Sopa Rica de Feijão-Lindo e um Hummus muito alentejano

..................... Quando propus à Ana e ao Cupido o tema "leguminosas" para esta 11ª Trilogia às quartas feiras, eu próprio não fazia a mais pequena ideia do que iria fazer. Depois, durante a agonia da escolha, quando se percebe que o tema é tão abrangente que pode ir desde um pastel de feijão de Torres Vedras até uma pasta de soja japonesa, passando por todas a favas, feijões, ervilhas, tremoços, etc., é que vi o atoleiro em que, por minha mão, estava metido.

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A escolha acabou por ser feita por eliminações sucessivas até que ficaram as duas leguminosas minhas preferidas entre todas, o feijão-lindo e os pequenos Pedrosillanos.

Depois foi um imaginar de sabores a juntarem-se, evocações de pratos tão enraizados nas minhas memórias como as feijoadas, o cozido, a gloriosa sopa de feijão catarino, com couves, tudo a compor uma sopa-refeição que foi antecedida por uma entrada de pedrosillanos que em vez de terem dado o hoje universal hummus libanês deu uma variante cheia de notas bem alentejanas.

O jantar, que até parecia fraquito, acabou por pedir kompensan!

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Ingredientes:

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Sopa-

300g de Feijão Lindo seco (na falta, Catarino)

600g de entrecosto completo (com a entremeada)

175g de toucinho entremeado salgado de porco preto

1 chouriço

1 farinheira

1 chouriço de sangue

1 couve coração

1 cebola

1 folha de louro

2 dentes de alho

1 dl de azeite

Sal marinho e pimenta preta

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Hummus alentejano-

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500g de grão Pedrosillano cozido

2 dentes de alho (ou 1 c.sobremesa de alho em pó)

1 ramo de coentros

1 chávena de azeitonas pretas, descaroçadas

Pimenta preta

1 dl de azeite virgem

1 c.sopa de vinagre ou sumo de limão (facultativo)

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Preparação:

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De véspera: ponha o grão e o feijão de molho. Salgue o entrecosto, pondo-o dentro de água fria por meia hora e envolvendo-o depois, sem secar, em sal grosso.

No dia: Coza os pedrosillanos na agua em que demolharam, com sal, pimenta, uma folha de louro e um dente de alho com casca,

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em panela normal durante cerca de 45 minutos ou até estarem bem cozidos mas não abertos.

Passe os pedrosillanos no moínho de carne, juntamente com o ramo de coentros. Se usar grão de bico vulgar, esfregue os grão para retirar as películas antes de moer.

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Misture na massa resultante os restantes ingredientes e as azeitonas picadas com faca. .

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Se usar alho fresco, esmague-os bem e misture um de cada vez, mexendo bem e provando; dependendo da qualidade do alho, pode acontecer que dois sejam demais e o sabor se torne dominante, o que não deve acontecer. Usei em pó e resultou bem, sem sobressaltos.

Misture tudo bem e está pronto para servir, a barrar tiras de pão alentejano cortadas muito fino.

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Coza o feijão com o entrecosto (lavado do sal), o toucinho e o chouriço de carne, durante 35 minutos, com sal, em panela de pressão. O feijão lindo, além de apresentar a untuosidade do feijão branco e o sabor forte do catarino, tem a particularidade de resistir muito bem à cozedura, desde que coberto de líquido, sem nunca abrir, mesmo muito cozido.

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É difícil de encontrar no retalho normal, sendo mais encontrado em feiras rurais. Os feijões catarino ou manteiga podem ser um substituto. Reduza a puré e reserve. No caso de usar feijões catarino ou manteiga, que têm a película mais dura, pode ser necessário passar pelo chinês.

Refogue ao de leve a cebola picada e os dentes de alho no azeite

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e junte então a couve coração em troços usando apenas a parte clara da couve,

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o chouriço de sangue e a farinheira, ambos com a pele picada com um palito . Retifique o sal, junte um pouco de água, tape e deixe cozer em lume baixo por cerca de 15 minutos ou até estar a seu gosto.

Quando a couve estiver cozida, junte então as carnes e deixe ferver por instantes.

Disponha um pedaço toucinho e outro de entrecosto em cada prato, rodelas de enchidos, vaze a sopa e sirva logo.

