Uma ementa etílica (DCPV)

Tendo cabido ao Outras Comidas a indicação de cardápio para mais um encontro gastro-intercontinental, o Projeto L, que decorreu em Lisboa e São Paulo na passada Terça-feira, decidi criá-lo em homenagem aos meus companheiros gastronómicos do blog irmão D.C.P.V., acrónimo da charla "Da Cachaça Para o Vinho", fazendo que fosse guiado do princípio ao fim por um programa etílico, uma viagem a começar em cachaça e a acabar em vinho, sem tréguas pelo meio. Desse jantar dar-vos-ei conta na próxima Segunda-Feira 29 em simultâneo com a publicação, pelo Eduardo Luz, dos resultados brasileiros desta mesma ementa, a que, alusivamente, chamei Etil2.

.............EtiL2

....................23/11/2010

...................Ementa


...........Chouriço português flambé em cachaça

...........Garnizé estufado em Porto

...........Peras bêbedas em pudim etilizado, com
borrachão para enxugar (DCPV)


...........................Receitas


Entrada - Chouriço português flambé em Cachaça

Ingredientes (por pessoa) :
3 rodelas de chouriço português, preferencialmente DOP Alentejo;
1 colher de sopa de cachaça (48º) + 1 colher de sopa de álcool alimentar (90º) ou 2 colheres de sopa de cachaça de 60º;
3 aros de cebola crocante;
1 tira de polenta de milho amarelo, frita como palito de batata grosso.
Preparação: Disponha as rodelas de chouriço ao alto, num pequeno recipiente de cerâmica, côncavo, previamente bem aquecido no forno.
Coloque este pequeno recipiente no prato de servir e guarneça com a cebola crocante e o palito de polenta frita. Ao apresentar, regar o chouriço com a cachaça e acender.

Prato - Garnizé estufado em Porto

Ingredientes (por pessoa) :

1 Garnizé de 300g ou, na falta, 1 frangaínho do mesmo peso(4 semanas);
3 échalottes;
10/12 bagos de uva fresca;
10/12 castanhas;
1 dl de vinho do Porto, branco-seco + 1dl de vinho do Porto, Tawny;
1 colher de sopa de manteiga clarificada;
Sal marinho e pimenta da Jamaica em grão;
Salsa.
Preparação:
Deixe de véspera os garnizés mergulhados numa salmoura feita com 1 litro de água, 2 colheres de sopa de sal marinho (não iodado), 1 colher de sobremesa de pimenta (do reino) em grão e sumo e casca de 6 limas.
Escorra e seque as aves. Doure-as em manteiga clarificada por todos os lados, em lume forte. Junte então as échalottes finamente cortadas, a pimenta da Jamaica, o sal e os vinhos do Porto e leve a lume forte por cerca de 20m, destapado, de modo a reduzir o volume de liquido a metade.
Retire as aves do vinho e coloque-as numa assadeira, encha a cavidade com as uvas e disponha as castanhas, que devem estar já peladas, à volta.
Leve a 175ºC por cerca de 20 minutos ou até as castanhas estarem bem assadas. Durante esse tempo reduza o Porto onde cozeu as aves até este ter uma consistência xaroposa. Verifique e retifique os temperos do molho.
Sirva uma ave por pessoa com as castanhas e a redução vínica, polvilhada com salsa picada.

Sobremesa - Peras bêbedas em pudim etilizado, com borrachão para enxugar (DCPV)

Ingredientes:
(Peras bêbedas)
Peras pequenas
Vinho Tinto
Açúcar
Canela em pau
Cravinho

.
(Pudim etilizado)
1 lata de leite condensado
1 “lata” de ovos
1 “lata” de Porto tawny (ou cachaça, ou rum, ou whisky, ou…)
Açúcar para caramelizar a forma

.
(Borrachão)
1 medida de azeite virgem
1 medida de óleo
1 medida de vinho branco
1 medida de aguardente branca (cachaça)
2 medidas de açúcar
1 pitada de canela em pó
Ovo batido
Farinha com fermento químico, q.b.

Preparação:
Descasque as peras sem as partir e coza-as em vinho tinto adoçado com açúcar e temperado com canela e um toque de cravinho. Deixe arrefecer os frutos imersos na calda de modo a ficarem tingidos em profundidade.
Misture duas medidas de calda com uma medida de Porto ruby e reduza até obter uma consistência francamente xaroposa. Reserve.
Vaze uma lata de leite condensado para uma tigela e use a lata vazia para medir os ovos e o álcool escolhido. Misture bem e coza em forno a 150º C em banho-maria, em formas individuais caramelizadas.
Para os borrachões use uma medida pequena. Misture todos os ingredientes e por fim a farinha até obter uma massa que se possa tender.
Estenda com a espessura de um lápis, corte em palitos com uma carretilha e coza até estarem louros em tabuleiro untado, pincelados com ovo.

Montagem – Monte de forma combinada pêra(s) e pudim e ligue com a redução de vinho e Porto. Acompanha com um palito de borrachão.