Pastéis de Bacalhau

Há comidas que se comem em qualquer lado!

Na verdade, hoje, qualquer comida se pode comer em qualquer lado. Sem sair de Lisboa, posso comer uns Rojões à Minhota, umas Tripas, uma Chanfana ou um Leitão da Bairrada, umas Migas alentejanas ou uma bela Cataplana algarvia. Mas a todos eles ficará a faltar uma parte da alma. Há comidas que são tão ligadas a lugares que, fora deles, perdem a graça, passam a ser réplicas, eventualmente perfeitas, mas réplicas.

Os Pastéis de Bacalhau pertencem a Lisboa. Ele há os “bolos de bacalhau” lá em cima, “croquetes de bacalhau” noutros cantos, belos e bons pastelinhos por todo o lado, mas a todos falta o "sabor" de Lisboa.

Mesmo na esquina entre a R. Dom Carlos de Mascarenhas e a Calçada dos Mestres, a Campolide, existiram os melhores pastéis de bacalhau de Lisboa, numa loja que mudava consoante a hora do dia, agora café, depois quase taberna, casa de almoços à sua hora e por aí fora, mas sempre com pastéis que deixavam em êxtase quem tinha a sorte de apanhá-los a ferver, vindos da cozinha pela mão generosa que os fez e fritou momentos antes.
Foi assim durante muitos anos, depois acabou! Agora existe lá uma outra coisa qualquer, modernaça, um talho? um banco? Esqueci o que é, ou quis esquecer, agora viro logo para o Arco do Carvalhão para evitar passar nesse lugar mítico que não teve a sorte de ser classificado, como os Pastéis de Belém. E bem merecia!

Felizmente, Lisboa continua cheia de excelentes pastéis de bacalhau, um pouco por qualquer tasca ou casa de pasto, pelos bairros antigos, de Belém a Xabregas. Claro que, aqui pelo meio, há muito bons e muito maus também, mas a nota que prevalece é francamente positiva.
A escolha faz-se pelo velho e infalível método da tentativa e erro. Três dicas para ajudar (com a inerente enorme margem de erro que conselhos destes sempre implicam): A presença de salsa, o terem sido moldados pelo velho método das colheres (serem facetados) e a existência de pataniscas na mesma casa, são bons augúrios. :-)

Ingredientes:

300g de Bacalhau corrente (pesado depois de demolhado)
400 g de Batatas
3-4 Ovos
1 ramo pequeno de Salsa
Sal e Pimenta
Flocos de batata para puré (eventualmente)
Azeite refinado ou Óleo ou mistura de ambos, para fritar.

Preparação:

Demolhe o bacalhau e dê-lhe uma fervura rápida durante cerca de 1 minuto. Escorra.
Ponha as batatas a cozer com casca, (pode aproveitar a água quente onde ferveu o bacalhau), retire-lhes a pele e esmague-as num espremedor de puré, moinho de carne, passe-vite ou, na falta, com um garfo, mas nunca com uma varinha ou outro dispositivo rotativo, que transforma a batata numa cola.
Retire espinhas e pele ao bacalhau e ponha o peixe dentro de um pano de cozinha.

Ate as pontas e sove o bacalhau, dentro do pano, batendo, amassando e esfarelando durante o tempo necessário para que este se transforme numa bola de fibras finíssimas como cabelos e emaranhadas.
Junte o bacalhau à batata esmagada, tendo o cuidado de abrir a bola de fios em que o bacalhau se transformou, com os dedos, para facilitar a mistura. Adicione as gemas, misture bem, a massa deve ficar nesta altura bastante dura. Se apresentar uma consistência já boa para moldar, quer dizer que está mole demais (depende da qualidade das batatas). Se isso acontecer, junte duas ou três colheres de sopa de flocos de batata de puré, para secar. Junte então a salsa picada, mexa bem, prove, rectifique o sal e a pimenta e volte a mexer.

Bata as claras em castelo firme e adicione-as aos poucos, envolvendo de modo a não rebentar as minúsculas bolhas e a dar leveza à massa.

Molde os pastéis com a ajuda de duas colheres de sopa, (se nunca viu fazer, tem de perguntar a alguém que saiba, lamento, mas é um conjunto de movimentos em que a massa vai passando de uma colher para a outra, muito simples de fazer mas inexplicável por escrito), e frite em gordura bem quente, abundante o suficiente para os pastéis flutuarem durante a fritura, até adquirirem uma bela cor dourada.

Escorra em papel absorvente e sirva quentes ou mornos.

Acompanha com arroz de tomate meio malandro (carolino) e salada crua ou, melhor ainda, com Arroz de Grelos.

Nota: Em muitas receitas publicadas, até em livros credíveis e insuspeitos, aparece a inclusão de cebola e alho nos Pastéis de Bacalhau. Esta prática tem-se generalizado um pouco por toda a parte, mas, ao contrário do que pode parecer, não valoriza nada o pastel; bem pelo contrário, este é um caso em que muitos sabores , afogam sem proveito o sabor que se quer dominante e que é, evidentemente, o do bacalhau. A presença de cebola ou alho denuncia "falta" de bacalhau.