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Esta sopa de sabor(es) antológicos, acaba por constituir-se ela própria uma refeição e não propriamente leve, a fazer pensar ser bem mais apropriada para um almoço de fim de semana que para um jantar normal.

Enquanto a degustava (é um eufemismo, comi realmente como um alarve e paguei por isso!) não pude deixar de pensar na próxima trilogia, cujo tema (uma enorme maldade do Cupido), não tem deixado de me assombrar as noites desde que ele, sadicamente, fez o favor de informar os parceiros,com invulgar antecedência, certamente para melhor gozar o nosso desespero assim prolongado!

Nota: Apesar de não o ter comprovado pessoalmente, dizem-me que existem estes grãos (Garbanzos Pedrosillanos) à venda em Portugal no supermercado do El Corte Inglés.

Feijão Verde com Ovos

................... Resultou da fusão de uma juliana de feijão verde que se usa muito como acompanhamento em Marrocos com os lusitanos ovos com ervilhas.

É, basicamente o nosso bem conhecido prato com as ervilhas substituídas pelos troços de feijão verde e permite evitar as sempre incertas ervilhas congeladas e utilizar o delicioso feijão verde de Inverno que, aqui em Portugal, vem quase todo da florescente agricultura marroquina.

Dá um prato muito saboroso e reconfortante, com menos calorias que as ervilhas e que dá acesso a todos os que odeiam estas leguminosas.

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Ingredientes:

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Cebola e alho

Bacon e chouriço

Azeite

Louro, pimenta e pimentão doce

Ovos

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Preparação:

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Faz-se exatamente como cada um faz as suas ervilhas com ovos.

Eu refogo em azeite o bacon e chouriço com a cebola, o louro e o alho, juntando um pouco de pimentão doce em pó quando o chouriço não é do tipo que larga ôlha alaranjada.

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Junto depois o feijão em pedaços pequenos, envolvo tudo,

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junto um pouco de água, retifico sal e pimenta e deixo cozer por uns minutos.

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Sirvo com ovos escalfados à parte ou escalfados no próprio feijão.

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Rolinhos de Couve Gratinados

............. Estou contente porque este ano, ainda em janeiro, consegui despachar até ao fim os restos do malfadado peru natalício, apenas com uma ou outra ajuda da Mia, que é a gata cá de casa. Este prato que é bastante aparentado com o clássico Salsichas com Couve Lombarda, apenas ainda mais simples, figura aqui pelo mérito acessório de ter sido com ele que se viu o fundo ao tacho (no caso ao saco congelado) do recheio.
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Ingredientes:
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Couve lombardo ou coração
Picado de carne pré cozinhado
2 dentes de alho
Azeite
Sal e pimenta
Queijo parmesão
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Preparação:
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Escalde as folhas de couve em água e sal, para que amoleçam.
Refogue os dentes de alho num fundo de azeite e unte com parte deste um tabuleiro de ir ao forno.
Faça rolinhos de picado e embrulhe-os na couve.
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Disponha estes rolinhos no tabuleiro, pincele com o resto do azeite aromatizado, salpique com parmesão ralado fino e leve a gratinar.
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Pizza

................ Comi pela primeira vez uma pizza, em Paris, há trinta e muitos anos, coisa fina que o pai de um amigo pagou, na Rive Gauche, foi uma Ripiena!
Nessa altura ainda não se tinha dado a invasão planetária da piza americana, que é a versão fast-food que hoje é distribuída de motoreta por todo o lado, com os seus amontoados de sabores e de queijos, de componentes exóticos e massas fofas tipo brioche, tão ao gosto da obesidade Coca-Cola.
Aprendi a fazer pizza na Toscana, em 1979, com um pizzaiolo de Lucca de seu nome António e que fazia desde as 6 da manhã as mais deliciosas pizze e focaccie para os pequenos-almoços toscanos.
Depois disso as pizas em massa de pão-bolo, ensopadas em gorduras e extravagâncias conquistaram o mundo, mas para mim, pizze são as de sabores simples, mediterrânicos e intensos em massa de pão-pão, que fazia o Mário e que eu faço desde então.
Hoje as pizas dividem-se em pizza e pizza-Hut. Como a Ana indicou para esta décima Trilogia comigo e com o Cupido, “pizza”, vou esquecer as “Hut” e avançar com alegria para as boas e velhas pizze, como um italiano vero!
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Ingredientes:

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Massa pizza-
650g de farinha tipo 55
300g de semolina integral de trigo
450ml de água morna
25g de fermento fresco
1 colher de sobremesa de sal marino
1 colher de sopa de açúcar
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Massa focaccia-
Massa de pizza (indicada acima)
1,5dl de azeite
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Cobertura pizza-
Polpa de tomate
Queijo Mozarella
Orégãos ou mangericão
Azeite
1, 2 ou 3 recheios (anchovas, chouriço, azeitonas, cogumelos, beringela, cebola, pomodori secchi, atum, o que mais quiser na paleta de sabores do Mediterrânio.

Cobertura focaccia-
Sal grosso
Azeitonas
Azeite com ervas (mangericão, alecrim, etc.)
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Preparação:
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Dissolva o fermento, o sal e o açúcar na água morna, junte às farinhas e amasse na MFP ou, na sua falta, com uma batedeira vulgar com as varas de massa (um gancho é melhor, um robot também serve claro, no meu caso a MFP rebentou logo hoje e fiz com a batedeira).

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Deixe dobrar o volume num local sem frio nem correntes de ar e volte a amassar

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o que levará a massa ao seu volume inicial.

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Enfarinhe e divida a massa em porções (eu dividi a minha em 5 partes, das quais usei uma para fazer focaccia e 4 para pizze).
Se for fazer focaccia, misture duas colheres de sopa de azeite numa das 5 porções de massa de pizza e incorpore-o bem na massa.

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Na mesa enfarinhada, estenda com o rolo as porções

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até elas terem cerca de 3-5mm de espessura, consoante goste da pizza mais ou menos fina, ponha em placas especiais para pizza

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ou, na falta, sobre papel de alumínio, ambos previamente untados com azeite.

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Deixe crescer por uma hora ou até sentir a massa fofa de novo.
Leve as bases ao forno muito quente por 5 minutos. O que se passa com as pizze caseiras é que nós não temos em casa um forno que atinja os 330º-350ºC necessários para “arrancar” com a cozedura da massa coberta por elementos com muita água como o tomate. Por isso as pizze feitas em casa nunca ficam com a massa realmente bem cozida, fofa e ao mesmo tempo estaladiça das pizze profissionais. Para obviar este contratempo técnico, vamos pré-cozer as bases em forno o mais quente possível (normalmente 250ºC nos fornos domésticos) e depois usamos as bases já semi-cozinhadas para compor a nossa pizza.
Retire as bases do forno, pincele-os dos dois lados com azeite, pouco e bem espalhado pois é apenas para impermeabilizar a superfície da massa, não para embebê-la.
Cubra com polpa de tomate

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ou com tomate fresco depois de devidamente evaporado até estar com a consistência de molho espesso; não tente usar tomate fresco em natureza, como vem nas receitas dos livros e revistas, pois largará tanta água que vai transformar a sua pizza numa açorda, a menos que disponha de um forno de lenha ou industrial.
Salpique com orégãos ou manjericão e disponha os seus ingredientes. Eu fiz uma pizza com anchova (demolhada) e beringela frita

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e outra com pomodori secchi, azeitonas e pimentos de piquillo.

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Cubra com mozarella ralada, salpique com umas gotas de azeite e leve a forno muito quente até que o queijo funda e comece a borbulhar.

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Parta com uma tesoura que é a maneira mais prática, muito mais eficiente que uma faca ou aquelas rodinhas…

L3 - O jantar Perrault

................ Este jantar que une em L o meu Outras Comidas com o D.C.P.V. do Eduardo Luz, em S. Paulo, decorreu sob o signo da abóbora-carruagem da Cinderella, ou Gata Borralheira que é como nós lhe chamamos, e a entrada, como viram no post anterior, implicava assar uma abóbora inteira!
Nunca tinha assado uma abóbora inteira no forno mas a receita mandava e lá foi. Deixei apenas 15 minutos com calor máximo mas o resultado foi bastante dececionante, não tanto em sabor, que fica doce e excelente mas em possibilidades de fatiar em carpaccio, que se revelou uma verdadeira epopeia e acabou a abóbora assada por seguir para sopa.
O carpaccio fi-lo de um pedaço cru que cortei a 1 mm na fiambreira e levei assim por um minuto ao forno para amolecer, já cortado, tendo ficado muito bom. Os pomodorinni confitei-os a 85ºC

