Sável com Açorda de Ovas

Fiquei com esta engatilhada desde que vi, há dias, as postinhas radiosas que o Cupido comeu. Infelizmente, o bicho ainda estava arredio aqui do mercado da Boa-Hora, onde me forneço com uma fidelidade devota, dos melhores peixes aos melhores preços de Lisboa. Ainda pensei dar um saltinho a Vila Franca, onde até decorre a "sua" semana gastronómica, mas finalmente, chegaram aqui os Sáveis!

Lindos, cheios de prata e arco-íris e, principalmente, das incríveis ovas de bago grande que apresentam neste final de Inverno e início da Primavera.

Se é do imenso grupo que nunca comeu sável, é agora o tempo certo para experimentar: mais 15 dias e as preciosas ovas estarão despejadas no fundo do Tejo ou outro rio qualquer e terá de esperar até 2010.

Há duas maneiras principais de comer sável: uma, mais usada no Norte, frito com Arroz de Debulho, uma espécie de cabidela de sável e outra, mais do Sul, frito também mas com a magnífica açorda feita com as suas ovas.

Foi desta última maneira que se fez o meu jantar de ontem, soberbo e inesquecível e que aqui agora vos deixo:

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Ingredientes:

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1 Sável fêmea, ovada.

10 cm de Alho Porro

1 cenoura

2 Limões

1 cebola pequena

1 ramo de Salsa

1 colher de café de Pimenta Preta em grão

1 folha de Louro

1 copo de Vinho branco, seco

Sal

500g de Pão Alentejano aparado, duro

0,5dl de Azeite Virgem, Extra

4 dentes de Alho

1 ramo de Coentros

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Preparação:

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Escolha um exemplar que apresente o ventre nitidamente dilatado. Se não houver, negoceie previamente com o peixeiro a questão das ovas, ou seja, só leva se for uma fêmea ovada.

Peça para abrir com muito cuidado porque precisa das ovas inteiras e é vulgar ser coisa feita à bruta e as ovas de sável "escorrem" e ficam uma massa com muita facilidade. Deve levar o peixe inteiro para casa, apenas escamado e sem as guelras e tripas. Peça o fígado.

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Resista à tentação de pedir que lhe cortem ali as postas, por mais fino que seja o trabalho prometido. Ficará com postas grossas, meio amassadas e maculadas pelo sangue mal-cheiroso do baço.

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Em casa, corte a cabeça e a parte fina da cauda, depois acabe de abrir a parte central e retire o baço, que é aquela tira de sangue que está colado à parte inferior da espinha. Rebente-o com a ponta de uma faca e lave bem em água corrente.

Embrulhe em película e ponha a congelar até que esteja já duro mas não em pedra como um congelado; a idéia é ter uma boa capacidade de corte com uma faca, operação que é muitíssimo facilitada com a semi-congelação.

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Apoie então o peixe, quase congelado, segure-o com um pano e corte-o em fatias que devem ter um máximo de 5mm de espessura. Disponha-as, salpique com sal grosso (pouco, cuidado para não ficar muito salgado) e regue com sumo de limão. Reserve e passe à açorda.

Leve ao lume um tacho com 1 litro de água, a cenoura cortada às tiras, o alho francês aberto ao meio, a cebola, a casca de um dos limões que antes espremeu, louro, salsa, os grãos de pimenta preta e um pouco de sal. Junte no fim o vinho branco. Quando ferver, introduza a cabeça do sável, uma das ovas, a parte do rabo e o fígado. Deixe cozer em lume brando durante cerca de 15 minutos, depois coe o caldo e regue com ele o pão alentejano cortado em fatias.

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Num tacho, aloure em azeite virgem os alhos picados muito grosseiramente.

Junte então o fígado* picado e os pedaços de peixe da cabeça e do rabo, desfiados com cuidado pois existem muitas espinhas em locais pouco habituais no peixe de mar.

Abra a ova que não cozeu sobre a tábua e com o auxílio de uma colher ou parte romba de uma faca, raspe a massa de ovos que deve ficar solta e frite-os também no azeite, mexendo sempre para não se agregarem.

Junte então o pão bem encharcado no caldo e vá mexendo sempre com uma colher de pau para o desfazer e misturar bem com todos os ingredientes. Esta operação deve ser feita sem pressas, o melhor é mesmo arranjar quem lhe vá mexendo de tempos a tempos a açorda e vá dedicar-se à fritura do peixe.

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Leve ao lume uma frigideira com azeite refinado e frite nele as postas do sável passadas previamente por farinha e bem sacudidas antes de pôr na frigideira.

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O sável deve ficar bem frito para que as espinhas desapareçam. A idéia é fazer um autêntico peixe crocante, um "torresmo" delicioso, o que se consegue deixando fritar bem de um lado, sem lhe mexer, e só depois virar para o outro lado. O lume deve ser cuidado a cada momento para que a fritura não se faça depressa demais e as postas ganhem um indesejável sabor torrado e um tom escuro. Deve fritar em profundidade, sem queimar a superfície.

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Escorra em papel absorvente sirva com a açorda, na qual incorporou no fim os coentros picados e sobre ela disponha a ova cozida, às rodelas ou meia desfeita e... suba ao céu!

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*Notas:

O fígado do sável pode ser excelente mas por vezes amarga. Prove-o antes de o incorporar na açorda, para ter a certeza se gosta.

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Se for comer fora este prato, certifique-se que não lhe desfazem o ovinho ou gema do costume, no fim, como se tornou hábito corrente nas de marisco, prática que arruina qualquer açorda bem feita. É caso para dizer - "se precisa de ovo, então mais vale pedir um bitoque".

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Noutros sítios, fazem uma açorda com cebola refogada que fica com um intolerável sabor "guisado" e que deve também evitar. Pode sempre dizer que tem uma alergia a cebola e que quer a sua açorda só com alho! :-)