Alheiras Como Eu (+)Gosto

Há enchidos que ficam sempre bem!

A boa e velha alheira é um desses enchidos: polivalente como poucos, comida sozinha ou como parte de variadíssimos pratos, assada, grelhada, frita, este enchido sui generis que originalmente não tinha vestígio de suíno, agora tem mas continua a ser uma griffe do Norte de Portugal, onde em Mirandela e em muitos outros lados se fazem com mestria estes monumentos do fumeiro português.

Como não podia deixar de ser, também a alheira foi incorporada num certo estilo fast-food e aparece com frequência como uma espécie de bitoque, o prato mais barato da lista, frita e acompanhada de um ovo estrelado e das inevitáveis batatas fritas, numa orgia de gorduras dificilmente suportável por um estômago “honesto”, só sabores fáceis para satisfação de gostos pouco exigentes.

Mas há, felizmente, muitas e nobres maneiras de comer as deliciosas alheiras e de entre elas, é para mim a eleita esta tradicional alheira com batatas cozidas e grelos.

Ingredientes (2 pessoas):

2 Alheiras
1 molho de Grelos de Nabo
Batatas
2 colheres de sopa de Banha de Porco
Vinagre de Vinho
Sal

Preparação:

Coza as batatas e reserve. Dê um golpe superficial com a ponta de uma faca muito afiada (eu uso um X-Acto) ao longo da alheira, por fora, de uma extremidade à outra.
Frite as alheiras na banha em lume médio/baixo, virando só quando uma face está já bem frita e estaladiça.
Entretanto coza grelos de nabo.

Quando virar as alheiras, introduza na frigideira as batatas cozidas partidas em pedaços grandes e deixe-as alourar com as alheiras.
Sirva as alheiras com estas batatas e com os grelos temperados com a gordura da fritura e um golpe de vinagre.

Pomodori Secchi

Se leram o post de hoje da Marizé, já sabem porque me fui lembrar disto. A quiche magnífica que é ali descrita leva um ingrediente raro entre nós, o tomate seco.

Como não podia deixar de ser, conheci os Pomodori Secchi em Itália.
Ali, tanto podem ser ingredientes de cozinhado, matéria-prima para o Pesto Rosso (vermelho), ingrediente de sanduíches incríveis e até petiscados assim, como aperitivo para uma cerveja.
Apaixonei-me há muitos anos pelos pomodori secchi, de que trazia verdadeiras carradas, que nessa altura ainda ninguém os conhecia por cá. Depois, porque não ia sempre a Itália, fazia-os.
Agora são já quase comuns, se bem que carotes, mas eu continuo a fazê-los a cada Verão, quando o tomate é quase dado (às vezes, mesmo dado) e o Sol é de graça, como toda a gente sabe.
Claro que ainda é cedo para o Verão e para o tomate barato, mas fica a receita para quem quiser, e puder.

Ingredientes:

Tomates grandes e carnudos
Sal grosso
Azeite

Preparação:

Certifique-se que existem boas possibilidades de ir ter, pelo menos, uma semana seguida de sol forte, sem interrupções.
Corte os tomates longitudinalmente e disponha-os com o corte para cima, sobre uma rede de metal ou uma esteira. Salpique com sal grosso, apenas meia dúzia de pedrinhas de sal por cada tomate e ponha-os ao sol directo.

Quando o sol desaparecer, à noite, tape-os para que não apanhem humidade. Ao fim de 3-4 dias, volte-os.
Podem ser necessárias várias "voltas" até estarem prontos, o que se vê quando estão quase completamente desidratados mas ainda não reduzidos a uma pele coriácea.

Introduza-os então, rapidamente, em água salgada a ferver por cerca de 5-10 segundos, apenas para desinfectar e meta-os bem juntos em frascos, que enche em seguida de azeite.

Nota:

A maior parte do tomate seco à venda aqui, é seco em estufas, o que também pode fazer no forno, com a porta entreaberta e calor ao mínimo.
Claro que se perde o sabor do Sol, o tempero do Mediterrâneo. Em Itália, a seca ao sol é considerada essencial e até certificada.

