleite na degustação que nenhum "instantâneo" baunilhado  poderá alguma vez apresentar.

Ingredientes (entre parêntesis as quantidades mínimas que fiz, para 3 doses):

1 medida** de Arroz Carolino (50g)
3 medidas** de água (180g)
5 medidas** de leite (300g)
1 medida** de açúcar (50g)
1 pitada de sal
Casca de 1/2 limão por cada 50g de arroz
1 gema por cada 50g de arroz
Canela moída

Preparação:

Coza o arroz na água, com uma pitada de sal e em lume baixíssimo, como em toda a preparação.


Quando a água estiver praticamente esgotada, junte então a 1ª das 5 medidas de leite e, tal como num risotto, vá sempre mexendo

 até ser necessário juntar mais uma medida de leite. 
Esta técnica é a que permite que o arroz vá libertando o seu amido (goma), ao chocarem os bagos entre si, com pouco espaço, enquanto mexe. Se pusesse o leite todo duma vez os bagos de arroz ficariam com muito espaço e não se "roçariam" uns nos outros, com prejuízo para a cremosidade final.
Quando juntar a 5ª e última medida de leite, introduza também a casca de limão

 e, quando vir o conjunto bem cremoso, o açúcar (se é muito guloso, pode carregar um pouco na quantidade), que parará de imediato a cozedura do arroz e provocará uma certa liquefação do creme, que é normal.
Deixe levantar fervura de novo, retire do lume e misture então a(s) gema(s), previamente misturadas entre si, mas não batidas, mexendo rapidamente para que não haja cozimento em farripas.


Volte ao lume mexendo sempre, para cozer as gemas, durante um ou dois minutos, retire a casca de limão e vaze para o(s) recipiente(s) de servir.


Polvilhe com canela moída, a gosto, só depois de morno ou mesmo frio.

e deleite-se com esta incrível cremosidade, sem truques nem "pós" à mistura!

* modernacidade - Neologismo que exprime a qualidade do que é modernaço.
** - A medida que usei, porque apenas queria fazer uma quantidade diminuta, foi uma chávena de café (bica) que levou 50g de arroz. Poderá usar outra medida qualquer (copo, chávena, almoçadeira,etc.) devendo apenas manter essa mesma medida para os outros ingredientes. Claro que se verificar que a sua medida leva, por exemplo, 150g de arroz, deverá depois pôr 3 gemas, etc.

13 comentários:

Célia disse...

Foi um doce que nunca fiz. Mas gostei desta maneira, de ir acrescentando o leite. Quando fizer vou fazer a sua versão.

Carla Soar disse...

Tenho um respeito reverencial pelo teu site... encontro aqui tudo o que procuro sobre "cozinha tradicional", daquelas que somente uma colher de pau da terra é capaz de cozer como deve ser... Obrigada por todas as boas orientações que aqui adquiri/o...

paula MARIANA disse...

Perfeito e como devia ter deliciado a sua mãe...

obrigado e bom fim de semana!!

Ana Maria disse...

Tal e qual como o faz a minha mãe e até hoje é o melhor que comi. Fica com um creme natural, bem cozido. Detesto um arroz doce amarelinho e com grãos de arroz "al dente".
Fez muito bem em publicar a receita, já que apesar de acharmos que é uma receita simples, tem a sua ciencia na confecção.
Um belo mimo para sua mãe.

Joli disse...

Igual ao da minha Avó. Ficava a vê-la até ao fim para ganhar o prémio de rapar o tacho.
Sobre a receita a Avó dizia que não bastava juntar os ingredientes nas quantidades certas. Era preciso ter mão.

Cumprimentos,

anna disse...

Vês que há coisas que dizes não publicáveis, mas que nos enchem as medidas???
Acho que não o devias ter baptizado de novo, pois fica difícil de encontrar quando se googlar por «arroz doce»... e que pena é se ficar escondido!!!!
Beijinhos.

Sissamar disse...

Adorei a sua receita! Tb faço arroz doce assim, tal como a sua receita, usando igualmente arroz carolino, mas fica sempre extremamente seco. Pensei que fosse pouca quantidade de leite, ou o facto de o levar ao frigorifico mas ao ler a sua descrição, percebi que o mal estava em deitar o leite todo de um vez!
Mas fquei com uma dúvida, se me poder exclarecer agradeço-lhe imenso: no arroz que faço, o leite que adiciono já está a ferver. No seu caso, como fez, deitou-o frio ou quente?
Desde já muito obrigada e um excelente fim de semana!

casulo disse...

Caro Luís Pontes,
Acabei de descobrir o seu blogue, isto enquanto efectuava uma pesquisa sobre os vinhos de Pegões, tendo-me, então, deparado com o Fontanário de 1998 associado à sua magnífica Tibornada... e fiquei de tal forma deleitada que quase me esqueci que amanhã de manhã, bem cedo, terei de ir trabalhar...
Quero, não obstante, deixar-lhe umas palavras de apreço pela inquestionável Beleza deste seu espaço.
Muitos parabéns!

Diogo Marques disse...

Ui ui...muito bom

cupido disse...

O culto do pudinzinho, do caldinho e do disparate infelizmente é real e anda por aí.
Gostei do teu arroz e mesmo não sendo grande fã, qualquer dia experimento.

vera disse...

Mesmo como a minha Mamã faz, sem pudins, pozinhos ou coisinhas mágicas dos supermercado, apenas paciencia para o deixar cremooooooso! Ela costuma faze-lo quando tem ovos caseiros, o que deixa o aroz muito amarelinho e saboroso :) Que belo Post Sr. Luis

Sissamar disse...

Muito obrigada pelos conselhos e pelas amáveis palavras!
Continuação de bom fim de semana!
Silvia

Sissamar disse...

E já experimentei e posso dizer que ficou divinal!!! Mais cremoso seria impossivel! Assim que poder publicarei a receita com os devidos créditos!
Mais uma vez muito obrigada!