Cozido galego (e Caldo galego)

              Mais do que duma qualquer especial diversidade, os cozidos vivem de uma usura dos seus ingredientes próprios que os torna, ricos ou pobres, em pratos únicos e irrepetíveis fora do seu ambiente gastronómico e cultural a menos que se usem, sem concessões, não só o processo como os ingredientes originais.

Os cozidos, como todos os pratos da cozinha popular tradicional, não são pratos canónicos ou normalizados e todas as tentativas de redução de um cozido a uma norma ou fixação em receita resultam apenas nisso mesmo: tentativas que esbarram com a pujança de cada cozinha familiar onde cada cozinheiro ou cozinheira fazem, sem receita, o seu cozido.

Resumindo numa frase o que para aqui se foi dizendo, para fazer um Cozido Galego, ou se usam os ingredientes galegos, ou se está na Galiza.
Como geralmente acontece com os pratos dos sítios pobres, também o cozido galego é uma dessas obras-primas minimais em que do quase-nada saído da salgadeira do porco, uns chouriços, uns ingredientes da horta familiar de subsistência, se faz um dos pratos mais emblemáticos da cozinha galega.
A versão que aqui hoje se deixa é a usada na Galiza litoral, de A Guarda a A Corunha, que se diferencia do cozido da Galiza mais interior, de Ourense a Lugo, por usar os grelos de nabo ou as nabiças em vez do repolho, o que lhe confere um travo totalmente distinto.

Ingredientes:

Unto
Barriga de porco salgada
Cabeça, entremeada, entrecosto, chispe ou orelha, salgados
Galinha ou frango (facultativo)
Batatas de altitude
Grão cozido (ou feijoca)
Grelos de nabo ou nabiças
Chouriço galego

Preparação:

Demolhe o unto e as outras carnes salgadas de modo a retirar-lhes o excesso de sal. Será o único sal do cozido mas sem esta preparação será ainda demais.
Coza as carnes de porco e o unto durante uma hora.

Junte então o frango e os chouriços (1 por comensal) e deixe cozer mais meia hora.

Adicione por fim as batatas descascadas e cortadas em metades, os grelos ou nabiças e o grão previamente cozido.

Quando as batatas estiverem bem cozidas, está pronta esta maravilha da gastronomia galega.

Nota: 
O caldo onde tudo isto foi feito, com os restos dos ingredientes em pedaços, constitui por si um outro prato, o famoso Caldo Galego, que é muitas vezes apresentado como sopa e feito de propósito pela restauração. O verdadeiro Caldo Galego é, no entanto, este que sobra de um cozido.

Cozido galego

        Por muito que sejamos tentados a enaltecer a excelência dos “nossos” cozidos, o facto puro e duro é que o mundo está cheio de cozidos igualmente excelentes, todos bastante parecidos na sua essência .        

Seja um cozido à portuguesa, seja o cocido madrileno, um pot au feu, o famoso de Lalin ou o cozido galego, o que faz de cada um uma referência única é o uso dos ingredientes próprios da sua região.

O que distingue um cozido galego, afinal tão parecido com o cozido do Alentejo, são as batatas galegas, as carnes e enchidos galegos, a “falta” da farinheira e da morcela alentejana, as subtis diferenças entre um repolho galego e um repolho

alentejano. Subtis mas poderosas diferenças!

A única maneira de reproduzir um cozido galego sem estar lá é usando os produtos de lá. Foi o que fiz.

Regressado há dias da Galiza, decidido a conseguir reproduzir aqui esse sabor único, trouxe comigo as carnes salgadas, os repolhos, até as batatas (e que inimitáveis elas são).

O cozido galego é, como quase todos os cozidos por esse mundo fora, um prato pesado e quente, ideal para os dias frios do Inverno. Infelizmente, agora é que eu fui à Galiza e os ingredientes não são coisa que se congele impunemente. Moderou-se o apetite, escolheu-se uma sombra fresca e aprazível para a refeição, afinal nem foi pesado e, apesar dos calores deste Julho, muito bem soube este cozido galego!

Ingredientes:

Pernil de porco fumado

Unha de porco fumada (cabeça, orelha, etc., fumadas)

Toucinho fresco

Chouriço

Entrecosto salgado

Carne de vaca galega, da perna (na falta, Barrosã)

Peito de frango

Batatas galegas ( na falta, de Trás-os-Montes)

Couve repolho

Couve galega, folha larga

Grãos Pedrosillanos (na falta, grão normal)

Pimentão doce fumado (de La Vera)

Pimentão picante fumado (de la Vera)

Sal

Preparação:

O cozido galego é um cozido de uma só água, isto é, todos os ingredientes são cozidos no mesmo caldo.

