................ Iscas são, genericamente, fatias finíssimas de uma víscera, embora se use mais para o fígado de porco.Petisco tradicionalmente referido como de Lisboa, o certo é que foi no Porto que comi sempre as melhores, mas hoje, por todo o lado é prato em nítido declínio, acompanhando o novo-riquismo filet mignon que tem atacado a nossa sociedade que de tão rica, tão rica, reduziu o seu universo cárnico a meia dúzia de peças que imaginou serem apanágio dos ricos a sério.
Escusado será dizer que os novos narizinhos-permanentemente-torcidos dos ex-pésdescalços, relegaram tudo o que lembrasse entranhas para a categoria de comida de cão, e não de todos, que o Bobby tem chip e pedigree!
Vivam a bifana, o bitoque, os lombinhos e a picanha!
Se as nuvens negras que se avolumam sobre o nosso triste destino coletivo, derem nas previsíveis tormentas que se vão desenhando, talvez não falte muito para que as esquecidas iscas voltem a povoar os cardápios familiares. Por mim, sempre aqui estiveram, são uma delícia que nunca repudiei e faço-as assim:
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Ingredientes:
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700 g + 50g de fígado de porco
4 colheres de sopa de banha
5 dentes de alho
2 folhas de louro
2 dl de vinho branco
2 colheres de sopa de vinagre
Sal e pimenta
Batatas
salsa (facultativo)
.
Preparação:
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Arranjar verdadeiras iscas é o maior trabalho deste prato. Eu compro o fígado e faço-as em casa, finas como devem ser, mas eu tenho facas profissionais e muita prática e reconheço que não é coisa que se aconselhe.
Vivam a bifana, o bitoque, os lombinhos e a picanha!
Se as nuvens negras que se avolumam sobre o nosso triste destino coletivo, derem nas previsíveis tormentas que se vão desenhando, talvez não falte muito para que as esquecidas iscas voltem a povoar os cardápios familiares. Por mim, sempre aqui estiveram, são uma delícia que nunca repudiei e faço-as assim:
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Ingredientes:
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700 g + 50g de fígado de porco
4 colheres de sopa de banha
5 dentes de alho
2 folhas de louro
2 dl de vinho branco
2 colheres de sopa de vinagre
Sal e pimenta
Batatas
salsa (facultativo)
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Preparação:
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Arranjar verdadeiras iscas é o maior trabalho deste prato. Eu compro o fígado e faço-as em casa, finas como devem ser, mas eu tenho facas profissionais e muita prática e reconheço que não é coisa que se aconselhe.
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Bom, cada um tem o seu talhante e descobrirá a melhor maneira de não levar para casa uns bifalhões de fígado. Se quiser iniciar-se na maquiavélica arte da manipulação vá espreitar aqui.
Obtidas as iscas, faça com elas e com o alho, louro, sal, pimenta, vinho e vinagre uma marinada que deve manter até ao dia seguinte ou, na impossibilidade, deve durar pelo menos duas horas.
Aqueça bem a banha e frite nela, em lume forte, as iscas escorridas e que vai retirando da frigideira à medida que vão ficando fritas. Quando já só tiver na marinada cerca de 50g de fígado, volte a pôr todas as iscas fritas na frigideira, junte-lhes os alhos e louro, passe com a varinha ou no liquidificador as iscas cruas juntamente com o líquido da marinada e leve tudo ao lume. Deixe fervinhar por cerca de 20 minutos, após os quais se deve ter formado um molho espesso e rescendente.
Obtidas as iscas, faça com elas e com o alho, louro, sal, pimenta, vinho e vinagre uma marinada que deve manter até ao dia seguinte ou, na impossibilidade, deve durar pelo menos duas horas.
Aqueça bem a banha e frite nela, em lume forte, as iscas escorridas e que vai retirando da frigideira à medida que vão ficando fritas. Quando já só tiver na marinada cerca de 50g de fígado, volte a pôr todas as iscas fritas na frigideira, junte-lhes os alhos e louro, passe com a varinha ou no liquidificador as iscas cruas juntamente com o líquido da marinada e leve tudo ao lume. Deixe fervinhar por cerca de 20 minutos, após os quais se deve ter formado um molho espesso e rescendente.
