quarta-feira, 17 de novembro de 2010

Açorda de Bacalhau (sintética)

................ Nesta segunda ronda de prato trilógico com a Cozinha da Anna e o Garficopo, coube-me a tarefa de indicá-lo e decidi fazê-lo mantendo o espírito de liberdade criativa que vem da primeira ronda, em que a Ana indicou simplesmente "leite creme" e cada um que apresentasse o que lhe aprouvesse.
Assim, tendo consciência que "açorda de bacalhau" significa apenas que leva água, bacalhau e pão e que no Alentejo até é uma sopa, a liberdade não poderia ser maior!
Por mim, que sou açordeiro impenitente e de longa data, decidi criar algo de novo e para isso recorri a essa ferramenta tão preciosa quanto humana que é a síntese (desengane-se quem pensou, ao ler o título, que eu me tinha "passado" para o inimigo e enveredado por alguma comida artificial ou com delícias do mar).
Criar algo bom, juntando as partes mais preciosas de muitas açordas e pratos de bacalhau que povoaram o meu universo sápido e também este blog, foi aquilo a que me propus e não foi tarefa fácil.
Da Lapardana à Açorda de Ovas de Sável, passando por algo diretamente do velho Gomes de Sá e por outras açordas de bacalhau, esta Açorda de Bacalhau Sintética é daqueles pratos que evoca sem salganhar e que me deixou muito feliz por aqui se ter deixado criar.
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Ingredientes (para 4 pessoas):
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4 postas de bacalhau demolhado
4 ovas de bacalhau (duas duplas)
500g de broa de milho amarelo
75g de pão branco de trigo (1 carcaça ou papo-seco)
4 dentes de alho
1 dl de azeite virgem
Sal e Pimenta
0,5l de leite inteiro
Coentros frescos
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Preparação:
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Prévia: Coza um par de ovas em água e sal. Ponha as postas num recipiente vazio e escalde-as derramando água a ferver onde cozeu as ovas sobre elas e deixando-as submersas nesta água por cerca de 30 segundos.
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Escorra-as, reservando o líquido, retire peles e espinhas e abra as lascas para uma tigela, sem as desfazer. Cubra estas lascas com leite bem quente e deixe por 2 a 3 horas.
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Na altura: Retire a côdea à broa
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e esfarele o miolo para uma tigela. Regue este miolo de broa e a carcaça com o leite em que esteve o bacalhau e deixe ensopar bem. Se necessário, acrescente alguma da água em que cozeu as ovas e escaldou as postas.
Leve os alhos ao lume baixo em metade do azeite e antes de começarem a alourar, junte os ovos de bacalhau que extraiu abrindo a segunda ova sobre a tábua e raspando-a com o lado rombo de uma faca.
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Frite-os neste azeite, mexendo para que se separem bem.
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Junte então o pão e o leite, envolva bem com o azeite, alhos e ovos, junte depois o resto do azeite cru
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e depois de ferver, deixe ao lume em lume mínimo por pelo menos 50minutos, mexendo de quando em vez para prevenir qualquer possibilidade de agarrar ao fundo. A açorda está pronta quando deixa de se poder sentir heterogénea e se torna translúcida e brilhante, deixando de agarrar ao tacho. Misture então os coentros cortados grosseiramente.
Vaze-a para uma travessa de ir ao forno, faça uma depressão ligeira ao centro onde vai colocar as lascas de bacalhau, enfeite à volta com rodelas de ova cozida
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e leve a tostar rapidamente em forno muito quente por breves minutos.
Retire do forno, passe um fio de azeite muito bom (usei Romeu) sobre o bacalhau, salpique com um pouco de coentro fresco
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e sirva logo, misturando parcialmente, ao servir, as lascas com a açorda.
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O acompanhamento vínico desta açorda esteve para ser um rosé de Pegões com o qual queria quebrar a minha antiga malapata com esta variedade mestiça de vinho.
Mas depois de provar a açorda, foi-se-me a coragem para experimentações, para mais rosadas e, pelo seguro, avancei com este Vale da Judia 2009, também de Pegões, um dos moscatéis mais sedutores e poderosos que conheço e que fez as devidas honras à novel açorda.

9 comentários:

anna disse...

Estas trilogias das quartas feiras estão a dar-me um gozo danado, não só na realização como na concretização das maneiras diferentes que temos de ver as coisas.
Bem que havia um passarinho a dizer-me no ouvido que as vossas açordas não seriam banais... esta açorda deve estar mo topo da escala das açordas se o critério de avaliação for o requinte.
Continuo a achar que a net é injusta; devia permitir a utilização de outros sentidos que não a visão... assim poderia cheirar e provar!
Beijinhos.

cupido disse...

A açorda é sintética, mas mais sincrética... Uma bela preparação, requintada, como seria de esperar. Isto está a correr muito bem :)

risonha disse...

uma vez mais fiquei pasmada com a sua criatividade para uma simples açorda.
como esta nunca comi mas não me importava nada de experimentar.

Isabel disse...

Apesar de ser "visita" mais do que assídua deste blogue, nunca comentei (cheia de vontade) mas esta coisa dos registos e quejandos dissuade-me. Afinal não era preciso nada disso.
Falar da excelência do que aqui tenho visto ( e para gáudio lá de casa, experimentado)é desnecessário, há coisas que falam por si. Obrigada por este seu trabalho.
Já agora, onde arranjo as ovas de bacalhau, já comi mas de conserva.
Bem Haja

Cristina Antunes disse...

Sr. Luís, a Visita ao seu blog é um rito que compro com o maior dos prazeres!
Esta Trilogia da Açorda de bacalhau está fantástica, para os três participante, cujos blogs também sigo.
Mas esta SUA açorda, deixa-me tentada a fazer um jantar para os meus amigos com esta sua receita.
Muito obrigada pela partilha e parabéns pela combinação, que do meu ponto de vista parece ser perfeita...Ovas e bacalhau de lasca grossa.

Votos de bom fim de semana.

LPontes disse...

Isabel,
As ovas de bacalhau são as mais frequentes que se vendem congeladas.
Escolha grandes para que os ovinhos estejam bem formados.

Isabel disse...

Obrigada, já tenho ementa para o almoço de Domingo. Ah e claro que para sobremesa vai o pudim. Vou experimentar com chá de gengibre, que é especiaria apreciada lá em casa.
Depois dou noticias

xunandinha disse...

Esta açorda está de trás da orelha,eu pensava que era para sair à sexta e ía quebrar o trio, mas afinal é às quartas,bjs

moranguita disse...

ma que bela açorda. perfeita luis
bom fim de semana