Dois ou três dias antes, ponha as carnes fumadas de molho, abra ao meio a unha fumada e vá mudando as águas para dessalar e retirar a cor castanha exterior que iria escurecer o caldo. Na véspera ponha também de molho as carnes salgadas e o grão.

No dia da confecção, comece por pôr ao lume, em frio e coberto de água, o pernil de porco fumado e deixe ferver por cerca de uma hora.

Introduza então as restantes carnes, excepto o peito de frango, o chouriço e o grão bem demolhado e embrulhado num saco de pano de modo a não se espalhar pelo caldo.

Deixe ferver mais uma hora, sempre cobertos de caldo, após o que adiciona as batatas, as couves, o peito de frango e os pimentões em pó, sendo o doce em dobro da quantidade do picante.

Prove o caldo e rectifique sal e o que quiser.

Deixe cozer em lume muito brando por mais meia hora e sirva de imediato sendo as carnes numa travessa,

os vegetais noutra

e o grão separado.

Cozido de Verão

               Fosse devido à real dificuldade de manter em boas condições sanitárias os enchidos de sangue no tempo quente, fosse porque nesta altura do ano passam a apetecer comidas mais leves, o certo é que a sabedoria popular acabou por estabelecer um período de defeso para os cozidos, que coincide com o tradicional defeso de consumo do mexilhão durante os meses que não têm "r" no nome, havendo até um restaurante na região de Grândola, famoso pelo seu cozido, que fazia o último da época no feriado do 1º de Maio e o primeiro cozido da época seguinte no feriado do 5 de Outubro.

Claro que hoje esses problemas de conservação já não se põem, nem as indústrias de enchidos podiam passar cinco meses por ano fechadas e os amadores de cozido vão podendo encontrá-lo durante o ano inteiro, mas eu vou seguindo o velho hábito de suspender os grandes cozidos cheios de enchidos de sangue e carnes gordas durante os meses quentes e retomá-los quando chegam os primeiros dias frescos do Outono.

No intervalo, faço o Cozido de Verão!

Oriundo do cozido alentejano, de que herdou a inclusão do grão e do feijão-verde e da preciosa segurelha (mas não a “desordem” e o pão), neste cozido de uma só panela, retiraram-se os enchidos feitos de sangue e as carnes mais pesadas e difíceis de digerir, bem como o toucinho e o arroz de sustância. O resultado é um cozido bem leve e que pode ser comido sem problemas ao jantar ou até antes de um mergulho no mar.

Ingredientes:

Entrecosto de porco, salgado (ou outra carne com osso)

Peito ou aba de vaca (facultativo)

Chouriço de carne

Farinheira

Couve

Feijão-verde

Batata

Cenoura

Nabo

Grão-de-bico (ou Pedrosilanos)

Segurelha fresca (na sua falta, hortelã)

Sal

Preparação:

Salgue as carnes durante 48 horas e demolhe-as depois por duas horas antes de iniciar a confecção.

Este cozido faz-se todo no mesmo caldo, introduzindo os ingredientes de acordo com os seus tempos de cozedura. Comece por cozer durante quinze minutos a aba de vaca, se estiver a usar, depois por cerca de quarenta e cinco minutos as carnes de porco e o chouriço de carne, introduza então as cenouras e a segurelha por dez minutos, depois as batatas e os nabos por outros dez minutos e então as couves (usei repolho-coração), a farinheira e o grão-de-bico previamente cozido (se conseguir, use os pequenos Pedrosilanos, de sabor e textura únicos).

Por último, coza muito brevemente o feijão-verde inteiro e sirva a seu gosto*.

Nota: * Se servir com muito caldo e sobre umas fatias de pão duro, com os diversos elementos do cozido bastante desorganizados no prato, terá aquilo que é, basicamente, o cozido que se come de Verão, no Alentejo. Se for, como eu, dos que gostam dos cozidos ordenados de modo a poder comê-lo pela sua “ordem”, sirva como um cozido normal, sem grandes caldos nem pão.