Jantar Y4 - Sábado, 31 de Janeiro

.....................Y4

Era um menú estranho e ambicioso, este que nos foi proposto pelo Eduardo Luz para o primeiro jantar Y de 2009, o Y4!
Receitas de autor, nada mais nada menos que Alex Atala e Ferran Adriá, mestres das mais modernas “cozinhas” do planeta e a exigir rigores técnicos ainda nunca experimentados por aqui.
Foi assim o cardápio que de novo reuniu à(s) mesa(s) , eu, o Eduardo e a Marizé:

Aperitivo – Coquetel Gin Fizz, de Ferran Adriá
1ª Entrada – Brouillade de Ovos e Requeijão de Alex Atala
2ª Entrada – Tortilla do Sec. XXI de Ferran Adriá
Principal – Arroz, Feijão e Picadinho, de Alex Atala
Sobremesa – Espuma de Manga, Iogurte e Framboesa, de Ferran Adriá

Estes títulos simples escondem, é claro, ou não fosse proposta do Eduardo, muita técnica pouco usual nas nossas cozinhas, neste caso estamos a falar de espumas, e que entram logo em três dos pratos. Espumas feitas com sifão!

Eu até tenho um sifão. Velhinho, velhinho, este belo sifão de soda, anos 50, “movido” a CO2, foi recrutado como sifão culinário, que os verdadeiros são proibitivos, bem como as cargas do moderno óxido nitroso, mais proibitivas ainda.

E assim se avançou, sifão em punho, sem saber muito bem como ia fazer para conseguir utilizá-lo 3 vezes durante o jantar, duas vezes a quente e uma a frio!


O Gin Fizz é um cocktail simples de gin, sumo de limão adoçado e gelo, com água gaseificada. Mas não o de Adriá que, jogando com estes sabores, apresenta um granizado de gin e limão adoçado, encimado por uma espuma delicada destes elementos, mas quente. Um espectáculo!

Só que o velho sifão entupiu, engasgou, quase explodiu e, de espuma, nada!
Sem tempo para tentar remediar o desastre (e com mais dois em perspectiva próxima), avancei para o Plano B, que é aquele que, perante a catástrofe, se pensa naquela altura:

Conteúdo do sifão para dentro do liquidificador, uns pozinhos de lecitina de soja, velocidade no máximo e …. Voilá! Uma bela espuma de gin fizz e um “coquetel” que é um “estouro”!

A Brouillade, é uma sopa cremosa de requeijão, um manjar intenso e delicado em que o ovo dá o creme e o requeijão a textura.

Optei por deixá-lo mal desfeito, para acentuar este contraste e salientar a textura do "mingauzinho" e, temperado com pimenta (do reino), que eu acho que ovo e requeijão casam mesmo com pimenta. Teve aprovação geral.

A Tortilla do Século XXI, o prato (copo) que mais gozo me deu, é a tortilla andaluza, desconstruída e reconstruída no palato.

Que magníficas sensações, pelo inesperado e novidade: no fundo, cebola confitada e caramelizada no seu suco, depois o sabor do ovo, representado por um zabaione delicadíssimo e, por fim, a batata apresentada em espuma.

Aqui ainda tentei o sifão mas nem chegou a cuspir nada, entupiu de imediato e a espuma de batata foi feita com um puré ralo e bem temperado, areado por envolvimento, com cuidado e sem bater, em claras batidas em castelo muito firme.

Se o Arroz, Feijão e Picadinho que se seguiu é o célebre Feijão com Arroz então, ditoso país que tem um tal prato como comida de “pobre”!

Feijão cozinhado com bacon e chispe de porco, bem temperado, acompanhado por um “picadinho” que é, na verdade um “strogonoff” de alcatra com tomate, cenoura e muito mais, com um belo arroz de “estrugido”, à boa maneira nortenha.

O feijão levou o dito pé de porco em quantidade simbólica, por ser coisa detestada em geral e odiada por mim (está no prato, mas foi só para a foto). Em compensação reforcei a alcatra e ficou realmente muito bom (em homenagem ao espírito do feijão brasileiro ainda levou farinha de pau torrada por cima, pois então!).

A sobremesa , Espuma de Manga, Iogurte e Framboesa, foi.... Domingo ao almoço!

No Sábado, de tão cheios, comemos meia taça, entre os 4, só para dizer que tínhamos provado.

Esta sobremesa, contrastada em sabor, consistência e textura, apresenta um fundo de compota (ou geleia) de framboesa com framboesas frescas mal desfeitas, para dar textura, depois uma camada de iogurte natural (usei a técnica do yogurte grego para dar consistência e ficou uma maravilha) e, por fim, uma espuma de manga. Aqui, optei por reduzir a polpa do fruto e envolvê-la num merengue firme. Resulta uma mousse muito fina e leve, em tudo comparável a uma espuma de sifão.

