Y5 - O Jantar

Y5

Sob os signos da Liberdade e Criação, com o cardápio que aqui vos deixei, cumpriu-se a quinta edição do Projecto Y que juntou à volta dos prazeres da mesa e da cozinha, a Marizé, em Almeirim, o Eduardo Luz em S. Paulo e eu próprio, desta vez em Lisboa.

.

Do que se passou nesse jantar que aqui em Lisboa foi para quatro, eu, a Maria José, a Joana e a Ana Catarina, vos deixo aqui o relato possível, que nestas comidas a resvalar entre criação - arte - emoção, muito do que por aqui se experimentou, quer a fazer, quer a comer, só pode ser vivido.

.

Para o "amuse-bouche", o carpaccio, usei uma ponta de alcatra pela facilidade de corte sem necessidade de grande trabalho de limpeza da peça.

Congelado e cortado na fiambreira em fatias finíssimas, foram então dispostas sobre gelo moído com pimenta preta e barradas com uma maionaise feita em casa e anchovada.

Antes de comer, enrolava-se esta finíssima carne crua e passava-se por molho de ostra bem quente.

O resultado pretendido era uma "sinfonia" de sabores fortes e alusivos ao tema Terra/Mar e foi plenamente atingido pois todos os comensais lamentaram a impossibilidade de repetir a dose que era realmente (e intencionalmente) única e diminuta!
.
Foi assim com um palato "divertido" que se entrou no jantar propriamente dito, que, por ser organizado em forma clássica, seguia com a Sopa de Inhame, Camarão e Mascarponne.`
É um puré de inhame cozido em caldo de cozer camarão, temperado com Mascarponne e salpicado de camarão frio picado grosseiro.

..
A frescura quase-crocante do marisco cozido a preceito combina na perfeição com a espessura aveludada do inhame e estaria assim bem cumprida a dicotomia terra-mar desta refeição. Quis, no entanto, testar de uma vez por todas a conhecida polémica da possibilidade, ou não, da combinação marisco-queijo, execrada por muitos puristas destas lides mas que eu acho uma combinação divinal. E foi!

O Mascarponne enrolou-se de uma forma superior nos pedaços de camarão frio e o resultado foi, mais uma vez, um rapar de prato algo frustrado porque desta vez, farto de jantares Y que são mal apreciados por se chegar ao fim a abarrotar, cada dose era devidamente racionada para não estragar o que ainda estava para vir.
E o que estava para vir a seguir era o prato de peixe, Atum au Foie-gras, que, por absoluta impossibilidade de fornecimento do tunídeo, foi substituído por lombo de salmão. Para a sua preparação, montei nos aros três camadas de peixe cru, entremeadas por duas de paté de fígado de pato com passas, rum e tâmaras, tudo encimado por uma placa de massa folhada que além da apresentação evitava que o conjunto se dessecasse durante o tempo de forno.

Por ser uma unidade compacta, foi acompanhada por palha de alho porro, dois mexilhões muito pouco cozinhados e envolvidos em molho pescador e duas espumas levíssimas, uma de batata e outra de espinafre. De comer e chorar por mais que, na ocasião, era o prato de carne, Magret Tonnato.

Este magret, de que cada um comeu metade, cortado ao alto, foi executado pela técnica seca com sal grosso e no fim umas gotas de balsâmico. A novidade esteve no molho de maionese e atum, normalmente usado no vitello tonatto. A combinação com a carne da palmípede não é menos feliz e a dose foi a certa para que se chegasse a este ponto do jantar só com um bocadinho, muito pequenino, de espaço para a sobremesa que era, Ovos Celestes em Agar de Três Portos.
E como durante o início do jantar houve umas queixas de "fome", decidi que os Ovos Celestes seriam um "ovinho estrelado", para aconchegar!
A gema foi preparada pela receita dos Doces de Ovos de Viseu e montada sobre uma fatia de farófia. O conjunto era servido sobre uma base de vinhos do Porto de várias tonalidades, gelificados com agar-agar e acompanhado por tâmaras.

Com Touriga Nacional e Tinta Roriz, compôs o enólogo José Neiva Ferreira este Bela Fonte, exemplar de vinho das Beiras, nos idos de 2001.
Acompanhou com valor e agrado geral este Y5, já a pensar nas propostas que por certo a Marizé já tem em mente para o próximo Y6!!!