  

BUTELO COM CASULAS

        Viveu até há poucos anos escondido nos fumeiros gelados de Trás-os-Montes, no meio de outros ilustres desconhecidos, ceboleiras, chouriças de abóbora, sangueiras, azedos, unto fumado, que quando a pobreza é muita as inventiva e criatividade crescem e disfarçam de carne aquilo que há. No caso do butelo, foram ossos e pouco mais o que encheu o bucho ou a bexiga do bicho, o suficiente para o transformar na alma de um dos pratos emblemáticos da cozinha popular histórica, tradicionalmente comido com as casulas por alturas do Carnaval. Isto há muitos anos, já que quer butelo quer casulas chegaram a estar virtualmente extintos por falta de procura, a par de tantos outros, dos cuscus e de outras realidades rurais que não resistiram à desertificação do Nordeste de Portugal. Ressuscitados a partir do interesse citadino por novidade e pelas gastronomias perdidas e exóticas, bem como pelo esforço de sobrevivência, por expansão de mercados, de industrias locais, é hoje possível encontrar butelos à venda bem longe da sua área tradicional, embora a sua lógica de enchido pobre esteja definitivamente perdida, custando um butelo que, relembro, são ossos ensacados, mais caro que a maioria dos enchidos de… carne.

Os pratos assim ressuscitados, apesar da tendência para serem chamados  tradicionais, são na realidade recriações históricas, assistindo-se hoje a um refazer pela mão experimentada de chefes e gastrónomos do que poderia ter sido a sua evolução tradicional,  embora neste processo se tenda para o caminho  mais fácil de enriquecimento do prato, que é por norma despojado da sua rudeza telúrica, simples e por vezes quase estóica e embelezado ao gosto mais dado a mimos que a asperezas dos que na realidade, hoje, os comem.

O butelo que hoje aqui vos deixo, bem como as casulas que o acompanham, comprei-os à minha fornecedora de enchidos daquelas paragens, D. Aida Pires, na sua banca no Mercado Municipal de Bragança. Para a execução deste cozido, pois de um cozido se trata, optei por uma versão equidistante entre o mais histórico (e estóico) constituído apenas pelo butelo, por casulas e por batatas e as versões mais adaptadas, com várias carnes, enchidos e legumes.

Saiu almoço memorável, que se prolongou por outras refeições através de uma sopa “de panela” que, sugestão de D. Aida, constituiu alento para arrostar com um Inverno todo de frio, neve e Trás-os-Montes.

Ingredientes:

1 Butelo

Casulas (ou cascas)

Chouriço de carne

Entrecosto

Batatas

Sal

Azeite

Preparação:

As casulas são feijões que foram apanhados ainda verdes mas já formados e conservados por secagem assim na vagem. Têm por isso que ser reverdecidos, o que se faz demolhando-os em água fria por doze horas, normalmente da noite para o dia seguinte.

O butelo é este grande enchido de aspecto bizarro, todo marcado pelos ossos que contém,

pesa entre 800g e 1,3kg e coze por cerca de uma hora e meia, duas horas se for dos muito grandes, em água, juntamente com as carnes previamente salgadas e o  chouriço. As casulas, também chamadas cascas, depois de demolhadas cozem em tempos muito variáveis consoante a variedade de feijão usado, o melhor é mesmo ir provando e poderá contar com um mínimo de quarenta e cinco minutos e um máximo de hora e meia. 

Em relação ao recipiente a usar, as opiniões dividem-se, aliás como para os outros cozidos: de um lado os que acham que se deve cozer cada ingrediente (ou pelo menos cada grupo) separadamente, do outro os que gostam mesmo é da miscigenação de sabores entre as carnes e os vegetais, uns a temperarem os outros. Como em tudo o que se relaciona com comida e culinária, eu sou dos que acha que a melhor maneira de fazer seja o que for é aquela que faz a comida como nós mais gostamos dela e que bem tolo é quem come pelo gosto de outros. Eu gosto mesmo dos sabores misturados num cozido e neste foi o que fiz; esta posição não é melhor nem pior do que qualquer outra, é apenas o meu gosto, que é quem manda na comida que se destina a ser comida por mim. Faça o leitor como o seu gosto lhe pedir.

