segunda-feira, 9 de maio de 2011

Cabeça de Pescada - A festa!

          Este não é um prato para todos!  
De cabeças de peixe não se gosta/desgosta assim-assim: quem gosta, ama, quem não gosta, odeia. 
Eu pertenço aos amantes incondicionais de peixe e quando apanho uma cabeça assim, das muito grandes e que têm de ser comidas a meias, isso é uma festa inesquecível que não perco por nada deste mundo.
Esta cabeça de pescada, decepada generosamente, acusava na balança, já depois de arranjada,  uns portentosos dois quilos e depois de cozida com os cuidados que merecia, foi inolvidável almoço e mais, como adiante se verá.

Ingredientes:

Cabeça de pescada
Sal
Acompanhamento e temperos a gosto

Preparação:

Uma cabeça assim alentada tem de ser salgada de véspera, para que possa depois revelar todo o potencial que se esconde nos labirintos intrincados da sua anatomia. Depois de cuidadosamente escamada e limpa de guelras e algum resto de víscera, salpique-se com sal marinho grosso e deixe-se no frio até ao dia seguinte.
O modo como se coze peixe, ao contrário do que muitos aprendizes de gastrónomo nos querem fazer crer, não obedece a qualquer cânone ou verdade absoluta que não seja o gosto pessoal. Há quem goste de peixe cozido em autênticos caldos temperados com os mais diversos sabores, há quem goste de peixe cozido a vapor, quem coza os legumes junto, eu gosto de peixe grande cozido apenas em água e sal, a partir de frio e sem nunca chegar a ferver e foi o que fiz com esta grande cabeça, posta na panela coberta de água fria e temperada com sal marinho, partida pois não tinha recipiente onde coubesse (ah! a peixeira que anda há anos para ser comprada...).

Posta ao lume médio com controle de temperatura por termómetro, apaguei aos 80ºC e deixei ainda por cinco minutos, tapada a panela e lume apagado, antes de servir com batata e legumes a meu gosto e temperada por azeite virgem alentejano e vinagre de vinho tinto.

Depois da passagem de "perito" por uma cabeça de peixe e seus misteriosos e suculentos meandros, resta este amontoado de espinhas limpas,

que, longe de serem lixo, são a melhor das matérias primas e ponto de partida para a elaboração de um belo caldo de cabeça de peixe com que se fará a canja de poejos do próximo post.

2 comentários:

anna disse...

É bem verdade que este não é 1 prato para todos... eu achava que odiava até há bem pouco tempo porque nunca tinha mergulhado naquele mistério ossudo e gelatinoso.
Experimentei quase a medo e não é que agora estou fâ? Menos do «chavascal» final que dizes ser materia prima para caldo de peixe.
Cá espero pois ver para crer.
Beijinhos.

Paula disse...

Adoro uma boa cabeça de peixe cozida! Que inveja...