sexta-feira, 20 de maio de 2011

Bife à Café (tradição, papistas e Papa)


          O Bife à Café é a melhor prova que a tradição é viva, dinâmica, criativa e que nas gastronomia e culinária, a História é algo que enquadra sem abafar a renovação e não há lugar para cânones e receitas imóveis, ou até há, no museu, nas reconstituições históricas, na Torre do Tombo.

Comer bifes em cafés, longe de ser uma tradição entre nós, foi, no Sec.XIX e para satisfação dos apetites estrangeirados da burguesia lisboeta, hábito importado   do costume anglo-saxão de tomar refeições menos formais que as de restaurante, em cafés, clubes e bares,  sendo o primeiro que ficou registado o que se comeu nos cafés de António Marrare depois imitado e recriado pelos Central do Chiado, Nicola, Martinho, Janssen, Leão de Ouro, A Brasileira e tantos outros, cada um com a  sua variação, que o marketing preparava-se então para nascer.
Uma das muitas variações ao Bife à Marrare, criada por alguém que a História não registou, surgiu no Café Central do Chiado, onde está hoje a Livraria Sá da Costa, e foi a introdução de café na confeção do molho para o bife, que foi um êxito logo imitado pelos bifes da Brasileira, do Nicola e de muitos mais que, até hoje, mantêm o aromático ingrediente na receita dos seus bifes, chamem-se ou não Bife à Café.
A ignorância anda quase sempre disfarçada e de mão dada com a arrogância e desta mistura sui generis aos fundamentalismos é um passinho bem pequeno: nestas coisas há sempre um "cromo" dos que o povo chama os "ainda mais papistas que o Papa".
Para alguma pretensa crítica gastronómica deste torrão luso, que entre tiques e ciumeiras se dispensa olimpicamente de ler os maiores investigadores contemporâneos da nossa gastronomia, Quitério* e Saramago** e que, nunca tendo reparado, por alguma fraqueza do palato, que os bifes que comiam com juvenil gosto no Nicola e na Trindade tinham cafezinho, foi um crime de lesa-gastronomia (vá-se lá saber por infringir qual fundamental dogma?)!
 De facto, o que nunca perceberam foi que não há nem nunca houve um bife à café, ou talvez tenha havido durante o pouco tempo em que o do Marrare foi único, mas que quando o segundo surgiu já eram dois bifes à café e depois três e quatro e…. que o bife à café não é nem tem de ser algo baseado na técnica do Marrare que, de qualquer modo, nunca se chamou "à café"!
A suposta "subversão" da receita que Olleboma publicou em 1936 (que, de resto, é a do Marrare**** e não do à café) e de Maria de Lourdes Modesto (que apenas cita um dos muitos outros bifes à café,) tornou-se o exemplo-fetiche de desrespeito pela "sacrossanta tradição", inventando, de passagem, um novo conceito, o da contaminação semântica que, aqui para nós, mais parece o paradigma da “contaminação pela palermice”!
Bifes à Café, como os chapéus, há muitos; teoricamente tantos quantos os cafés, o do Pantagruel até leva gema de ovo e molho de carne assada e não deixa de ser à café por isso!

Esta conversa amena sobre bifes à café pôs-me a salivar e, com a hora de almoço a chegar, é talvez altura para descer até à Boa-Hora e ir à minha tasca da esquina, A Toca dos Caracóis, onde se faz um bife à café honesto, com boa carne, às vezes os alhos fritos para além da conta e sempre as batatas congeladas… ou posso também comprar um belo bife cru do acém redondo, o meu preferido, e vir fazê-lo exatamente como eu gosto e aprendi com Alfredo Saramago**, nesse tratado maior que nos deixou, sobre as comidas de Lisboa, “Cozinha de Lisboa e Seu Termo”***. Com café, naturalmente!

Ingredientes:

Bife alto de vaca, de peça a seu gosto
Alho
Sal e pimenta
2 colheres de sopa de banha
2-3 colheres de sopa de natas
½ chávena (bica) de café

Preparação:

Tempere o bife (usei acém redondo que corresponde à carne que sai de uma costeleta de novilho) com pimenta e um dente de alho cortado em fatias finas.

 Derreta metade da banha e, em lume forte, frite o bife dos dois lados tendo o cuidado de não o espetar durante esta operação

Retire o bife e reserve. Derreta então o resto da banha,  junte a nata, sal e o café e agite a frigideira para emulsionar.
Reponha o bife no molho e volte ao lume durante o tempo adequado para que fique bem ou mal-passado, a seu gosto.
Sirva regado pelo molho e acompanhado de batatas fritas.

Notas:
*José Quitério: jornalista desde 1973, autor e coautor de vários livros de tema gastronómico, fundou a secção de gastronomia do semanário Expresso e é diretor da coleção de gastronomia da Assírio e Alvim — "Coração, Cabeça e Estômago"