Cozi portanto o butelo, o entrecosto e o chouriço durante uma hora, após o que juntei as batatas por mais vinte e cinco minutos. Tinha cozido previamente as casulas porque não sabia ao certo quanto tempo demorariam e juntei-as ao cozido só no fim, fervinhando mais cinco minutos em conjunto para partilharem sabores e aromas entre si. Estava pronto o Butelo com Casulas

que deu este prato memorável, a pedir um fio do excelente azeite transmontano, para ser comido devagar, devagar…

Notas:

Recomendo que espere até ao fim para rectificar o sal; quer as carnes, quer o butelo, acabam geralmente por fornecer o sal necessário, sendo às vezes preciso juntar até um pouco mais de água para que o caldo não fique salgado.

Por vezes usa-se juntar também uma cebola. Não usei porque não acho que “case” bem.

A confecção deste cozido gera um caldo espantoso, que é um crime deitar fora. Com umas folhas de couve, alguma cenoura ou abóbora, restos desfiados das carnes que tenham sobejado e mais uma boa fervura, fica feita uma “sopa de panela” que, com umas massas ou sobre umas fatias de pão duro, fazem outra refeição inesquecível.

Cuscos de Sustância

                 Tanto eu como a Ana ou o Amândio, provavelmente concordaremos que não poderia existir um tema mais fácil e universal que o desta 111ª Trilogia: os cereais.

Alimento maravilhoso que, pelas suas qualidades nutritivas e possibilidade de armazenamento e conservação ao longo de anos acabou por condicionar e mesmo moldar a história da nossa civilização, que bem pode ser descrita como a história estratégica da utilização dos cereais.

Esta utilização massiva e que não deixou ainda de crescer, torna os cereais omnipresentes, desde os consumidos directamente, os transformados e até os que, não pertencendo ao grupo, como as carnes, os lacticínios e até os peixes de aquacultura são na verdade criados a partir de cereais.

Com um leque assim vasto, difícil mesmo foi a escolha de um digno representante de tão nobre grupo de alimentos, isto até recordar uma crónica de Virgílio Gomes onde há quase dois anos apresentou essa raridade transmontana, os cuscos, um alimento verdadeiramente em vias de extinção apesar de mais velho que a nacionalidade, supõe-se que introduzido pelos mouros e que terá sobrevivido na região de Bragança devido a permitir a utilização do trigo de Barbela, uma variedade local dura e muito rústica, com  fraca capacidade para panificar.

A partir daqui foi a pura emoção da cozinha, uma alegria que só se sente quando a prática nos leva a redescobrir gestos milenares e a adivinhar o que se poderá ter feito em mil anos sem registo nas cozinhas graníticas das Terras Frias do Nordeste.

Foi assim a aventura que levou a estes Cuscos de Sustância:

Ingredientes:

Farinha de trigo (tipo 650, ou 65)

Água

Sal

Entrecosto

Entremeada

Couves galegas tenras

Chouriços e farinheira

Preparação:

Dissolva sal em água morna como faria para temperar um arroz.

Espalhe um quilo de farinha 65 (ou de trigo Barbela, se o tiver) num tabuleiro, faça uma “vassourinha” com palhas ou o que arranjar que faça esse efeito (eu usei folhas secas de erva Príncipe, que, na cidade, foi o mais parecido com palhas que consegui) e use-a para aspergir a farinha com pequenas gotículas de água.

Os movimentos devem ser enérgicos para que as gotas saiam dispersas e não se agrupem em gotas grandes.

Quando vir a superfície da farinha bem salpicada de gotas, 

agite o tabuleiro de modo a que estas gotas fiquem englobadas na farinha 

e repita por diversas vezes a operação.

Ao peneirar esta farinha*, irá ver na peneira pequenas esferas brancas, os cuscos, 

que deverá espalhar  numa camada mito fina para que não adiram entre si e pôr a secar ao sol. Como tem estado tempo de chuva nestes dias, utilizei o forno a 70ºC ventilados e porta entreaberta para fazer a secagem.

Se pretender usar os cuscos de imediato, eles poderão ser cozidos assim. No entanto, estes cuscos eram tradicionalmente pré-cozidos em vapor, secos de novo e ficavam assim prontos a guardar durante longos períodos, como uma massa seca. Já que estava na descoberta da tradição, decidi fazer o processo completo.

 Com o auxílio de um tabuleiro perfurado adaptado a uma panela 

e vedado com massa de farinha e água, cozi os cuscos previamente secos, em vapor até estarem brandos 

e voltei depois a secá-los no forno a 70ºC.

Ficaram assim prontos estes incríveis percursores artesanais de todas as massas. 

