Cabeça de Pescada - A festa!

          Este não é um prato para todos!  

De cabeças de peixe não se gosta/desgosta assim-assim: quem gosta, ama, quem não gosta, odeia. 

Eu pertenço aos amantes incondicionais de peixe e quando apanho uma cabeça assim, das muito grandes e que têm de ser comidas a meias, isso é uma festa inesquecível que não perco por nada deste mundo.

Esta cabeça de pescada, decepada generosamente, acusava na balança, já depois de arranjada,  uns portentosos dois quilos e depois de cozida com os cuidados que merecia, foi inolvidável almoço e mais, como adiante se verá.

Ingredientes:

Cabeça de pescada
Sal
Acompanhamento e temperos a gosto

Preparação:

Uma cabeça assim alentada tem de ser salgada de véspera, para que possa depois revelar todo o potencial que se esconde nos labirintos intrincados da sua anatomia. Depois de cuidadosamente escamada e limpa de guelras e algum resto de víscera, salpique-se com sal marinho grosso e deixe-se no frio até ao dia seguinte.

O modo como se coze peixe, ao contrário do que muitos aprendizes de gastrónomo nos querem fazer crer, não obedece a qualquer cânone ou verdade absoluta que não seja o gosto pessoal. Há quem goste de peixe cozido em autênticos caldos temperados com os mais diversos sabores, há quem goste de peixe cozido a vapor, quem coza os legumes junto, eu gosto de peixe grande cozido apenas em água e sal, a partir de frio e sem nunca chegar a ferver e foi o que fiz com esta grande cabeça, posta na panela coberta de água fria e temperada com sal marinho, partida pois não tinha recipiente onde coubesse (ah! a peixeira que anda há anos para ser comprada...).

Posta ao lume médio com controle de temperatura por termómetro, apaguei aos 80ºC e deixei ainda por cinco minutos, tapada a panela e lume apagado, antes de servir com batata e legumes a meu gosto e temperada por azeite virgem alentejano e vinagre de vinho tinto.

Depois da passagem de "perito" por uma cabeça de peixe e seus misteriosos e suculentos meandros, resta este amontoado de espinhas limpas,

que, longe de serem lixo, são a melhor das matérias primas e ponto de partida para a elaboração de um belo caldo de cabeça de peixe com que se fará a canja de poejos do próximo post.