Iogurte Escorrido

O uso de iogurte como substituto das natas em molhos , recheios ou como tempero de saladas, tem sido muito abordado aqui na "esfera" nos últimos dias.
Claro que é aliciante ter algo que possa substituir um ingrediente que, para a maioria de nós (ai!ai!) é mais que pecado, é quase um crime calórico.
Comecei a fazer experiências culinárias com iogurte há vários anos, inspirado nas técnicas indianas, quase sempre por altura das tentativas infrutíferas para repor alguma "linha".
Os problemas mais comuns levantados pelo uso de iogurte simples são, por um lado, a quantidade excessiva de soro que contêm e que leva a que "talhem" facilmente quando o molho volta ao lume, por outro a acidez demasiado láctea que apresentam ao paladar e que provém do ácido láctico presente nesse mesmo soro.
Um e outro problemas são resolvidos imediatamente pela operação que a seguir descrevo, de uma simplicidade desconcertante e que dá origem a algo que, do ponto de vista dos sabor, consistência e uso, anda muito perto de um "suissinho", do Philadelphia ou do Mascarpone.
Desprovido do azedo cartacterístico e com uma untuosidae magnífica que desmente os apenas 7% de matéria gorda que contém, é presença diária entre tantas outras utilizações, como "manteiga" das torradas dos meus pequenos-almoços.

Ingredientes:

8 iogurtes naturais, 3,5% m.g.
1 colher de sopa de Azeite Virgem
Flor de Sal

Preparação:

Faça isto pela hora de jantar.
Despeje os iogurtes num passador de rede fina e ponha este apoiado numa panela ou tigela vazias, a escorrer.
Antes de ir dormir, incline o passador. Verá que se formou junto à rede uma "pele" mais seca. Com a ajuda de uma colher empurre essa camada mais seca para dentro da massa, de modo a que no seu lugar fique iogurte menos escorrido, que estava por cima. Deixe assim o resto da noite.
De manhã, vaze o conteúdo do passador (que estará reduzido a metade do peso iniciaal) para uma tigela, adicione Flor de Sal (ou simplesmente sal) e o azeite e bata bem até ficar uma pasta lisa e brilhante.
Bom pequeno-almoço!

Notas:

Se fizer esta preparação apenas para os molhos e saladas, não precisa juntar o azeite, claro. Eu uso o azeite porque faço uma quantidade grande e depois uso para tudo, culinária e barrar.

Esta pasta aguenta limão ou vinagre sem dessorar, o que não acontece com o iogurte normal e porta-se no lume, melhor que natas.
Oito iogurtes pesam cerca de 1200g e escorrem sensivelmente 600g de soro, pelo que a matéria gorda passa a ser de 7%. Com o azeite indicado a m.g. fica perto dos 10% mas com incremento da qualidade.

Uso iogurtes meio-gordos de Linha Branca, dos mais baratos. Os iogurtes magros perdem dois terços do seu peso e ficam algo "ásperos" mas claro que serão opcção em dietas rigorosas.

Após escorrido, todas as adições de sabores são possíveis. Uso muitas vezes o alho (em pó, pois fresco torna-se difícil de dosear), coentros, orégãos, pomodori secchi moído, pimenta, pimenta verde esmagada, etc., para as pastas de barrar no pão.