Tudo o que se seguiu até este prato memorável tem, face ao fabrico dos cuscos, um interesse relativo e não me vou alongar muito mais.

Entremeada e entrecosto com algumas horas de sal, longamente cozidos com um chouriço de carne e depois com farinheira da Guarda e chouriço fresco de sangue, forneceram o caldo rico onde os cuscos cozeram cerca de cinco minutos, sem ferver, 

num pouco menos que o dobro do volume de cuscos.

Couves galegas tenras, cozidas também no caldo das carnes, 

compuseram este prato que eu não sei se alguma vez foi feito, mas que é tão, tão bom, que vale mesmo a pena.

Nota:  * Com peneiras, ou simples passadores de cozinha, de diferentes tramas, pode-se separar os cuscos por calibre, usando os mais finos para sopas e doces e os mais grossos para acompanhamento. Aqui, optei por separar apenas os de grão muito fino, que serão em breve uma sobremesa doce, e cozinhei os de grão médio e grande, juntos.

Bucho da Beira Alta

                       Se em matéria de comidas há espírito que eu detesto mesmo, será certamente o das confrarias gastronómicas, com tudo o que encerram de imobilismo e cristalização museográfica de algo bem vivo e em permanente mutação como é a cozinha tradicional.

Não se pense no entanto que eu ache errado o registo e até a eventual revivificação como curiosidade histórica e cultural de pratos de antanho, do mesmo modo que se organiza um jantar de época ou um serão medieval para gáudio dos seus convivas. O que me perturba é a pretensão desses grupos supostamente etno-culturais de erigirem as suas recordações ou determinada recolha em cânone imutável, certificando pela imobilidade o que deve ser este ou aquele prato.

A comida é coisa livre e em permanente evolução e a tradição é o modo como hoje se fazem os antigos pratos, não uma cópia do que eles seriam se por algum fenómeno twilight tivessem ficado suspensos no tempo e mais ninguém os tivesse feito nos últimos cem anos.

É esta a grande confusão: achar-se que tradição e museu são a mesma  coisa, quando tradição é realmente aquilo em que o antigo se transformou na sua caminhada até nós, ao ser vivido e, neste caso, comido e sempre reinventado a cada dia.

Cozinha tradicional é aquela que, nunca esquecendo os valores deixados pelos que antes nós cozinharam, se sabe adaptar numa permanente invenção ao tempo de hoje, fazendo com que os legados permaneçam vivos a cada nova refeição nas casas portuguesas, não nas evocações históricas ou almoços de confrades.

Quando em 1981, essa grande senhora da nossa Cozinha que é Maria de Lourdes Modesto lançou a Cozinha Tradicional Portuguesa, teve o cuidado de se precaver contra esse imobilismo de naftalina das receitas mortas num livro-museu qualquer, ao escrever, logo no seu prefácio: “ Fui o mais rigorosa possível na descrição da confecção e dos ingredientes. Mas a precisão das fórmulas matemáticas não tem lugar na cozinha tradicional, em que pontifica uma salutar dose de criatividade e intuição. …/… Mas não é só do passado que se trata neste livro. As oitocentas receitas que contém estão vivas e saudáveis, como as mãos que diariamente ainda as preparam em milhares de lares portugueses, conservando a nossa tradição gastronómica e projectando-a no futuro.”.

O mesmo bucho que, na região da Guarda e segundo Maria de Lourdes Modesto, era comido apenas cozido acompanhado por batatas cozidas com pele, é hoje, trinta e dois anos depois, usado como carne para um pequeno cozido, numa magnífica demonstração de como a tradição, a verdadeira, está viva e actuante.

Ingredientes:

Bucho da Beira Alta

Toucinho salgado e/ou couratos

Alhos

Sal

Batatas

Cenouras

Nabo

Couves ou ramas dos nabos

Preparação:

O bucho da Beira Alta é feito com carnes temperadas como as das chouriças a que se adicionam algumas partes moles como cabeça, rabo e carne das costelas. Depois de três dias no tempero é ensacado em bexiga de porco e posto a secar ao fumeiro.

Para que não rebente durante a cozedura, deverá embrulhar-se num pano 

antes de ir ao lume durante cerca de uma hora e meia, juntamente com o pedaço de toucinho salgado, o courato se quiser e um ou dois dentes de alho com a casca.

