segunda-feira, 16 de maio de 2011

Canja de Peixe e Mar


Faz hoje uma semana, quando aqui mostrei a bela cabeça de pescada que tinha sido o meu almoço domingueiro, acabei o relato com esta foto, a lembrar algum holocausto de trazer por casa, dos ossos ou espinhas que sobraram e que vos prometi mostrar transformadas em canja. Cá está!

Espinhas, peles e ossos são, após fervura prolongada, mananciais de sabor e de nutrientes, os caldos, que podemos  usar para fazer o que quisermos, desde enriquecer um prato ou, como aqui, simplesmente para temperar e fazer uma canja.


Ingredientes:

Espinhas e peles de peixe*, preferencialmente da cabeça
Postas do mesmo peixe, ou de outro (facultativo)
Frutos do mar, camarão, ou caranguejo, ou bivalves (facultativo)
Ovo (facultativo)
Azeite
Alho
Arroz carolino
Sal e pimenta
Vinagre de vinho (facultativo)
Poejos e/ou coentros espigados

Preparação:

Na água em que cozeu o peixe de onde provêm as espinhas, ferva-as em lume baixo por cerca de duas horas, juntamente com um ou dois dentes de alho, com a casca. 
Ao fim deste tempo, se quiser apenas a canja, passe logo para o parágrafo seguinte: se, como eu, optar por fazer desta canja uma refeição, coza ainda nesta água as postas de peixe e/ou o marisco, pondo-os na água e apagando o lume mal comece a retomar fervura. Deixe por alguns minutos e retire o peixe e marisco. Reserve.
Passe o liquido com as espinhas pelo chinês. Reserve o caldo.
Pique alho muito fino e passe-o por azeite, sem deixar fritar, na panela onde vai fazer a sua canja. Junte o caldo coado, verifique o sal e, quando ferver, junte arroz carolino, baixe o lume deixe cozer por cerca de 12-15minutos. Adicione então os poejos e/ou os coentros* (também fica excelente com hortelã ou hortelã da ribeira), deixe só ferver por alguns segundos e esfrie a canja através da introdução dos peixes e mariscos, devidamente arranjados (mantive algum camarão com casca para efeito decorativo).
Um ovo escalfado com a clara cozida e a gema bastante líquida, fica muito bem nestas canjas de mar.
* Também fica uma maravilha com bacalhau. Para isso, deverá dar-se ao trabalho de ir guardando peles e barbatanas para fazer o caldo (ou pode pedir que lhas dêem no sítio onde comprar o bacalhau). Neste caso, deve usar só bacalhau.
** Todas as mentas que vão bem com peixe servem para aromatizar uma canja. Estão neste caso o poejo, a hortelã, a hortelã da ribeira, qualquer deles a usar com prodigalidade no fim da fervura. Quanto aos coentros, que foi o que usei juntamente com poejos, é especialmente indicado o uso da planta já espigada, com flor ou até alguns frutos a despontar e quando a folha se transforma em finíssimas "agulhas" como as do endro; se usar a folha comum de coentro, disponível no supermercado, deverá fazê-lo em menor quantidade que as mentas, para evitar que a canja tome um travo a aipo que lhe desfeia o sabor portentoso.

4 comentários:

J P Diniz disse...

Linda a receita.
Vi há dias um chef deixar as espinhas em água salgada para remover os vestígios de sangue que turvam o caldo. Eu nunca o fiz mas como sou grande amigo de caldos de espinhas hei-de fazer isso

anna disse...

Já perdi a conta às vezes que vim aqui ler este teu post... é só novidades e pormenores que não quero deixar de absorver na memória.
Beijinhos.

Fernando Frazão disse...

A minha mãe que é uma "expert" nas cabeças de peixe, de tal modo que ao acabar apenas restam os ossos (ou espinhas que mostra no post) vai adorar este "valor acrescentado".
Já agora gostava de lhe perguntar porque desativa os comentários em posts anteriores. Gostaria de deixar um no "Bag in the Box" mas revela-se impossível.
Cumprimentos

LPontes disse...

Fernando Frazão,
Isso é uma história longa que se prende com o facto de, quando comecei isto dos blogs não imaginar a dimensão que tomaria (mais de 130.000 visitas desde Janeiro!)e o endereço de e-mail associado ser o meu de correio pessoal.
Por isso não recebo informação de comentários ocorridos no blog e peço aos meus visitantes que comentem qualquer tema de qualquer post atrasado no último publicado e que visito várias vezes por dia.
A cada nova publicação, inativo os comentários nos posts que ficam para trás, por uma questão de respeito pelos visitantes que, doutra maneira, ficavam por vezes (muitas vezes) esquecidos para sempre.