E o sifão-antiguidade, e lindo que ele é, lá ficou para peça decorativa. Isto porque eu não faço ideia como vou tirar a batata de dentro do maquinismo!

Escolher um vinho para este jantar era uma tarefa impossível, ou quase.

Depois de muitas hesitações, resolvi deixar para trás o velho chauvinismo vínico que quase sempre nos tolhe provincianamente as escolhas e olhar a pequena secção internacional da garrafeira. É espantoso que, se estamos num país de grandes vinhos como Espanha, França, Alemanha ou Itália, não é invulgar ser-nos proposto um vinho português por um escanção orgulhoso da sua proposta. Já em Portugal, cultiva-se um narcisismo vínico parolo e parece que só aqui há vinhos bons, fronteira passada, estamos no reino do "vinho a martelo"! E não é assim, felizmente! Apesar de os ignorarmos, eles existem, e bons, um pouco por todo o mundo, fora deste quintalinho do nosso orgulho.

A escolha para este Y4 caiu num vinho compatriota de Adriá, autor de três das receitas degustadas: O Flavium Mencia, Reserva 2003, um grande vinho da pequena comarca de Bierzo, Castilla e Leon, que teve, como em Portugal, um 2003 maravilhoso em qualidade dos vinhos.

….. e daqui a uns dias, o Y5!

O Almoço Vegetariano

Como quase sempre acontece, primeiro apareceu como um nome: “Professor Leonardo Monteiro”, nome que correspondia a credenciais como mestre reconhecido de Medicina Tradicional Chinesa e Acupunctura.

Meses depois, muito estudo e muitas agulhas pelo meio, umas espetadas, outras, felizmente não, o Leonardo tornou-se Léo, o “professor” deu lugar ao amigo, em casa de quem, hoje, se almoça.

Vai ser um almoço especial: é que Léo tem um “pequeno problema”, ninguém pode ser perfeito, digo-lhe eu a brincar, acerca dos seus hábitos de vegetariano convicto, sem excepção.

Ainda tentei convencê-lo que o marisco, afinal, era quase uma espécie de meio-vegetal, mas foram esforços em vão: as únicas incursões pelas proteínas animais, ficam-se pelos lácteos e ovos, vá lá, assim já muito se consegue compor.
A mim, pois claro, calhou-me fazer o saudável repasto, não é em vão que se anda por aí a dizer que se é cozinheiro e pela boca morre o peixe!

Mas hoje vai haver “vingança do chinês”: é verdade que vamos todos ficar pelo vegetal, mas quem vai “comer” primeiro vão ser os leitores que por aqui passarem hoje de manhã, pois, desta vez, já vai estar publicado e ainda não comido. Portanto, se me está a ler antes da hora de almoço, saiba que esta comida ainda está incólume, à espera, lá mais para a tarde, do veredicto deste grupo.

Se está bom? Talvez!?

Ementa:

Húmus
Cogumelos Recheados com Iogurte Grego
Empadinhas de Tofu e Coentros
Arroz Thai, “Primavera”
Queijada
Chutney de Ananás e Pimento
Pudim de Pão

Prato de resistência do almoço, esta queijada vegetariana sem dúvida que promete:

Ingredientes:

Massa Quebrada,de Azeite
3 cebolas
3 dentes de Alho
7 Cogumelos grandes
Tiras de Pimento
1 Requeijão de Seia
6 Ovos
200ml de Natas
2 colheres de sopa de Azeite
Sal e Pimenta

Preparação:

Forre uma forma de aro com a massa quebrada e leve-a a forno quente até cozer.
Salteie a cebola e os alhos no azeite e misture bem com todos os outros ingredientes, excepto o pimento e os cogumelos.
Verta o preparado na massa previamente cozida, decore com as tiras de pimento e com os cogumelos inteiros e leve a cozer em forno esperto até estar dourada.

Sirva quente ou fria acompanhada de um chutney ou salada.

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... e foi assim:

Se as havia, dissiparam-se as dúvidas e da melhor maneira. Mesmo os desconfiados (até eu, que o fiz) renderam-se às riqueza e delicadeza dos sabores apresentados, que começou com um aperitivo de húmus (sabor euro-mediterrânico, não árabe) em tostas, e cogumelos recheados com iogurte grego e mozzarela.