Retire as carnes, prove o caldo para avaliar se deve ou não acrescentar algum sal e coza neste caldo os legumes que irão acompanhar o bucho num prato deslumbrante de sabores e texturas, 

que não deve falhar ao passar por essa bela região beirã ou, sabendo como adquirir um bucho, em sua casa.

Cozido à Portuguesa

                       O cozido à portuguesa, aquilo que cada um de nós designa por “cozido”, é prato que pela sua capacidade de variação é tão livre e incapaz de se conter em dogmas e cânones, que faz torcer muito narizinho empinado com chancela gourmet e gosto pelas regras.

Quando propus o tema “cozido” para esta 62ª Trilogia com a Ana e o Cupido, fi-lo já com algum espírito de provocação e sabendo de antemão que este seria um tema onde não iria propor qualquer receita. Ai de quem precise seguir uma receita para fazer o seu cozido; ai de quem tem que se conformar apenas com o cozido trasmontano, minhoto, alentejano, beirão ou feito numas fumarolas de vulcão ilhéu, ou eleger o do Farta Pão, ou do Camponês ou da tasca do Sr. Manel, às 4ªs Feiras, não porque sejam maus cozidos, mas porque isso significa uma lacuna na sua própria história gastronómica e além dos belíssimos cozidos deste mundo, deverá sempre existir a referência do nosso cozido familiar .

Os cozidos são pratos populares que reflectem o momento, as posses, os hábitos alimentares, a estação do ano, os ensinamentos transmitidos dentro da família e o gosto de quem faz, a exemplo dos cozidos de todo o mundo, uma Olla Podrida, um Caldo gallego, uma Escudilla ou um Pot au Feu que, ao contrário do que um nacionalismo tacanho e ignorante tenta insinuar, são também pratos admiráveis e testemunhos sápidos de outras culturas e, talvez por isso mesmo, desencadeiem aqueles estranhos anticorpos em gente que só lembra o seu cantinho, a sua serra, a sua planura ou a sua ilha e que, por essa manifesta pequenez do seu mundo, estão sempre a brindar-nos com o seu queijo, enchido, sardinha ou cozido mais que bom: o melhor do mundo!

Gosto muito do meu cozido mas também dos cozidos alheios, à portuguesa ou à estrangeira, desde que sejam o cozido de quem o faz e partilha e não uma imitação do cozido de alguém, este é um prato que precisa de alma, não de receita e é porque eu ficaria muito triste se alguém me viesse dizer que tinha feito o meu cozido, que vos vou aqui mostrá-lo mas não receitá-lo; este é o cozido da minha família, que eu comi em menino, recebi-o da minha mãe que o adoptou da minha avó paterna, fiz-lhe as alterações que achei por bem para o meu gosto (suprimi morcela, feijocas e feijão verde, acrescentei abóbora) e passei-o assim, pelo exemplo do prato feito e nunca por uma receita, para as minhas filhas, que o passarão como e se assim o entenderem.

Estes são os ingredientes deste cozido, as carnes

 e os legumes,

embora possa haver aqui também variações; nas carnes, em vez de rabo pode existir chispe ou orelha (só um elemento da família come este tipo de carne mole de porco), o entrecosto pode ser entremeada magra, fixas são apenas os 3 enchidos que uso, o toucinho e o osso de tutano (de que sou guloso incorrigível).

Nos legumes, por vezes uso abóbora, outras vezes o chuchu, ou nada; a couve fixa é o repolho, variando depois a outra entre lombarda, portuguesa e tronchuda, pode ainda ter feijão manteiga ou catarino, nos cozidos de feijão e a rama dos nabos, quando estes a trazem.

O meu cozido é totalmente sincrético, isto é, é feito de modo a que todos os seus sabores se misturem e é este sincretismo sápido em que cada elemento terá o seu sabor dominante mas também um pouco de cada um dos outros que eu adoro e procuro através da cozedura em caldo comum, para grande escândalo dos doutores da gastronomia que acham precisamente o contrário, tudo bem separadinho. Ainda bem para eles que assim não ficam invejosos da minha comida (e eu também não os ia convidar), cá em casa a comida faz-se a nosso gosto e contento.

Falta falar-vos apenas de um elemento essencial e imprescindível, o arroz de sustância, feito com arroz carolino em caldo onde cozeram as carnes, enchidos, cenouras, e nabos, retirado (com uma olha gorda generosa) antes da entrada de couves e batatas.

