Perna de Frango by me

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Se eu não tivesse esta profissão meio ambígua, meio maldita, curandeiro para uns, terapeuta para outros, “virtuoso” no Sul, bruxo para muitos, enfim, se o destino tivesse querido que eu fosse um médico desses dos hospitais, a “sério”, seria por certo um cirurgião plástico ou, melhor ainda, um desses médicos cujos estranhos e silenciosos pacientes nunca se queixam por mais que os cosam ou retalhem, os médicos de Medicina Legal, médicos dos mortos.

Isto parece conversa de mau gosto mas, na verdade, é o que os meus familiares e amigos costumam gracejar quando vêem o entusiasmo com que enfrento as maiores dissecações e cortes, enxertos e suturas das mais variadas peças anatómicas, culinárias, claro está!

A receita que se segue é também possível de executar pela técnica dos papelotes, se bem que se perca algo no resultado final e, principalmente, se perca todo o gozo de execução.
O trabalho que dá é largamente compensado pelo resultado.
Refeição final das férias que ontem terminaram, já de novo em Lisboa, foi a sua preparação feita ainda antes de partir pois era necessário levar o grande frango do campo já em peças congeladas. Em viagem, tenho meios para manter uma congelação mas não para fazê-la em condições.

Ingredientes:

1 frango grande
4 fatias de presunto ( ou Bacon)
Sal e Pimenta

Preparação:

Escolha um frango que não tenha grandes rasgões na pele. Se adquirir um frango vivo a alguém que, normalmente, o mata e depena previamente, recomende que faça esse trabalho a seco ou, pelo menos, que não o escalde muito para que a pele não coza e enfraqueça.

No meu caso, que foi frango dado, tive grandes problemas por causa dessa operação ter sido feita muito a quente.

Parta o frango pela linha de simetria em duas metades.
Faça um corte em redor da base das asas e, em seguida, solte a pele introduzindo os dedos entre ela e o bicho. O objectivo é que, ao separar a perna do resto da carcaça, toda a pele daquela metade do frango venha agarrada a cada perna.
Feito isto às duas pernas, separei os peitos, que serão estrelas amanhã ou depois e guardei asas, ossos e miúdos para futura canja.
Agora, com muito cuidado, vai fazer o mesmo à perna, isto é, com o indicador em movimentos suaves vai separando a pele da carne, o que se consegue bem em toda a coxa e metade superior da perna.

Salpique com um quase nada de pimenta entre a pele e a carne e forre esta com presunto. Não ponha sal porque o do presunto é mais que suficiente.

Se estiver a usar uma perna de frango de aviário, normalmente mais magras, use Bacon em vez de presunto.

Se quiser usar Bacon numa perna gorda, retire parte da gordura amarela que está sob a pele.

Agora é que começa a sutura: trata-se de fechar totalmente a perna, por todos os lados, com a pele que saiu do peito e que está agarrada. Faça os ensaios e dobras necessários para que a costura seja o menor possível.

Se o retalho saiu bem resume-se tudo a uma costura em L no bordo de articulação com os ossos pélvicos e na dobra da perna. Se houve rasgões ou pele defeituosa ou fraca, então a coisa pode complicar-se e temos “corte e costura” para uma boa hora!
Eu, que sou totalmente nulo em coisas de trapos e costura, só sei fazer aquilo que se chama (acho) “xulear” e é assim que faço as suturas dos meus enxertos e cirurgias culinárias. Claro que também se deve poder fazer com Ponto Cruz ou Pé-de-Flor! :-)

Cosida a perna, deixe descansar por meia hora para permitir alguma troca de sal entre frango e presunto, depois é cozinhá-la apenas com calor: grelhando, assando ou fritando, a gordura do frango e do recheio, aprisionada com os sucos próprios da carne, vão deixando a carne uma delícia e a pele estaladiça toda à volta.

Eu fiz no forno, muito lentamente, 2 horas e meia no “mínimo” e 10 minutos espertos, no fim, para deixar a pele uma verdadeira maravilha crocante.

Acompanhou muito bem com um arroz de manteiga malandrinho e couve chinesa estufada em alho e umas gotas de vinho branco.

Nota:

Pode-se usar o papel de alumínio para encerrar a perna com o tempero, em vez do encerramento em pele natural do próprio bicho. Claro que o estaladiço da pele vai-se por completo e a coisa torna-se bem mais banal.