Ingredientes:

12 cogumelos grandes

2 Chalotas picadas

1 dente de Alho picado

1 noz de manteiga

1 pitada de Curcuma em pó

50ml de natas

1 colher de café de Maizena

Sal e Pimenta Preta

12 pedaços de Mozzarela de búfala.

Preparação:

Retire os pés aos cogumelos e corte-os em pequenos cubos. Escave um pouco o interior do chapéu, retirando as lâminas escuras, que junta aos pés cortados.

Leve ao forno os chapéus com a cavidade virada para baixo de modo a deixar escorrer o líquido que se forma. Deixe reduzir o volume a metade do original.

Refogue na manteiga os pés e a chalota, tempere com sal, pimenta e curcuma, junte as natas onde previamente dissolveu a maizena, mexa apenas o suficiente para ganhar consistência e reserve.

Recheie os chapéus com este preparado, cubra com um pedaço de mozzarela e leve a forno muito quente pelo tempo estritamente necessário à fusão do queijo.

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Seguiu-se para as Empadas de Tofu, acompanhadas de Arroz Thai Primavera, de que vos falei aqui e Chutney de Ananás e Pimentos, que preparei em Junho e está agora, 8 meses depois, na sua máxima pujança. Há esperas que valem a pena e que são insubstituíveis!

Ingredientes (10 Empadas):

350g de Tofu fresco, firme.

1 Cebola Roxa picada

2 colheres de sopa de Azeite

1 ramo de Coentros

1 colher de sopa de Farinha

1/2 pacote de natas UHT

Sal, Pimenta, Alho em pó e Noz Moscada

1 pacote de Massa Folhada, em rolo.

Preparação:

Refogue o tofu cortado em pequenos cubos, com a cebola picada, no azeite.

Quando o tofu começar a alourar, junte a farinha, mexa e logo as natas. assim que ganhar consistência, tire do lume, tempere com os temperos q.b. e, por fim, adicione os coentros.

Forre forminhas de empada com rodelas de massa folhada, encha com o preparado de tofu, tape com outra rodela de massa, sele as bordas dobrando-as e leve a forno quente até estarem bem cozidas.

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Como vos disse de manhã, a proposta principal foi a Queijada e ........ recebeu pontuação máxima!

O equilíbrio conseguido entre sabores não era, em nada, inferior ao de uma congénere "carnívora". Para dizer a verdade, nunca neste almoço se notou a falta, fosse do que fosse, e terminámos saciados e satisfeitos, com o Pudim de Pão de que vos falei aqui.

Quem não era vegetariano, não passou a sê-lo, nem era esse o objectivo, mas deu para perceber que, com cuidado e imaginação, se podem apresentar, eventualmente, pratos magníficos neste registo saudável e muito, muito saboroso.

Acompanhamento 2 (Arroz Thai Tricolor)

Como em todo o Sudoeste Asiático, também a Tailândia tem uma enorme paleta de variedades de arroz.

No Ocidente, convencionou-se chamar "Thai" a duas destas variedades, ambas de bago longo e semelhantes à vista, se bem que, depois, muitíssimo diferentes: o Arroz Jasmim (Hom Mali), com intenso aroma floral e um outro, que se vende nas casas de produtos chineses em sacos de pano de 4 ou 5 Kg, de bago longo e transparente, quase tão longo como um basmati.

Este segundo tem características únicas nos "bagos longos", ou seja, é bastante gomoso, como um arroz para sushi ou como o Carolino e, como todos os gomosos, possui um sabor riquíssimo.

A sua versatilidade é enorme, pois pode fazer-se com ele, literalmente, o que se quiser: ficará cremoso como um risotto ou solto como um pilau, assim se saiba cozinhá-lo.

O acompanhamento que hoje vos proponho é um exercício de como fazer um arroz gomoso ficar solto, sem o lavar ou escorrer, práticas muito em voga na cozinha "take away" e em restaurantes de segunda categoria e que deixa o arroz realmente "lavado" quer de aspecto, quer de sabor.

Ingredientes:

200g de Arroz Thai

400g de Água

4 colheres de sopa de Azeite

1/2 Pimento Verde

1/2 Pimento Amarelo

1/2 Pimento Vermelho

2 dentes de Alho

Sal

Preparação:

Parta os alhos ao meio e frite-os em lume médio, no azeite, até começarem a alourar. Retire-os.

Refogue neste azeite os pimentos em tiras finas. Quando amolecerem, junte o arroz e envolva na gordura e pimentos, até estar com os bagos transparentes mas não tostados.

