Arroz de Tamboril*** com Sapateira

................... Falar de arroz de tamboril***, com os mais diversos (e por vezes inusitados) acompanhantes mariscais e não-mariscais, é entrar num vespeiro de vulgaridades e convencimentos, com muito de cultura culinária de subúrbio, normalmente virada para o atafulhar de sabores, abundâncias, temperos, ervas e ervinhas, tudo, é claro, numas sopangas aguadas que, em suburbês, se diz arroz malandro e chega a ser feito com arroz agulha ou basmati.

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Hoje, em resposta à proposta do Cupido para esta 6ª Quarta-Feira trilógica, vamos estar sujeitos, com a Ana, ao tema "Arroz" e decidi pensar um arroz de tamboril*** temperado por uma soberba sapateira, em que o sabor delicadíssimo do peixe fosse apenas realçado pelo complemento, numa sinfonia minimal, sem asperezas nem excessos.

Seguramente inesquecível e quase comovente este exercício de contenção resultou um hino ao arroz, ao mar e à singeleza dos grandes sabores.

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Ingredientes:

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3 postas de tamboril***

1 sapateira grande

1 dl de azeite

1 cebola grande

4 dentes de alho pequenos

1 folha de louro

2 cenouras

1 tomate

1 colher de sopa de calda de tomate

1 chávena de arroz redondo**

Sal e pimenta preta

Salsa.

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Preparação:

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Coza a sapateira por 12 minutos apenas coberta por água temperada com sal. Retire a sapateira, ponha no seu lugar as postas de tamboril ***

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e mal recomece a fervinhar, apague, tape e deixe-as na água.
Desmanche a sapateira e reserve em separado cada um dos seus produtos:

. no sentido dos ponteiros, pinças grandes, coral*, entranhas e carne branca. Corte o tamboril*** em pedaços e reserve o caldo das cozeduras, do qual um copo deve ser refrigerado.

Refogue no azeite a cebola picada fino, os alhos esmagados com a casca, pimenta e a folha de louro.

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Quando a cebola se torna transparente, junte então a cenoura ripada, envolva e deixe cozinhar por uns minutos até a cenoura amolecer.

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Está na hora de adicionar as entranhas da sapateira o tomate cortado em pequenos cubos e a colher de polpa de tomate para compensar a má qualidade do tomate nesta época do ano.
Assim que tudo isto ferver francamente, junte o arroz e mexa até que os bagos se tornem translúcidos; comece então a juntar a água que reservou da cozedura da sapateira e do tamboril***,

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aos poucos, mexendo sempre como se fosse um risoto e só juntando mais um pouco de caldo quando o arroz estiver a secar. Este agitar constante vai soltar o amido do arroz de modo a fazer um molho aveludado que caracteriza um verdadeiro arroz malandro, impossível de conseguir com um arroz sem goma, que fazem uma sopa, quanto muito.
Quando o arroz estiver quase cozido junte então a carne da sapateira e um quase nada de salsa e continue o processo de cozedura com mexer contínuo.
Assim que sentir o arroz cozido, apague o lume, junte o peixe e o copo de caldo gelado para parar a cozedura do cereal, mexa muito bem e passe para o sítio onde vai servir, dispondo por cima as pinças previamente rachadas, o coral* e um pouco de salsa.

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Notas:* O “coral” é um órgão alaranjado que se encontra entre as entranhas e a casca em certas alturas do ano, responsável pela formação da nova carapaça que os crustáceos formam todos os anos. Este coral é muito saboroso e tem uma textura quase-crocante muito apreciada, sendo normalmente confundido com as ovas e a razão porque na compra é vulgar ver-se serem procuradas as fêmeas por poderem estar “ovadas”.
Isto é um mito completo, as verdadeiras ovas de sapateira são uma matéria arenosa-esponjosa que elas transportam no exterior da carapaça e imprestáveis para consumo.
Os machos têm muitas vezes muito mais coral que as fêmeas e a densidade média do bicho é o único critério de escolha.

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** O arroz redondo (biribil) é um arroz espanhol de bago ultra-curto e muito gomoso, parecido com o arroz japonês para sushi e indicado para a maioria dos pratos mediterrânicos com arroz. Não existe em Portugal onde o arroz de eleição para qualquer arroz que se queira malandro é o Carolino.

***Como a Mariana (do Caos na Cozinha) muito bem notou, o Tamboril (Lophius piscatorius) é um dos peixes mais ameaçados pela sobrepesca e integra a Lista Vermelha de peixes ameaçados da Greenpeace. Se aqui o usei foi, simplesmente, porque me foi..... dado. Este arroz pode ser feito com um outro peixe branco e firme, como a garoupa ou a pescada do Chile sem perder nada da sua delicadeza e aroma a mar, veja a lista.