Bife à Café (tradição, papistas e Papa)

          O Bife à Café é a melhor prova que a tradição é viva, dinâmica, criativa e que nas gastronomia e culinária, a História é algo que enquadra sem abafar a renovação e não há lugar para cânones e receitas imóveis, ou até há, no museu, nas reconstituições históricas, na Torre do Tombo.

Comer bifes em cafés, longe de ser uma tradição entre nós, foi, no Sec.XIX e para satisfação dos apetites estrangeirados da burguesia lisboeta, hábito importado   do costume anglo-saxão de tomar refeições menos formais que as de restaurante, em cafés, clubes e bares,  sendo o primeiro que ficou registado o que se comeu nos cafés de António Marrare depois imitado e recriado pelos Central do Chiado, Nicola, Martinho, Janssen, Leão de Ouro, A Brasileira e tantos outros, cada um com a  sua variação, que o marketing preparava-se então para nascer.

Uma das muitas variações ao Bife à Marrare, criada por alguém que a História não registou, surgiu no Café Central do Chiado, onde está hoje a Livraria Sá da Costa, e foi a introdução de café na confeção do molho para o bife, que foi um êxito logo imitado pelos bifes da Brasileira, do Nicola e de muitos mais que, até hoje, mantêm o aromático ingrediente na receita dos seus bifes, chamem-se ou não Bife à Café.

A ignorância anda quase sempre disfarçada e de mão dada com a arrogância e desta mistura sui generis aos fundamentalismos é um passinho bem pequeno: nestas coisas há sempre um "cromo" dos que o povo chama os "ainda mais papistas que o Papa".

Para alguma pretensa crítica gastronómica deste torrão luso, que entre tiques e ciumeiras se dispensa olimpicamente de ler os maiores investigadores contemporâneos da nossa gastronomia, Quitério* e Saramago** e que, nunca tendo reparado, por alguma fraqueza do palato, que os bifes que comiam com juvenil gosto no Nicola e na Trindade tinham cafezinho, foi um crime de lesa-gastronomia (vá-se lá saber por infringir qual fundamental dogma?)!

 De facto, o que nunca perceberam foi que não há nem nunca houve um bife à café, ou talvez tenha havido durante o pouco tempo em que o do Marrare foi único, mas que quando o segundo surgiu já eram dois bifes à café e depois três e quatro e…. que o bife à café não é nem tem de ser algo baseado na técnica do Marrare que, de qualquer modo, nunca se chamou "à café"!

A suposta "subversão" da receita que Olleboma publicou em 1936 (que, de resto, é a do Marrare**** e não do à café) e de Maria de Lourdes Modesto (que apenas cita um dos muitos outros bifes à café,) tornou-se o exemplo-fetiche de desrespeito pela "sacrossanta tradição", inventando, de passagem, um novo conceito, o da contaminação semântica que, aqui para nós, mais parece o paradigma da “contaminação pela palermice”!

Bifes à Café, como os chapéus, há muitos; teoricamente tantos quantos os cafés, o do Pantagruel até leva gema de ovo e molho de carne assada e não deixa de ser à café por isso!

Esta conversa amena sobre bifes à café pôs-me a salivar e, com a hora de almoço a chegar, é talvez altura para descer até à Boa-Hora e ir à minha tasca da esquina, A Toca dos Caracóis, onde se faz um bife à café honesto, com boa carne, às vezes os alhos fritos para além da conta e sempre as batatas congeladas… ou posso também comprar um belo bife cru do acém redondo, o meu preferido, e vir fazê-lo exatamente como eu gosto e aprendi com Alfredo Saramago**, nesse tratado maior que nos deixou, sobre as comidas de Lisboa, “Cozinha de Lisboa e Seu Termo”***. Com café, naturalmente!

Ingredientes:

Bife alto de vaca, de peça a seu gosto

Alho

Sal e pimenta

2 colheres de sopa de banha

2-3 colheres de sopa de natas

½ chávena (bica) de café

Preparação:

Tempere o bife (usei acém redondo que corresponde à carne que sai de uma costeleta de novilho) com pimenta e um dente de alho cortado em fatias finas.

 Derreta metade da banha e, em lume forte, frite o bife dos dois lados tendo o cuidado de não o espetar durante esta operação

Retire o bife e reserve. Derreta então o resto da banha,  junte a nata, sal e o café e agite a frigideira para emulsionar.

Reponha o bife no molho e volte ao lume durante o tempo adequado para que fique bem ou mal-passado, a seu gosto.

Sirva regado pelo molho e acompanhado de batatas fritas.

Notas:

*José Quitério: jornalista desde 1973, autor e coautor de vários livros de tema gastronómico, fundou a secção de gastronomia do semanário Expresso e é diretor da coleção de gastronomia da Assírio e Alvim — "Coração, Cabeça e Estômago"

**Alfredo Saramago (1938-2008): Nome cimeiro das gastronomia e culinária portuguesas, usou a sua preparação académica como historiador e mestre em Antropologia (Univ. Friburgo), e em Gastronomia (Sorbonne), para desenvolver um trabalho ímpar na recolha e enquadramento histórico da tradição e atualidade da gastronomia portuguesa, de um modo científico e sem concessões a bairrismos, regionalismos, sequer a nacionalismos. A sua obra literária é, seguramente, a mais importante disponível sobre gastronomia portuguesa histórica e contemporânea. 

*** Saramago, Alfredo. Cozinha de Lisboa e Seu Termo, Assírio e Alvim, Lisboa 2003.
**** Na verdade não existe qualquer versão escrita de receita do original bife à Marrare, sendo muitas vezes aceite a versão publicada no Culinária Portuguesa, de Olleboma, em 1936. Mas o certo é que o último bife feito no Marrare aconteceu quando Olleboma tinha 14 anos ( em 1886) e é pouco provável que o tenha experimentado. Esquece-se normalmente que existe uma outra publicação anterior à de Olleboma da receita do Bife à Marrare, menos conhecida mas talvez mais importante ainda pois o autor é um técnico e não um gastrónomo e por isso sistematicamente relegado para o esquecimento pois a crítica gastronómica tem alguma raiva aos grandes técnicos e incensa a diletância. Trata-se de Manuel Ferreira e da sua obra monumental, A Cozinha Ideal, de 1933, onde existe um Bife à Marrare com diferenças substanciais em ralação ao de Olleboma, 3 anos depois. Como é fácil supor, não há qualquer hipótese de fazermos hoje uma escolha honesta sobre a autenticidade de uma (ou nenhuma) das receitas.