Junte a água já a ferver e temperada de sal, não mexa, tape e retire do lume.

Se estiver a usar um tacho de barro, embrulhe-o em jornais velhos e um pano ou manta.

Se estiver a usar um tacho normal, meta-o no forno médio/baixo.

Em qualquer dos casos mantenha-os, sem agitar, durante 25 minutos.

O que importa é manter o calor mas não a ebulição, responsável, bem como a agitação, pela libertação do amido dos arrozes gomosos.

Durante a cozedura imóvel, os bagos vão inchar ao máximo aos 15 minutos, depois a goma vai "recolher" de novo para junto do bago, que acaba de cozer o "coração" à custa da água retida pela goma húmida.

Este retraimento da camada gomosa deixa espaço entre os bagos, gordura à sua superfície e um arroz solto e intenso de sabor.

Pode finalmente mexer para soltar e dispersar as tiras multicolores por todo o arroz.

Arroz Thai Tricolor com Leitão de Negrais e Couve de Bruxelas

Nota:

Esta técnica, aplica-se a todos os arrozes gomosos, quando o objectivo for um arroz solto (pilaf, pilau, etc.)

Se quiser um arroz cremoso, é mexer, mexer, mexer!

Acompanhamento 1 (Massa Frita)

São os maiores injustiçados nas receitas de todos nós!

Umas vezes relegados para as duas últimas linhas, outras vezes olimpicamente ignorados como coisa menor ou insignificante, os acompanhamentos são, não poucas vezes, os verdadeiros responsáveis pelo êxito da proteína que dá nome ao prato.

Falei-vos desta Massa Frita aqui, no Comidas Caseiras, há já quase um ano. Tinha sido apresentada aos Portugueses por Maria de Lurdes Modesto, no seu primeiro programa de culinária na então jovem RTP, no início dos anos 60, e depois esquecida por todos, quiçá pela própria Maria de Lurdes Modesto, durante mais de 40 anos.

De uma simplicidade desconcertante, este delicioso acompanhamento tornou-se, desde o início, dos mais populares entre a população mais nova em casa dos meus pais e, 45 anos depois, passou 2 gerações e continua incólume na sua posição de acompanhamento-festa de muitíssimos pratos.

Ingredientes:

500g de Cotovelinhos
Manteiga ou margarina
Sal

Preparação:

Coza os cotovelos em água e sal até ficarem al dente. Escorra-os.


Frite em manteiga, mexendo de tempo a tempo, para não queimar, mas não demasiado amiúde, para dar tempo à formação da crosta castanha e estaladiça, responsável pela magnífica textura deste acompanhamento.


Neste caso, para que se faça justiça por uma vez:

“Cotovelos Fritos, acompanhados de carne assada e alface”

Gravlax (salmão cru com ervas)

Gravlax quer dizer, literalmente, salmão enterrado. “Gravad” é cova e “lax” é salmão, nas línguas nórdicas.
O Gravlax começou por ser uma técnica de conservação usada pelos pescadores dos fiordes da península escandinava, que enterravam o salmão nas enseadas de areias geladas, com sal, para que fermentasse por um ano. Isto, desde o sec. VIII.
Mil e duzentos anos depois, o Gravlax tornou-se uma das mais reputadas “delicatessen” nos cardápios gourmet.

Muitas vezes confundido com o salmão fumado, distingue-se deste, à vista, pela existência de pimenta preta grossa e uns fios de ervas nos bordos das fatias de Gravlax, o que não existe no fumado. Mesmo assim, é frequente que, dentro de embalagens de salmão, dito fumado, se encontre afinal o “primo” Gravlax.
E não se perde nada, que este salmão assim preparado, bate aos pontos o outro.

O único senão do Gravlax é o preço proibitivo por que é vendido, normalmente com o peso “roubado”, disfarçado por um grosso cartão metalizado que lhe serve de cama e não deixa confirmar o verdadeiro peso do peixe.

Não gosto de preços proibitivos!
Não gosto e também não posso pagá-los, que não sou rico. Mas como gosto muito de Gravlax e, afinal, até é bem simples de fazer, bastou-me apenas seguir os passos à risca e saber esperar dois ou três dias, para ter à disposição um belo naco desta delícia que não farta.

Este Gravlax que hoje aqui deixo, segue uma receita tradicional sueca, das que mais respeita o sabor do salmão, agora que a moda tende à introdução de múltiplos sabores na cura. Por mim, porque não encontrei o tradicional Endro, utilizei o portuguesíssimo Coentro e o resultado foi excelente.