**Alfredo Saramago (1938-2008): Nome cimeiro das gastronomia e culinária portuguesas, usou a sua preparação académica como historiador e mestre em Antropologia (Univ. Friburgo), e em Gastronomia (Sorbonne), para desenvolver um trabalho ímpar na recolha e enquadramento histórico da tradição e atualidade da gastronomia portuguesa, de um modo científico e sem concessões a bairrismos, regionalismos, sequer a nacionalismos. A sua obra literária é, seguramente, a mais importante disponível sobre gastronomia portuguesa histórica e contemporânea. 
*** Saramago, Alfredo. Cozinha de Lisboa e Seu Termo, Assírio e Alvim, Lisboa 2003.
**** Na verdade não existe qualquer versão escrita de receita do original bife à Marrare, sendo muitas vezes aceite a versão publicada no Culinária Portuguesa, de Olleboma, em 1936. Mas o certo é que o último bife feito no Marrare aconteceu quando Olleboma tinha 14 anos ( em 1886) e é pouco provável que o tenha experimentado. Esquece-se normalmente que existe uma outra publicação anterior à de Olleboma da receita do Bife à Marrare, menos conhecida mas talvez mais importante ainda pois o autor é um técnico e não um gastrónomo e por isso sistematicamente relegado para o esquecimento pois a crítica gastronómica tem alguma raiva aos grandes técnicos e incensa a diletância. Trata-se de Manuel Ferreira e da sua obra monumental, A Cozinha Ideal, de 1933, onde existe um Bife à Marrare com diferenças substanciais em ralação ao de Olleboma, 3 anos depois. Como é fácil supor, não há qualquer hipótese de fazermos hoje uma escolha honesta sobre a autenticidade de uma (ou nenhuma) das receitas.   

6 comentários:

Felismina disse...

Esse bife ficou cá com um aspecto... e esse molho hummmm...

bj

Vânia Jesus- Cinco Sentidos na Cozinha disse...

Adorei este post. Sou uma admiradora da gastronomia e das suas histórias e este post encheu-me as medidas!

abraço

Fernando Frazão disse...

Obrigado pelo seu esclarecimento.
Aqui vai o meu comentário sobre o Bag-in-the-Box:

Há anos que tenho o privilégio de comprar vinho directamente ao produtor, no caso, um amigo e colega de longa data que, embora sendo um produtor de razoável dimensão, todos os anos reserva para os amigos o "puro da uva" sempre com a classificação de Bom a muito Bom.Por ser o "puro da uva" não leva conservantes o que implica o seu consumo de colheita a colheita.Depois de tentar todos os recipientes possíveis, garrafas tipo Borgonha com rolhas de cortiça, garrafas "cinco estrelas" com vedante de plástico tipo "carica", garrafões com rolha e vedante de plástico, depósitos de aço inoxidável com torneira "garantidamente estanques" e uma considerável quantidade de litros de vinho estragado ou passado veio, finalmente o "sétimo céu".Compram-se em qualquer cooperativa agrícola os Bag-in-Box, enchem-se tendo o cuidado de ao colocar a rolha/torneira tirar todo o ar dentro do sacon (já existe uma máquina para enchimento automático).A caixa e o saco custam mais ou menos dois euros (cinco litros).Armazena-se e consome-se sem estragar uma gota.Quando chega ao fim deita-se fora e pró ano compram-se outros.Outra questão a não desprezar é a de que o espaço de armazenamento e o tempo de enchimento é substancialmente reduzido em relação às opções "clássicas".Já agora um pormenor. Na minha terra os "artistas", poupadinhos, já inventaram um alicate que retira a rolha/torneira sem a danificar o que permite lavar o saco e reutilizar.Quanto aos grandes produtores estão, como diz, a cometer um grande erro até porque os custos de engarrafamento julgo que são menores.Aqui há tempos soube que numa garrafeira da capital se estava a vender vinho de qualidade (comprovadamente) superior de um produtor (não digo o nome) que por a máquina de engarrafar normal se ter avariado se socorreu do expediente e vendeu o produto a 1,5€ o litro em embalagens destas.Sorte para quem tem informação previligiada. Pr mim não quero outra coisa.

PS: Ver se "caço" o Amoreira da Torre.

anna disse...

Não muito diferentes dos meus, os teus bifes... Mas hoje, para jantar, vão sair estes com bica em vez de com Nescafé como costumo fazer...
Beijinhos.

cupido disse...

Bife à Café ou bife com molho de (com) café?

Cada vez acredito mais na segurança das receitas (bem) testadas, como acredito nas re e descontruções. Creio é para se violar uma regra tem que se conhecer bem o código todo. É ver a obra do Picasso, que teve que desenhar divinamente para se permitir fazer as suas pinturas.


E o teu bife denota grande reflexão e acima de tudo uma grande segurança na preparação.

LPontes disse...

Fernando Frazão,
Penso que gostará deste Amoreira da Torre, um exemplo de vinho de cultivo biológico, um "puro de uva" e que traz este ano o selo “Boa Compra” da Revista de Vinhos..
Encontra-o no Continente.
Cupido,
No bife à café não existem opções construtivas ou desconstrutivas pois trata-se na verdade de um bife que, para além de ser de vaca, permite toda a latitude e que é à café mais por ser lá comido que por seguir qualquer receita ancestral.
Se, ao falarmos de um Marrare , um Janssen ou um à Brasileira estamos a falar de opções específicas (as que esses cafés adotaram), já este é o que se quiser e se nesta receita optei pelo registo de Saramago, foi, para além do respeito que tenho por este vulto da nossa gastronomia, com o intuito de ilustrar o uso (difamado) do café neste bife, que alguma crítica mais pretensiosa, tem achado ser ingrediente "tolo" (mostarda está muito bem, mesmo savora, café é aldrabice...)
Mas o bife à café é hoje aquilo que o gosto de mais de um século de clientes impôs e que se come nos cafés de hoje, O Nicola, A Trindade, A Brasileira e a tasca da minha rua e não o que O Marrare fazia no Sec.XIX... é a grande diferença entre uma recolha culinária dinâmica, etnográfica e antropologicamente correta e outra, cristalizada num dado momento histórico, curiosa certamente, mas nada mais que isso.