Paté de Grão

O Taciano foi um grande amigo, que já partiu.

Tinha sobre si próprio a convicção de ser um bom cozinheiro, o que não correspondia inteiramente à verdade, mas no que respeita a patés em geral e a Paté de Grão em particular, era realmente inexcedível.

Esta é a sua receita, que para além da riqueza gastronómica que encerra, tem para mim a virtude de evocar, a cada dentada, a memória de um bom Amigo.

Ingredientes:

Grão de Bico

Sal grosso

Alho e Louro

Sal(Flor) e Pimenta

Azeite Virgem, Extra

Vinagre de Vinho

e:

Alho ( esmagado fino ou em pó) e/ou

Coentro (folha fresca, espigos ou semente verde) ou

Salsa, ou

Orégão verde, ou

Cebolinho, ou

Pimenta Verde fresca, etc.

Preparação:

Lave o grão, mude a água e deixe-o de molho pelo menos 12 horas, melhor 18.

Coza bem o grão na água em que demolhou, com sal grosso marinho, pimenta moída, alho com casca, folha de louro e um fio de azeite, mas não deixe os grãos abrirem. Retire os temperos e escorra bem.

Passe o grão pela picadora de carne, tempere com o Azeite Virgem, Flor de Sal , um pouco de pimenta e Vinagre. O paté base está pronto; coma assim ou acrescente um ou mais dos outros ingredientes. O alho fica sempre muito bem mas, se usar fresco, tenha muito cuidado para não sobrepor o seu sabor ao do grão. É um paté de grão, não de alho.

Eu costumo variar, mas o meu preferido é o de alho (uso em pó) e coentros, que esmago logo na picadora quando passo o grão.

Come-se em entradas, sobre tostas, como pasta para sanduíches, etc.

Nota:

O coentro apresenta ao longo do seu ciclo de vida enormes variações, não só morfológicas como também no que respeita a propriedades gustativas. Desde as folhas jovens frescas, que é o aspecto mais utilizado e conhecido (e único à venda), aos "espigos" de folhas filiformes que antecedem a flor, que são o tempero certo para as favas, e, finalmente, aquela que é a forma mais intensa, mas delicada e totalmente diferente das anteriores: A semente verde e fresca.

Se não vive no campo, a única forma de obter esta maravilha, utilizável na culinária, doçaria, licores (um must), é cultivar o coentro num vaso de janela, o que é, aliás, muito fácil.

As sementes secas que se vendem em frascos não servem realmente para quase nada pois são bastante insípidas e fracas. Servem para ... semear!