Ingredientes:

1-1,5 Kg de filete de salmão
1 chávena de sal marinho integral, grosso
½ chávena de açúcar mascavado claro
½ chávena de açúcar branco
3 colheres de sopa de pimenta preta, moída grosso.
1 grande molho de Coentros (ou Endro)

Preparação:
Peça para lhe arranjarem um lombo alto de salmão com pele e escamas ou, se tiver capacidade de congelação, compre um salmão inteiro, grande, como eu fiz. Esta opção, quando possível, é extremamente económica pois o salmão inteiro é vendido a metade do preço das postas e a um terço do preço dos lombos limpos.

Divida o salmão e retire um lombo da parte média do peixe.

Vire a pele para baixo e passe o dedo pela linha média do filete, sentindo as finas espinhas que saem da carne. Puxe cada uma com uma pinça própria (eu uso um pequeno alicate de bricolage).

Disponha o peixe assim arranjado sobre película aderente aberta, mais uma vez com a pele para baixo e cubra com uma camada uniforme de uma mistura do sal, açúcares e pimenta.

Ponha por cima do sal os coentros ou endro picados e feche bem o conjunto com a película aderente.

Com o bico de uma faca, faça 3 ou 4 orifícios na película, pelo lado da pele, e ponha o embrulho num tabuleiro onde antes pôs uma toalha absorvente, entre o peixe e o fundo do tabuleiro. Ponha um peso em cima, deixe as primeiras 6 horas à temperatura ambiente e depois mais 48h no frigorífico. Durante este tempo a toalha vai absorver os líquidos que o peixe liberta durante o processo de cura.
Após este tempo, lave rapidamente o peixe para remover o sal ainda agarrado, seque-o e deixe no frigorífico, destapado, por mais algumas horas antes de abrir, o que é a espera mais difícil de suportar.

Nota:Para estrear o meu Gravlax, fiz uma “tortilla” de coentros inspirada numa receita que vi, há tempos, num livro de Donna Hay de que não retive o nome (Receitas Rápidas?) mas que não vale a pena dissecar agora, que o post já vai bem longo. Mas ficou muito boa!

Antes de me aventurar no grande Gravlax, experimentei com uma truta salmonada de 1 quilo e pouco, para ver. Deixei os lombos por apenas 6+24 horas e também ficou bem boa. Um Grav"truta"! :-)

Pastéis de Bacalhau

Há comidas que se comem em qualquer lado!

Na verdade, hoje, qualquer comida se pode comer em qualquer lado. Sem sair de Lisboa, posso comer uns Rojões à Minhota, umas Tripas, uma Chanfana ou um Leitão da Bairrada, umas Migas alentejanas ou uma bela Cataplana algarvia. Mas a todos eles ficará a faltar uma parte da alma. Há comidas que são tão ligadas a lugares que, fora deles, perdem a graça, passam a ser réplicas, eventualmente perfeitas, mas réplicas.

Os Pastéis de Bacalhau pertencem a Lisboa. Ele há os “bolos de bacalhau” lá em cima, “croquetes de bacalhau” noutros cantos, belos e bons pastelinhos por todo o lado, mas a todos falta o "sabor" de Lisboa.

Mesmo na esquina entre a R. Dom Carlos de Mascarenhas e a Calçada dos Mestres, a Campolide, existiram os melhores pastéis de bacalhau de Lisboa, numa loja que mudava consoante a hora do dia, agora café, depois quase taberna, casa de almoços à sua hora e por aí fora, mas sempre com pastéis que deixavam em êxtase quem tinha a sorte de apanhá-los a ferver, vindos da cozinha pela mão generosa que os fez e fritou momentos antes.
Foi assim durante muitos anos, depois acabou! Agora existe lá uma outra coisa qualquer, modernaça, um talho? um banco? Esqueci o que é, ou quis esquecer, agora viro logo para o Arco do Carvalhão para evitar passar nesse lugar mítico que não teve a sorte de ser classificado, como os Pastéis de Belém. E bem merecia!

