Dom Cidrão (técnica de cristalização)

Era o “verde” e o sabor especial do antigo bolo-rei.

Quem comeu bolo-rei há mais de 50 anos, fosse ele o da Nacional ou da humilde pastelaria de bairro, lembra certamente esse sabor especial que hoje falta e que  atribui à desaparecida frescura sensorial da meninice, mas que, na verdade, é apenas  devida à quase extinção de um fruto “mágico”, na altura ainda frequente mas que tinha contra si o facto de, na prática, só servir para ser cristalizado, já que é incomestível em natureza: o cidrão!

Resultante do cruzamento entre a toranja, o limão e a tangerina, o cidrão foi sendo progressivamente abandonado à medida que as novas gerações procuravam mais rentabilidade dos seus citrinos e substituído por fruteiras de uso mais geral. Até na Ilha da Madeira, onde o cidrão cristalizado faz parte da receita do tradicional bolo de mel de cana, acabou substituído por cascas cristalizadas de outros citrinos e o seu fabrico abandonado.

Assiste-se hoje a tímidas tentativas de preservação do seu cultivo, no Norte de Portugal, levadas a cabo mais por intuitos culturais e afectivos do que por verdadeira procura, estando perdida a própria técnica de processamento, mercê do hiato verificado, fazendo-se a sua cristalização pelos processos usados para a cristalização de cascas de citrinos, o que é totalmente inadequado ao cidrão.

Fui encontrar o cidrão num local improvável, um pomar de uma casa senhorial adaptada a turismo de habitação, próximo de Ponte de Lima.

A árvore é em tudo semelhante a um limoeiro

e, auxiliado por uma boa dose de sorte e pela inexcedível gentileza do casal de produtores,  comprei alguns dos seus enormes frutos. Do processo da sua cristalização, que experimentei pela primeira vez e que correu na perfeição, deixo-vos em seguida informação detalhada.

Ingredientes:

Cidrão

Açúcar

Sal 

Preparação:

 Na aparência semelhante a um limão muito grande, é ao seccionar um cidrão que se percebe a sua grande diferença em relação a todos os outros citrinos: enquanto numa laranja ou limão toda a parte branca entre o vidrado e os gomos é formada por tecidos mais ou menos moles e esponjosos, no cidrão encontramos  uma polpa firme e lisa.

É esta polpa que, cristalizada com o vidrado aromático, vai dar origem aos pedaços grossos e firmes, característicos do cidrão cristalizado e não a uma “casca” cristalizada, como hoje geralmente se apresenta, nos raros locais onde ainda se consegue encontrar. 

Antes de passar à técnica propriamente dita, devo frisar que a cristalização de qualquer fruto é um processo lento e progressivo de substituição da água intracelular por açúcar. Não há qualquer hipótese de pressas ou “saltos” no processo, que irá decorrer em fases durante cinco a seis dias. Aqui, como aliás em toda a culinária, o factor tempo não é negociável. 

- Parta os cidrões no sentido do comprimento e retire a parte mais interna, constituída por gomos bastante secos e cheios de sementes.

Cubra estes pedaços com água a que adicionou sal, na proporção de uma colher de sopa bem cheia por cada litro de água.

Deixe nesta salmoura leve por duas horas. 

Coza os pedaços de cidrão em água sem sal, durante 15 minutos. Escorra.

Vamos tentar a cristalização através de procedimentos intuitivos, evitando o recurso a termómetros e pesa-xaropes que, por experiência própria e observação alheia, costumam ser elementos mais de confusão e atrapalhação do que de precisão. 

Iniciemos então o trabalho, preparando uma calda leve com um litro de água e um quilo de açúcar. Introduza nesta calda em ebulição os pedaços cozidos de cidrão e deixe ferver de novo e por cerca de cinco minutos. Tape o recipiente e deixe a arrefecer até ao dia seguinte.

No dia seguinte poderá notar que os pedaços de cidrão se tornaram menos brancos e mais translúcidos: é o processo de cristalização a iniciar-se.

Retire-os da calda e escorra. Leve então a calda ao lume e deixe ferver, destapado, até que o volume de líquido se tenha reduzido em cerca de um sexto. 

Introduza o cidrão, deixe ferver por mais cinco minutos e deixe a arrefecer até ao dia seguinte, onde poderá verificar que aumentou o grau de transparência do fruto.

