Embora a verdadeira anchova (ou enchova) seja um peixe de grande porte comum nas águas tropicais, quando aqui nos referimos a anchovas estamos a falar desses deliciosos filetes de biqueirão em conserva, ultrassalgados e com um sabor único e extremo que não deixa ninguém indiferente: é mais um caso de amar ou odiar**!
A anchovagem é um processo ancestral de conservação pelo sal que se prolonga por dois a três meses, durante os quais o peixe perde muita da sua água, fermenta parcialmente e ganha esse sabor estranho e pungente que aromatiza pastas, pizzas, carnes, saladas, molhos, sendo que alguns acham que é pivete a peixe podre e outros, como eu, que o consideram um aroma celestial.
Em culinária profissional usam-se muito as pastas de anchova (98% de peixe) , as manteigas (75% peixe-25%manteiga) e outras apresentações que a indústria disponibiliza e que não nos interessa particularmente. O que hoje vos proponho é a fabricação caseira de uma manteiga de anchova, não para cozinhar* mas sim para barrar e que é uma verdadeira maravilha para o palato, seja como aperitivo, seja a qualquer hora.
Ingredientes:
1 lata de anchova em óleo (24g p. escorrido)
125g de manteiga (com ou sem sal)
Preparação:
Escorra bem os filetes e deixe a manteiga a amolecer à temperatura ambiente.
Se estiver a usar manteiga com sal, mergulhe os filetes em água fria durante 30m e seque-os em seguida; se estiver a usar manteiga sem sal isso não é necessário.
Pise os filetes no almofariz até estarem reduzidos a uma pasta.
Notas:
* Se quiser preparar uma manteiga de anchova para usar na sua cozinha, que é uma maneira de dosear na perfeição o seu uso sem ficar com uma lata aberta a cada utilização, utilize os frascos de 100g (p. escorrido 60g) para a mesma quantidade de manteiga (125g), que poderá conservar fechada, no frigorífico, por vários meses.
** Eu sei o que é odiar (ferozmente!) anchovas: tempos houve em que não comeria uma pizza em que tivesse havido um pedaço minúsculo do odiado sabor! Se é como eu fui, aceite a sugestão de provar um pedacinho de pão ou tosta com esta manteiga, open-minded, naturalmente. Depois, goste ou não, diga-me.
6 comentários:
Oh Luís, talvez até experimente essa sua manteiga,pelo respeito que me merecem e os bons resultados que tenho obtido com as suas receitas, mas na verdade sou das que detestam anchovas!...
Olá!
Vou experimentar esta receita! Tenho agradecer-lhe a sua receita de "Canja de Peixe e Mar" já fiz por 2 vezes, como refeição, com a cabeça de pescada para obter o caldo e juntando umas postas de garoupa e camarão. Foi aprovada por unanimidade. Fica deliciosa.
Muito obrigada pela sua partilha.
Pois eu experimentar mesmo... com a latinha de anchovas que tenho por lá perdida desde o dia da salada César, lembras?
E depopis digo, claro e mostro também.
Beijinhos.
Fabuloso, tanto pela receita em si, como pelas ideias que despertou. esta é para fazer já hoje! :) que petisco!
Caro Luís
Sobre as Sardinhas abafadas
Há meses que visito diariamente o seu blogue. Com muito gosto. Parabéns e obrigado.
Sou um amador da cozinha. Amador no duplo sentido, o de gostar de praticar e o de ter pouco sucesso.
Sou de Setúbal e a preparação que indica (sem o seu cozinhado) é designada por escorchar as sardinhas que se costuma fazer no S. Martinho, a 11 de Novembro. Depois dessa preparação, são assadas ou cozidas.
Estou a fazer a sua receita.
Permita-me duas notas iniciais:
1. Os 10 segundos exactos na fervura revelaram-se curtos. Consegui melhores resultados com cerca de 30. Suponho que por o meu congelador fazer muito frio.
2. Ao aparar a barriga da 1ª sardinha com a tesoura, verifiquei que tinha ovas; nas seguintes, optei por dar golpes longitudinais superficiais, com a ponta de uma faca pequena, para não destruir as ovas e aproveitá-las para um petisco com cebola, salsa, azeite e vinagre depois de as cozer por 10 minutos.
Depois direi sobre o resultado final. Estão agora ao lume.
Cruz Gaspar
Mais uma bela forma de tratar as anchovas. E devo dizer que algures pelo segundo parágrafo está a minha inspiração para o meu próximo post...
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