Felizmente, Lisboa continua cheia de excelentes pastéis de bacalhau, um pouco por qualquer tasca ou casa de pasto, pelos bairros antigos, de Belém a Xabregas. Claro que, aqui pelo meio, há muito bons e muito maus também, mas a nota que prevalece é francamente positiva.
A escolha faz-se pelo velho e infalível método da tentativa e erro. Três dicas para ajudar (com a inerente enorme margem de erro que conselhos destes sempre implicam): A presença de salsa, o terem sido moldados pelo velho método das colheres (serem facetados) e a existência de pataniscas na mesma casa, são bons augúrios. :-)

Ingredientes:

300g de Bacalhau corrente (pesado depois de demolhado)
400 g de Batatas
3-4 Ovos
1 ramo pequeno de Salsa
Sal e Pimenta
Flocos de batata para puré (eventualmente)
Azeite refinado ou Óleo ou mistura de ambos, para fritar.

Preparação:

Demolhe o bacalhau e dê-lhe uma fervura rápida durante cerca de 1 minuto. Escorra.
Ponha as batatas a cozer com casca, (pode aproveitar a água quente onde ferveu o bacalhau), retire-lhes a pele e esmague-as num espremedor de puré, moinho de carne, passe-vite ou, na falta, com um garfo, mas nunca com uma varinha ou outro dispositivo rotativo, que transforma a batata numa cola.
Retire espinhas e pele ao bacalhau e ponha o peixe dentro de um pano de cozinha.

Ate as pontas e sove o bacalhau, dentro do pano, batendo, amassando e esfarelando durante o tempo necessário para que este se transforme numa bola de fibras finíssimas como cabelos e emaranhadas.
Junte o bacalhau à batata esmagada, tendo o cuidado de abrir a bola de fios em que o bacalhau se transformou, com os dedos, para facilitar a mistura. Adicione as gemas, misture bem, a massa deve ficar nesta altura bastante dura. Se apresentar uma consistência já boa para moldar, quer dizer que está mole demais (depende da qualidade das batatas). Se isso acontecer, junte duas ou três colheres de sopa de flocos de batata de puré, para secar. Junte então a salsa picada, mexa bem, prove, rectifique o sal e a pimenta e volte a mexer.

Bata as claras em castelo firme e adicione-as aos poucos, envolvendo de modo a não rebentar as minúsculas bolhas e a dar leveza à massa.

Molde os pastéis com a ajuda de duas colheres de sopa, (se nunca viu fazer, tem de perguntar a alguém que saiba, lamento, mas é um conjunto de movimentos em que a massa vai passando de uma colher para a outra, muito simples de fazer mas inexplicável por escrito), e frite em gordura bem quente, abundante o suficiente para os pastéis flutuarem durante a fritura, até adquirirem uma bela cor dourada.

Escorra em papel absorvente e sirva quentes ou mornos.

Acompanha com arroz de tomate meio malandro (carolino) e salada crua ou, melhor ainda, com Arroz de Grelos.

Nota: Em muitas receitas publicadas, até em livros credíveis e insuspeitos, aparece a inclusão de cebola e alho nos Pastéis de Bacalhau. Esta prática tem-se generalizado um pouco por toda a parte, mas, ao contrário do que pode parecer, não valoriza nada o pastel; bem pelo contrário, este é um caso em que muitos sabores , afogam sem proveito o sabor que se quer dominante e que é, evidentemente, o do bacalhau. A presença de cebola ou alho denuncia "falta" de bacalhau.

Frango Em Si

Quando os dias apertam cinzentos, tristes, húmidos e gelados, apetece-me cozinhar!

Vou ser claro: eu gosto de cozinhar quase sempre, aqui falo de cozinhar aquelas coisas que não se costumam cozinhar nos dias normais, inventar, experimentar, arriscar, fazer coisas difíceis, demoradas, o contrário do que apetece no calor.

Um dia como hoje.

Esta é uma criação que nasceu de um post futuro, que estou a escrever devagar, sem pressas, à medida que me vai apetecendo. É sobre arroz e suas técnicas, um mundo.
Desse post que um dia verão, prometo, nasceu a necessidade de uma verificação prática, algo que nunca foi descrito e que eu imaginava possível na complicada mecânica do precioso cereal e sua preparação. E foi.

Desta experiência em dia cinzento nasceu um modo de tornar um magnífico frango-já-quase-galo do campo, numa delícia dificilmente descritível, de que aqui fica relato e que, apesar da dificuldade de execução, vale sem dúvida a pena.

São horas de trabalho para fazer a festa que é este “Frango Em Si”!

