Canja de Peixe e Mar

Faz hoje uma semana, quando aqui mostrei a bela cabeça de pescada que tinha sido o meu almoço domingueiro, acabei o relato com esta foto, a lembrar algum holocausto de trazer por casa, dos ossos ou espinhas que sobraram e que vos prometi mostrar transformadas em canja. Cá está!

Espinhas, peles e ossos são, após fervura prolongada, mananciais de sabor e de nutrientes, os caldos, que podemos  usar para fazer o que quisermos, desde enriquecer um prato ou, como aqui, simplesmente para temperar e fazer uma canja.

Ingredientes:

Espinhas e peles de peixe*, preferencialmente da cabeça

Postas do mesmo peixe, ou de outro (facultativo)

Frutos do mar, camarão, ou caranguejo, ou bivalves (facultativo)

Ovo (facultativo)

Azeite

Alho

Arroz carolino

Sal e pimenta

Vinagre de vinho (facultativo)

Poejos e/ou coentros espigados

Preparação:

Na água em que cozeu o peixe de onde provêm as espinhas, ferva-as em lume baixo por cerca de duas horas, juntamente com um ou dois dentes de alho, com a casca. 

Ao fim deste tempo, se quiser apenas a canja, passe logo para o parágrafo seguinte: se, como eu, optar por fazer desta canja uma refeição, coza ainda nesta água as postas de peixe e/ou o marisco, pondo-os na água e apagando o lume mal comece a retomar fervura. Deixe por alguns minutos e retire o peixe e marisco. Reserve.

Passe o liquido com as espinhas pelo chinês. Reserve o caldo.

Pique alho muito fino e passe-o por azeite, sem deixar fritar, na panela onde vai fazer a sua canja. Junte o caldo coado, verifique o sal e, quando ferver, junte arroz carolino, baixe o lume deixe cozer por cerca de 12-15minutos. Adicione então os poejos e/ou os coentros* (também fica excelente com hortelã ou hortelã da ribeira), deixe só ferver por alguns segundos e esfrie a canja através da introdução dos peixes e mariscos, devidamente arranjados (mantive algum camarão com casca para efeito decorativo).

Um ovo escalfado com a clara cozida e a gema bastante líquida, fica muito bem nestas canjas de mar.

* Também fica uma maravilha com bacalhau. Para isso, deverá dar-se ao trabalho de ir guardando peles e barbatanas para fazer o caldo (ou pode pedir que lhas dêem no sítio onde comprar o bacalhau). Neste caso, deve usar só bacalhau.

** Todas as mentas que vão bem com peixe servem para aromatizar uma canja. Estão neste caso o poejo, a hortelã, a hortelã da ribeira, qualquer deles a usar com prodigalidade no fim da fervura. Quanto aos coentros, que foi o que usei juntamente com poejos, é especialmente indicado o uso da planta já espigada, com flor ou até alguns frutos a despontar e quando a folha se transforma em finíssimas "agulhas" como as do endro; se usar a folha comum de coentro, disponível no supermercado, deverá fazê-lo em menor quantidade que as mentas, para evitar que a canja tome um travo a aipo que lhe desfeia o sabor portentoso.