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durante uma hora, no forno, de modo a conservarem a casca íntegra. O resto foi montagem,

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com duas pequenas alterações de momento: a redução de laranja ficou demasiado ácida, desagradável e usei só umas gotas como decoração e introduzi o Kurbiskernol,

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um espantoso azeite de sementes de abóbora que a minha filha Inês me mandou da Áustria e que é uma verdadeira maravilha. Além das gotas da fotografia, depois abusei, abusei, e foi bom.
Quanto ao aroma de laranja que se pretendia, como não toquei na redução, inventei algo que ficou surpreendentemente bom e cuja dica aqui deixo: Dobrar uma casca de laranja de modo a que saia aquela nuvem de essência sobre o prato, confere um aroma delicioso a laranja fresca, de longe superior ao sabor sempre "cozido"da laranja cozinhada.

Uma entrada de êxito a preparar para o principal.

Aqui seguiu-se a receita com o espírito livre que sempre caracterizou entes encontros à mesa. Nos gnocchi nada a alterar, são mesmo bons estes de abóbora, que deve ser muito bem escorrida antes de incorporar com a farinha e a batata.
Já na outra parte improvisei um pouco: a linguiça caipira virou alentejana,

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a cachaça virou vodka e o queijo Minas virou um Terrincho transmontano bem seco e que, ralado, não por cima mas por dentro,

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deu ao prato um sabor e aveludado magníficos.

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Quanto à Calabresa, usei fresca e não me arrependi.

A sobremesa era algo vaga na indicação e deixou assim margem para deambular à vontade. Eu até tinha doce de abóbora feito em casa, faço sempre uns bons quilos para consumir ao longo do ano da maneira que mais adoro, a acompanhar requeijão de ovelha, à boa maneira serrana.
Voltou ao lume com dois paus de canela (eu costumo aromatizar com casca de limão) e ficou pronto.
Já o gelado deu um trabalho insano (eu não tenho sorveteira), com os cristais a terem de ser desfeitos à mão, tive várias vezes vontade de ir ao super e comprar um já feito, mas onde é que ia encontrar gelado de mascarpone e moscada?
Ao fim de várias horas de luta, lá saiu mais ou menos, mas é uma combinação que vale a pena, a noz moscada estabelece realmente a diferença e no fim, em vez de nevar o conjunto com coco ralado,

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preferi cobrir de mais moscada fatiada à faca e o resultado, só mesmo provando, que foi o que fiz e logo desapareceu.

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Tendo-se consumado este belo L3, há agora que pensar no L4 e é a minha vez…

L3 - As receitas

Sábado passado foi dia de L3!


Sob o tema Cinderella, ou mais precisamente do seu "ferrari" encantado, a carruagem que vira abóbora à meia-noite, decorreu mais um destes deliciosos e provocantes jantares intercontinentais, desta vez sob a batuta de fada-madrinha do Eduardo Luz.

Daqui a pouco será o relato do repasto propriamente dito; agora ficam aqui as receitas condutoras:



Entrada

Carpaccio de Moranga com Camarões ao perfume de laranja e confit de pomodorini.

Ingredientes

Abobora moranga
Camarões (VG ou médios)
Tomates cereja
Laranja
Alho
Louro
Tomilho
Zimbro
Sal

Preparo:

Assar a moranga inteira e com casca no forno alto e pré aquecido por 30
minutos.
Lamine em fatias bem finas . Salteie o alho e os camarões em azeite e ervas. Salgue a gosto.
Reduza o suco de laranjas até engrossar.
Confit de pomodorini – colocar (imergir) os tomates cereja em azeite, louro, zimbro e tomilho em fogo baixo, controlando a temperatura pra não fritar, por cerca de uma hora.

A montagem deve ser feita sobrepondo os camarões ao carpaccio de moranga com o molho de laranjas reduzidas por cima. Guarnecer com o confit de tomatinhos

Principal


Nhoque de abóbora ao molho de linguiça caipira flambada na cachaça.