Este é um prato do meu cozido,

embora na verdade, na mesa familiar a sério, o prato nunca esteja neste estado pois cada um de nós (e somos só 4!) tem o seu modo de comer o cozido, fases da refeição em que apenas entram alguns elementos, depois outros, enfim, coisa demasiado íntima e pessoal para caber (ou ter interesse) aqui.

E, sendo agora o tempo dele, desejo-vos belos cozidos, os vossos. 

Bola de Alice

................. As bolas, ou folares, são antepassados remotos das hoje universais sanduíches.
Começaram por ser uma maneira expedita de utilizar as carnes conservadas do porco, quando elas começavam a amarelar e a ganhar um toque do primeiro ranço, em tempo em que a comida era algo de escasso e sagrado.

Além dos famosos folares de carnes de Valpaços, Lamego, Chaves, etc., toda a região Norte é pródiga nas suas apresentações de bolas tradicionais e depois imitadas por uma infinidade de variantes modernas, bolas rápidas feitas como um bolo, bolas que mais parecem empanadas espanholas ou que acabam por ser um pãozito com chouriço e aparas de fiambre.

Hoje perdeu-se a noção da bola como refeição de aproveitamento e que, se no Norte era feita com as carnes fumadas e por vezes com ovos, era porque eram esses os recheios disponíveis.

Esta bola que aqui criei foi feita com "restos" (se bem que propositados) de um cozido à portuguesa. O resultado, perdoem-me a imodéstia, é uma verdadeira masterpiece de sabor, um "snack" de Cozido!

Chamei-lhe Bola de Alice, que é o nome da minha mãe, que me ensinou a fazer o meu cozido à portuguesa.

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Ingredientes:

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Sobras de um cozido, excepto batatas e arroz

Caldo de cozido

Farinha de trigo

Fermento de padeiro

Ovo para pincelar

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Preparação:

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Como não trabalhei com sobras reais, utilizei pojadouro de porco, entremeada, toucinho salgado, chouriço alentejano, farinheira da Beira-Baixa, chouriço de sangue fresco, sal, cenouras e algumas folhas verdes de couve, neste caso folhas que vêm com os bróculos.

Coza na panela de pressão, com pouco líquido e por 40m as carnes, chouriço de carne e cenoura.

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Abra e agora sem pressão coza também ali a farinheira e o chouriço de sangue fresco, previamente picados com um palito para facilitar a saída das suas gorduras e as folhas de couve. Reserve o caldo e os sólidos, separados.

Dissolva o fermento numa quantidade adequada de caldo (com a olha gorda) e amasse nele farinha de trigo até obter uma massa firme. Amassei na máquina de pão, prog.8. Retire da máquina, polvilhe de farinha e deixe sobre a pedra enfarinhada, coberta, até ter duplicado o volume.

Divida a massa no número de porções (+1) necessários às camadas de recheios que for fazer; eu dividi em 5 partes iguais para fazer 4 camadas.

Estenda cada porção com o rolo, de forma adequada à forma que usar (eu usei uma forma de bolo inglês e outra de aro pois fiz tudo demais), disponha no fundo da forma e sobre ela comece a dispor o recheio.

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Neste caso comecei pela cenoura e chouriço de sangue, depois nova massa sobre a qual ficou a carne desfiada e a couve,

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depois o chouriço e por último o toucinho e farinheira.

Coberto com a última massa e bem calcado para retirar o ar aprisionado entre as camadas,

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foi levedar de novo até quase duplicar o volume.

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Cozeu em forno quente (220ºC), pincelado com ovo, por 10minutos e depois a 160º até estar cozido, o que levou mais 25m.

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O resultado é espantoso. Faça esta Bola de Alice com os ingredientes que são próprios do seu cozido, não do meu.

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Eu não incluí carnes moles de porco (chispes, orelha, etc.) porque não gosto e também não as incluo no cozido normal, também não usei morcelas ou frango por idêntica razão.

O que é mesmo notável é estarmos a sentir os sabores do nosso cozido naquela fatia de pão.

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NOTA: Além deste, o cozido à portuguesa é um prato que se presta a inúmeros outros aproveitamentos. Um outro que resulta fabuloso como snack, e que um dia aqui trarei em pormenor quando se tratar de empadas, são as Empadinhas de Cozido, feitas em forminhas forradas por uma massa tenra amassada com gordura e caldo, recheadas com um picado grosso, à faca, de todos os ingredientes do cozido (aqui incluindo a batata e o arroz de sustância, que não uso na bola).