Tapioca (doce)

              No tempo em que eu andava na escola primária, tinha um secreto orgulho na tapioca, sobremesa que, ao ser mencionada, provocava nos meus colegas o espanto da completa ignorância sobre a delícia descrita e da minha parte o tal sentimento de superior exclusividade: eu era o único miúdo da escola que sabia o que era tapioca!

A tapioca tinha entrado em minha casa pela mão da minha tia-avó, que por sua vez a tinha trazido dos tempos em que viveu na Guiné e era usada as mais das vezes como alimento-remédio, um conceito que hoje se perdeu mas que era então comum e englobava sabores especiais para convalescenças, os caldos de carneiro, os xaropes de cenoura e, para os assuntos gástricos e intestinais, a deliciosa tapioca doce com as suas bolinhas gomosas e sabor a arroz doce.

Antes de prosseguir e porque a designação “tapioca” não é consensual e quer dizer algo bem  diferente conforme se refira em Portugal ou no Brasil, que fique desde já assente que esta tapioca de que eu falo é a variedade granulada de amido de mandioca,

que nalgumas regiões do Brasil se chama “sagu” e não a outra fécula em pó finíssimo, os polvilhos, com que se fazem aqueles conhecidos pães de queijo e, no Nordeste, o delicioso e estaladiço beiju (que um dia destes aqui vou deixar).

A tapioca atravessou séculos confinada a um estatuto de ingrediente étnico e só recentemente foi acordada desse torpor e entrou na senda da globalização das cozinhas  e das modas gluten-free, sendo hoje já mais conhecida e até figurando em algumas cozinhas “estreladas” talvez pelo seu aspecto graficamente   sedutor, todas aquelas bolinhas transparentes, brilhantes e passíveis de saborizar, colorir e aromatizar. Tenho-a usado em coloridos acompanhamentos “light” (esta uma tapioca de cúrcuma),

mas hoje trata-se aqui da boa e velha tapioca doce!

Ingredientes:

50g de tapioca granulada

0,5l de leite

125g de açúcar

2 gemas

Vidrado da casca de um limão

1 pitada de sal

Canela em pó q.b.

Preparação:

Leve o leite ao lume e quando ferver adicione a tapioca em chuva e mexendo sempre para que não se cole. Normalmente indica-se demolhar previamente a tapioca mas, experimentada a técnica, não mostrou qualquer vantagem sensível, pelo que optei pela introdução directa, a seco.

Deixe fervinhar mexendo de vez em quando até a tapioca estar cozida, o que se vê quando as bolinhas que primeiro são brancas e depois transparentes com um núcleo branco se transformam em esferas gelatinosas e totalmente transparentes.

Junte então o açúcar e o vidrado do limão,

deixe ferver por mais dois ou três minutos, retire o limão e junte por fim duas gemas sem a película que as contém, mexa bem e leve mais um minuto ao lume

antes de passar para um recipiente de serviço.

Deixe amornar antes de polvilhar de canela.

Deliciosa assim morna e cremosa, gosto especialmente dela depois de fria, com a sua consistência apudinada

e os pequenos globos a pedirem na boca para serem trincados…

  

TAJINES

A Tajine é o prato nacional marroquino.

Omnipresente desde as incríveis barracas de beira de estrada até à mais requintada cozinha de autor, não pode falar-se realmente de um prato mas de uma verdadeira infinidade. Em menos de duas semanas cruzei-me com mais de meia centena de variedades e estou convencido que existirão milhares de receitas, como as de bacalhau entre nós.

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........................................................Cozinha de Tajines

Mais do que um prato, a tajine é um modo de cozinhar e, literalmente, tudo pode ser feito em tajine, excepto carne de porco é claro, mas isso é por outras razões e não tarda hei-de fazer uma bela tajine suína em terras lusas pois então!

Se vos fosse descrever cada uma das tajines que comi nestas férias, mais as outras que vi e não tive tempo para experimentar, teria posts até daqui a uns anos. Deixo-vos por isso, fotos de algumas que provei e, principalmente, o método geral de confecção, que se aplica a tudo aquilo que quisermos.

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....................Com Aicha, a grande "professora" de comidas marroquinas, em Marrakech

A cozinha marroquina é, por imposição geográfica e histórica, uma verdadeira cozinha de fusão. Num ponto de encruzilhada geográfica e cultural, faz a transição harmónica entre a cozinha mediterrânica, com o uso do azeite, azeitonas, amêndoas, figos, tomate, açafrão e todos os vegetais mediterrânicos, a cozinha africana com os picantes, tâmaras, argão e as cozinhas orientais, com um enorme uso de especiarias, gengibres, cardamomo, coentro, paprika, curcuma, cominho, pimenta, canela...

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.............As "épices"! 1º e 2ºplanos dos cones da fila de baixo as 5 e 35 épices (Ras El Hanout)

As tajines fazem-se em tajineiras, peças belíssimas em barro simples ou ricamente decorado que se portam como pequenos fornos. Na sua falta, podem fazer-se em caçarola tapada.

As proporções de especiarias que cada tajine leva são a pedra de toque de cada cozinheira marroquina e funcionam por vezes como segredos bem guardados. As especiarias base que qualquer tajine leva são: Gengibre, Pimenta, Cúrcuma, Açafrão verdadeiro (nas tajines ricas), Coentro e Cominhos.

Além destas pode ainda levar uma infinidade de outras e o mais sensato para quem se inicia nestes mistérios é usar as misturas que eles vendem, a de 5 épices, que são as que enumerei como base e se usa para tajines de peixe e de vegetais e a de 35 épices (chegam a 51!), chamada de Ras El Hanout que em português se traduziria por "Lote Platina" ou coisa do género.

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O fundo de uma tajine é sempre feito por cebola, óleo de argão (ou óleo de girassol ou azeite), alho e as especiarias, um refogado portanto. Depois leva a carne ou peixe; se for carne de vaca ou carneiro mais duro é usada pré-cozida, se frango, borrego ou peixe entra em crú, barrada de cúrcuma ou da mistura de especiarias. Depois são disposto os vegetais abundantes e os frutos secos (se amêndoas, só se pôem perto do fim), um pouco de caldo onde cozeram as carnes ou simplesmente água, um pouco de sal, tapar com a tampa de barro e lume baixo e prolongado, juntando mais um pouco de líquido quando necessário.

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Acompanham-se normalmente com pão, que se vai molhando no delicioso molho que se forma, isto nas tajines que são só de carnes e frutos, sem acompanhamento incluído na própria tajine. Os ocidentais pedem muita vezes couscous (ou batatas fritas!!!!!) porque sentem falta de um acompanhamento mas na realidade, o grande acompanhamento de uma tajine destas é o magnífico pão marroquino.

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Enquanto me deliciava com estas tajines, ia imaginando que podia muito bem harmonizá-las com um belo vinho leve e frutado, um tinto novo ou mesmo um branco fresco, mas por terras muçulmanas é-se (tem de se ser) mulçulmano à força neste aspecto do álcool e portanto, aguinha, chá de menta ou Coca-Cola que, por lá, tem este aspecto curioso!

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