Ingredientes

300g de abóbora moranga
300g de batata asterix
1 ovo
1 colher (sopa) de manteiga
Sal e pimenta do reino
300g de farinha de trigo (aproximadamente)

500g de linguiça de lombo picada
1 dente de alho, picado
50 ml de cachaça
300g de tomate pelatti
Pimenta-calabresa seca
Azeite

Manjericão
200g de cogumelo
200ml de creme de leite fresco
Queijo minas curado ralado

Lave a abóbora e as batatas e seque bem.
Fatie a abóbora e leve ao forno regada com azeite e sal.
Leve a batata ao forno também até ficar cozida, coberta com papel aluminio.
Enquanto isso faça o molho: refogue o alho no azeite e coloque a linguiça esmigalhada sem a pele e sem a gordura. Deixe fritar, logo depois coloque a cachaça e deixe flambar, acrescente os tomates, o manjericão e deixe apurar. Depois coloque a pimenta-calabresa e o cogumelo. Finalize com o creme de leite
Retire a casca da moranga e da batata e passe no espremedor, adicione o ovo, a
manteiga e a farinha de trigo até o ponto de enrolar.
Coloque água numa panela e deixe ferver.Vá colocando as bolinhas de nhoque e quando elas subirem pode retirar.
Misture o molho ao e salpique com o queijo minas ralado


Sobremesa


Doce de abóbora com coco e sorvete de mascarpone

Doce de abóbora

Ingredientes:
300g de abóbora em cubos
1/2 xícara de água
4 colheres sopa de açúcar.
2 cravos da índia
1 pau de canela
4 colheres sopa de coco fresco ralado

Modo de preparo

Misture os ingredientes, menos o coco ralado, e leve ao fogo com a panela tampada, mexendo
de vez em quando até começar a desmanchar.
Retire do fogo acrescente o coco ralado e sirva frio

Sorvete de Mascarpone e Noz-moscada (ela é opcional, mas acredito que ficará muito bom)

Ingredientes:
100 ml de leite
½ noz-moscada, ralada
2 ovos
1 colher (chá) de maisena
100 g de açúcar
400 g de queijo mascarpone
150 ml de creme de leite

Modo de preparo

Coloque o leite com a noz-moscada ralada numa panela e leve ao fogo. Assim
que começar a ferver, abaixe o fogo e deixe fervendo um pouco mais, sem deixar transbordar.
Numa tigela, bata bem os ovos, a maisena e o açúcar até ficar cremoso. Junte
o leite quente ao creme e bata bem. Volte a mistura ao fogo baixo. Sem parar
de mexer, deixe cozinhar mais um pouco. Retire do fogo, tampe e deixe esfriar.
Misture bem o mascarpone com o creme de leite. Adicione à mistura de leite e ovos e bata muito bem para que fique homogênea.
Coloque num isopor com tampa, leve ao freezer por 2 horas, ou até que as bordas estejam congeladas.
Usando um “hand-mixer”, misture a parte congelada com o centro ainda líquido.
Leve ao congelador novamente por cerca de 6 horas.

Uma Lasagna Diferente

............. Se há coisa que nunca fui capaz de aprender e se tornou defeito que morrerá comigo mas não antes, foi a fazer uma quantidade sensata e apropriada de recheio para o peru de Natal.

Assim, após cada Natal, além de ficar com prodigiosas quantidades do bicho que poderia ter tido metade do tamanho e não faltaria, fico ainda com uma quantidade ainda mais prodigiosa de recheio, não só o que volta no bojo da ave como todo o que eu fiz e nunca chegou a conseguir lá entrar.

Este ano foi mais do mesmo...

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Agora resta-me ir usando de maneira criativa o delicioso recheio que era para o peru mas que foi para o congelador e agora para esta espécie de lasagna que de lasagna não tem nada a não ser a forma e que pode ser feita com qualquer coisa. peixe, carne, mais vegetais, soja, literalmente o que se quiser.

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Faz um rico e saudável prato.

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Ingredientes:

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Couves

Cenouras

Recheio (de carne, ou outro)

Azeite

Sal e pimenta

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Preparação:

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Dê uma fervura rápida em água e sal a folhas de couve e tiras de cenoura, apenas o suficiente para que amoleçam.

Unte com azeite uma forma ou assadeira funda e disponha camadas alternadas de couve, cenoura, recheio, etc.,

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acabando numa camada de couve.

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Pincele com azeite e leve a forno médio (160ºC) por cerca de 40m até a couve estar cozida por dentro e tostada por fora.

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