Ingredientes:

1 Frango do campo, grande
Toucinho de porco preto fatiado muito fino
Massa de pimentão
Condimento de mostarda
Alho em pó
Vinho branco

Para o arroz:

1 chávena de arroz Carolino
½ chávena de canja de miúdos
“Miúdos” de um frango
2 colheres de sopa de Manteiga
Salpicão cortado em cubos pequenos
Bacon da barriga (pancetta) às tirinhas
2 chávenas de flor de bróculo e abóbora aos cubos
½ cebola
½ Pimento amarelo
½ Pimento vermelho
Noz Moscada
Sal e pimenta

Preparação:

Desosse o frango, abrindo-o pelas costas. Esta operação é muito trabalhosa, o modo mais difícil de fazê-lo, mas permite manter a integridade de todo o peito, remetendo a costura para a face “invisível.
Retire cuidadosamente todos os ossos excepto os dos dois últimos troços das asas, nunca chegando ao nível da pele. Reserve-os.

Estenda o frango desossado com a pele para baixo e espalhe sobre o outro lado a massa de pimentão, a mostarda e o alho em pó. Reserve.

Coza os ossos e os miúdos numa chávena de água e deixe reduzir até ter apenas meia chávena. Retire ossos e carne, coe, e coza neste caldo o arroz. Reserve.

Refogue na manteiga, sem puxar, a cebola picada, tempere com Noz Moscada, envolva, junte o salpicão e o bacon, envolva, junte os vegetais e os miúdos cozidos, em pedaços , tempere de sal e pimenta e deixe cozinhar por um minuto. Junte o arroz cozido, envolva durante um minuto, retire do fogo e reserve.

Ate os cotos de onde saíram os ossos das pernas, vire o frango com a pele para baixo, encha as cavidades onde antes estiveram os ossos das pernas e do primeiro segmento das asas, com arroz. Forre então o interior do frango com lâminas de toucinho, sobre este um pouco de arroz e comece a suturar o golpe original que fez nas costas, ao desossar.

À medida que vai fechando a costura e formando assim um saco, vai introduzindo mais arroz. Deve, no entanto, deixar algum espaço interior pois o arroz está quase cru e ainda vai crescer.

Após ter o frango completamente fechado, vire-o e ponha-o num tabuleiro de forno sobre umas tirinhas de toucinho para evitar que pegue.

Regue com vinho branco e leve por 3 horas em forno baixo, mais 15 minutos finais para dar cor e tostar a pele, se necessário.

Durante o assado, vá regando periodicamente com mais vinho, sempre que ouvir o ruído de “fritar”, com o que consegue um molho castanho e aveludado cujo aroma perfuma toda a casa e, mesmo lá fora, faz vizinhos revirarem os olhos, de nariz no ar…

Parti na mesa, servindo com o arroz, que fica opulento ao cozer no meio do toucinho e com os sucos internos do frango.

Massa de Pampo, Camarão e Corvina

Sopas, arrozes, risotos e massas de peixe, só têm a ganhar com a inclusão de cabeças e espinhas na preparação dos caldos base.

Muitas vezes, assiste-se a uma confrangedora exibição de novo-riquismo quantitativo na preparação destes pratos a que, apesar da exuberância de peixe e marisco apresentados, falta algo de indefinido, algo a que poderíamos chamar personalidade e consistência sápida, algo que só uma preparação meticulosa e paciente do caldo com cabeças e espinhas pode dar.
Não foi o caso desta “massa”, comida algures nas falésias da Arrifana, feita com as sobras dos filetes de Pampo de que vos falei aqui, há dias, com uns camarões e uma cabeça de corvina a enriquecer o conjunto e a fazer chegar para dois. E que maravilha ficou!

Ingredientes:

Cabeça e espinhas de um Pampo
Cabeça de Corvina
250g de Camarão
1 pacote pequeno de Polpa de Tomate
1 cebola
Coentros
Louro e Alho
Azeite
Sal, Pimenta e Piri-piri
Massa de calibre médio

Preparação:

Coza e descasque os camarões. Reserve.
Coza durante pelo menos uma hora, em lume mínimo para evitar o cachão, as cabeças e espinhas do peixe e as cabeças e cascas dos camarões. Retire as cabeças e espinhas e separe o peixe agarrado. Reserve-o. Coe o caldo e reserve também.

Refogue em azeite a cebola picada, alho, tomate e a folha de louro. Junte o caldo de peixe, tempere de sal, pimenta e piri-piri ( se quiser mais picante, inclua mais sementes).
Junte a massa e deixe cozer. Quando a massa estiver pronta, retire do lume, junte o peixe, o camarão descascado e os coentros, mexa e sirva logo.