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Caso este tenha talhado, o que se deve a lume demasiado forte, dissolva uma colher de chá de farinha em meio copo de água e junte ao molho, agitando, que logo recupera.Sirva com batatas cozidas com casca, partidas a garfo e temperadas com o molho das iscas , polvilhadas ou não com salsa picada,
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ou experimente comê-las como se fazia nas tascas, metidas dentro de pão bem molhado com o seu molho, quentes a queimar..
11 comentários:
O meu irmão, em criança, fugiu do colégio porque alguém lhe disse que o almoço, naquele dia, era iscas... :) Já eu gosto bastante delas, mas muito finas e muito bem passadas, que nem sola de sapato, como costumo dizer. Aliás, não consigo comer carne de outra maneira que não esta. Estou farta de ouvir dizer que "não é assim que se come carne", mas...
Ainda na sexta-feira comi, iscas de cebolada, é prato recorrente cá em casa porque todos gostamos. Mas tem que ser fígado de vaca porque de porco não gosto :)
Curiosamente, estava mais que convencido que as iscas mais usadas eram as de vitela. Iscas bem feitas são uma delícia e a forma como as apresentaste, exemplar. Quanto à meia dúzia de cortes do actual universo cárnico, não podia estar mais de acordo. A comida está cada vez mais igual e formatada... Enfim, globalização, europeização e meia dúzia de distribuidores a vender a maior parte da comida...
Pois também gosto bastante de iscas e bem fininhas. Luis se o figado for colocado no congelador por algum tempo, não para congelar mas só para ficar com mais consistencia, não dá resultado? Tenho um familiar que vive perto de Lisboa e diz que vai a um restaurante onde "come as melhores iscas". Quando tiver oportunidade pergunto onde´qual é. Diz que o segredo é mesmo a espessura das mesmas e que são cortadas assim meio congeladas na fiambreira.
Um abraço
António C.
Este método de engrossar o molho das iscas é bem achado mas pprefiro aquele que se usava quando eu era adolescente.
Usava-se então o baço raspado para, misturado com a marinada, lhe dar consistência.
Eu sei que agora, devido ás modernisses da UE é dificil encontrar porque, suponho, a sua venda é proíbida.
Se tiverem um talhante de confiança encomendem que ele arranja.
Vão ver que é mellhor
para mim, só lhe falta a cebolada avinagrada!
iscas é qualquer coisa de muito bom e a cair no esquecimento.
Aproveito para deixar o endereço do meu blog que, para além das minhas aventuras do dia-a-dia, coloco também as receitinhas que vou fazendo tendo em conta o pouco tempo que tenho disponível
http://mefrancesca.blogspot.com
Eu adoro iscas! o molho que fica grossinho por cima das batatas é uma verdadeira tentação... e no final do prato vazio, um belo pão caseiro cozido a forno de lenha, serve para limpar até à perfeição o molhinho apetitoso :)
Era prato obrigatório nas matanças de porco que assisti na infância.
Estas iscas no pão são fantásticas. Fazem lembras velhos tempos em que se comiam numa tasca "O GATO PRETO" ao lado da CGD na Figueira da Foz, acompanhadas com um branco traçado, antes das ASAE´s e outras que afins terem "estragado" os icons das nossas cidades.
Bom proveito. Muito boas (para quem gosta, claro está!)
Prezado Luís
Comprei hoje umas iscas frescas de vaca aqui num supermercado perdido na área rural do Rio de Janeiro e coloquei em marinada. Depois procurei neste blogue algumas pistas para as cozinhar e perguntei à nossa antiga cozinheira desta Pousada (ver link abaixo) como fazer e ela me disse que se eu molhei as iscas de vaca frescas (coloquei limão, azeite e temperos porque não tinha vinho branco nem vinagre) elas ficam como cortiça... me garantiu que o mesmo não sucede com as do porco. Tem algum fundamento isto? - De todas formas, vou fazer o que quer que esteja lá na marinada esta noite para o jantar.
Alguem me pode dizer se fígado de vaca é compatível com marinada, ou tem que ser temperado e frito de imediato??
... aqui está o enlaçe para a Pousada Ecológica da REGUA:
http://regua.org/visit-us/lodge/
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