Repita este processo por mais três ou quatro dias : escorrer o cidrão, levar a calda ao lume para reduzi-la, aumentando gradualmente o ponto de açúcar, introduzir a fruta de novo e deixar ferver por cinco minutos, arrefecer, etc.

Se neste processo verificar que deixou de ter nível de líquido para cobrir o cidrão, em vez de deixar ferver para reduzir, adicione simplesmente mais açúcar de modo a manter o fruto imerso.

Ao fim de quatro ou cinco dias deste processo, o cidrão estará totalmente translúcido e o açúcar terá o aspecto de mel (ponto de espadana, 117ºC), estando o cidrão perfeitamente cristalizado e podendo utilizá-lo assim.

Pessoalmente, prefiro que esteja com a superfície seca, pelo que o disponho sobre uma grelha, ao sol ou no forno regulado para 60ºC e porta aberta.

Pode ainda envolvê-lo em açúcar, o que facilita o armazenamento por períodos longos sem que haja aderências entre os pedaços.

 

 

Borscht

        Disputado entre a Rússia e a Ucrânia, como não podia deixar de ser, proclamado como ucraniano pela UNESCO, o certo é que andei por aquelas bandas, com alguma detença e minúcia e posso asseverar que encontrei Borscht, literalmente, em todos os restaurantes, cantinas e tabernas, desde São Petersburgo, ao lado da setentrional Finlândia, até ao Lago Baikal, Irkutz e Ulan Ude, ao pé da Mongólia. E foram muitas as oportunidades que fui tendo (e aproveitando) de perceber esta sopa/refeição como um prato realmente nacional na sua diversidade, em todos os países que outrora estiveram sob o jugo da ex-União Soviética.

Claro que encontrei diferenças enormes, não só de confecção como até nos ingredientes, ao longo de quase 5000 quilómetros, do mesmo modo que entre nós, ninguém espera que um Cozido à Portuguesa minhoto seja igual ao que se come no Alentejo. Nenhum deles é "verdadeiro" ou "falso", do mesmo modo que não há Borscht "genuíno" ou "bastardo".
O que aqui irei em seguida deixar é, como sempre faço , o "meu" Borscht, o que passei a comer desde essa minha  viagem asiática e que, para além do imenso prazer que me dá, teve o condão de, 65 anos depois, me ter reconciliado com esse vegetal sempre detestado, a beterraba.
Vamos então ao Borscht!

INGREDIENTES:

Carne e ossos (vaca, porco, frango, etc.).
Beterraba
Couve
Cebola
Batatas
Cenoura
Natas azedas (facultativo)
Azeite*
Sal
Cebolinho (ou endro, ou salsa, ou coentros)

PREPARAÇÃO :

A verdadeira base que irá definir um Borscht, para o melhor ou para o pior, é o caldo de carne onde serão cozinhados todos os ingredientes.
Este caldo, ao contrário dos  caldos que tradicionalmente se usam nas cozinhas ocidentais, é um caldo intenso mas simples, carne, ossos, água e sal, nada de legumes, temperos ou ramos de cheiros.
Prepare então o caldo, fervendo ossos e a carne que for usar, com sal, durante 3-4 horas, no caso de usar carne de vaca.

Retire a carne, reserve, e coe o caldo, que fica no recipiente onde o Borscht será feito.
Na gordura que escolher, refogue levemente cebola picada,

antes de juntá-la ao caldo, escorrida da gordura,
depois faça o mesmo à cenoura,

por fim à beterraba.

Deixe retomar fervura e rectifique, se necessário, o sal e a quantidade de líquido.
É então o momento de juntar os crús: batata em pequenos cubos e couve repolho (coração de boi) em juliana grossa.

Deixe cozer. 
No fim, tudo bem cozido, adicione a carne desfiada,

mexa bem e está pronto o Borscht.
Sirva, se quiser, com natas azedas batidas e salpique com um sabor verde a seu gosto. Lá, usa-se muito o endro, que por cá é por vezes difícil de encontrar. Eu uso o que tenho à mão (que nunca é endro), neste caso usei cebolinho.
Estava deliciosa!

NOTAS:

*Por terras eslavas e asiáticas, usam-se diversas gorduras locais, óleos vegetais diversos, por vezes banha ou até a ôlha gorda que sobrenada o caldo quando as carnes usadas são gordas. Claro que nunca usam azeite, que de resto nem conhecem... mas eu conheço e como estou na terra dele, foi com azeite que experimentei, gostei, e passei a usá-lo desde aí. Use a gordura que quiser.