Ghee - Clarificar manteiga

.......................... Chama-se ghee (diz-se gui) nas cozinhas indiana e ayurvédica, beurre noisette na cozinha francesa e simplesmente manteiga clarificada entre nós.

Alguns puristas (da ayurvédica) defendem que só o seu ghee é verdadeiro ghee, mas visto com olhos de ver, claro que é tudo a mesma coisa e o que querem é vender os seus caríssimos boiõezinhos "abençoados".

No que se refere a manteiga clarificada o que há, como em tudo na vida, é a versão bem feita e outra mal feita.

Manteiga clarificada é a gordura pura do leite, sem soro, proteínas lácteas, sal, etc., que representam cerca de 20% do peso da manteiga e que a tornam imprópria para fritar ou saltear, já que essas proteínas degradam-se em compostos castanhos que escurecem a manteiga, dão um péssimo sabor e são tóxicos.

Clarificar manteiga é um processo muito simples que podemos fazer em casa e disfrutar assim dessa magnífica gordura culinária que, ainda por cima, tem uma conservação praticamente indefinida.

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Ingredientes:

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Manteiga

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Preparação:

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Ponha dois ou três pacotes de manteiga numa panela, a derreter em lume baixo.

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Cada 250g de manteiga rendem entre 170 e 180g de ghee. Teoricamente deveriam dar 210g mas há sempre perdas no processo.

Ao fim de alguns minutos, vai começar a formar-se à superfície uma espuma franca, com farrapos sólidos.

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Apague o lume e, com uma escumadeira de rede fina (eu uso um passador de chá) vá retirando esta espuma superficial, tendo o cuidao de não a misturar com a camada transparente amarelo intenso que aparece por baixo.

No fundo, sob a camada transparente amarela há ainda um grande depósito leitoso. Deixe tudo em repouso por alguns minutos e passe então a camada amarela para boiões, tendo o cuidado de não deixar passar a parte leitosa do fundo.

Se o ghee ficou bem feito, pode conservá-lo fora do frigorífico por muitos meses sem rançar. Eu guardo-o no frigorífico e uso-o em todas as situações em que se diz, frite, aloure, salteie etc., em manteiga, com resultados que se tornam, por milagre, como que obtidos numa qualquer "Twilight Zone" de grande cozinha.