Flor de Sal (produzir)

                Há muitos anos, quando ainda ninguém se tinha lembrado de refinar o sal das salinas, este era um produto mais ou menos sujo e acastanhado pela inevitável inclusão da argila que compõe o fundo dos tanques das salinas.

Para satisfazer cozinhas e mesas ricas, tiravam-se então aqueles cristais que se iam formando à superfície da água salgada dos tanques em dias de calor e que, nunca tocando no fundo, saíam limpíssimos e brancos como neve. Chamavam-lhe “flor do sal” e, com a chegada das refinações de sal da era industrial caiu num quase esquecimento até que há poucos anos, algum marketing salineiro aliado à insaciável sede de novidade de alguma gastronomia a fez renascer das cinzas e tornar-se num dos produtos mais desejados e míticos das nossas mesa e cozinha.

De facto, não há qualquer diferença qualitativa entre sal e flor de sal, a não ser no tamanho dos cristais, grandes para o sal comum e pequeníssimos no caso da flor de sal, o que não invalida que a flor de sal tenha um comportamento organoléptico claramente superior ao do sal comum, por mais fino que este seja e também que seja absoluta tolice o uso de flor de sal, um produto caro, para qualquer outro fim que não seja um tempero de cobertura, em que não vai haver dissolução antes de ser comido, já que flor de sal dissolvida é...sal.

O processo de produção da flor de sal nas salinas, pode ser facilmente recriado em nossas casas, dando origem a um produto de altíssima qualidade e a um preço irrisório.

Ingredientes:

Sal não-refinado (1kg)

Água (2,5l)

Preparação:

Leve ao lume a água e o sal. Deixe ferver uns minutos, mexendo sempre para facilitar a dissolução, após o que obterá uma solução fervente saturada com algum sal no fundo que a água já não consegue dissolver.

Ponha o calor no mínimo e deixe em repouso, o que levará a que dentro de alguns segundo se comecem a formar à superfície cristais pequenos como pó

que vão confluindo até formar uma placa superficial de sal, a flor de sal.

Com o auxílio de uma rede fina (usei um passador de chá) vá retirando esta fina placa,

enxugue o exterior da rede num papel absorvente para retirar o excesso de água e vaze as palhetas numa superfície seca.

Volte ao tacho onde já está formada uma nova película, retire-a, etc.

Seque ao sol a flor de sal assim formada,

guarde num recipiente fechado, já que o sal integral, pela presença de cloreto de magnésio, tem tendência para absorver água a partir do ar e ficar húmido.

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Carne ó Caldeiro

              Entre o encanto do simples e a decepção do que é apenas simplório, há um abismo de diferença que tudo separa e define, na vida, como nas cozinhas.

Esta “Carne ó Caldeiro”, prato maior da Cozinha Galega, que uma primeira vista apressada se diria ser carne de vaca cozida em água, com batatas cozidas nessa água, é bem o exemplo dessa simplicidade que esconde  aquilo que o torna inimitável, os ingredientes únicos que o fazem obrigatório em qualquer mesa de festa ou romaria desse tão querido bocadinho do Norte de Portugal a que os livros e as leis chamam espanhol, mas que nós, que a amamos e por lá andamos, nos caminhos e com as gentes, bem sabemos ser de alma portuguesa: a Galiza!

A “carne ó caldeiro” só se pode fazer com ingredientes galegos, sob pena de ficar um prato simplório, outra coisa qualquer que não esse prato que María Luisa Ybañez descreve como tendo tido origem no hábito dos romeiros da Festa do Boi de Allariz, perto de Ourense, levarem pedaços de carne crua atada por um fio e que era cozida em caldeiro comunitário, cada um tomando conta do fio que prendia o seu bocado de carne.

Para recriá-lo como lá se come, não estando lá, a solução é usar aqueles preciosos ingredientes de primeira qualidade, tão bons deste como daquele lados da fronteira: carne Barrosã, batatas caseiras de Trás-os-Montes, unto, pimentão fumado “de la Vera”, o sal e o azeite, esses podem ser de qualquer lado.

Ingredientes:

Carne de vitela Barrosã, (aba, chambão, peito…)

Unto*

Batatas caseiras, de altitude

Pimentão em pó, “de la Vera”**

Azeite virgem

Sal grosso

Flor de Sal

Preparação:

Não poupe na qualidade da carne. Em Portugal, as carnes que se equiparam à carne galega, são as Barrosã, a Maronesa e a Mirandesa, tudo carnes criadas em altitude e por isso bem diferentes de outras carnes também excelentes mas de planície e que não servem para este prato.

As batatas galegas, tal como as transmontanas, 

são feias mas únicas de sabor e textura e são parte obrigatória da “carne ó caldeiro”.

Usei carne Barrosã e batatas caseiras da região de Chaves.

A preparação é elementar: parta a carne em pedaços grandes, de modo a que cada pessoa coma dois ou três, cubra de água

e coza com pouco sal e acompanhada por um pedaço de unto, durante cerca de uma hora e meia, tapada e com lume mínimo.

Quando a carne está já muito tenra, retire-a e coza no caldo as batatas partidas ao meio.

Sirva a carne acompanhada das batatas cozidas no seu caldo, salpicadas com Pimentão “de La Vera” e regadas com azeite.

Em princípio, o pouco sal inicial foi suficiente para, ao reduzir o caldo, ter ficado a um nível ajustado. Se achar insonso salpique com palhetas de flor de sal.

Nota: * Unto é toucinho da barriga, salgado por muito tempo, de modo a tomar uma coloração amarelada e um sabor algo rançoso, que é o toque deste prato. Se não gostar desse toque ou não arranjar unto, use um pedaço de toucinho gordo, salgado.

** Pimentão “de La Vera” é um tipo de pimentão doce em pó, fumado naturalmente durante o processo de secagem do pimento e essencial em muitos pratos das cozinhas galega e também espanhola. Em Portugal pode  adquirir em lata em supermercados de origem espanhola

ou, a melhor que conheço, avulso na feira semanal de Badajoz, aos Domingos.

Peixe-galo Alimado com Hortelã da Ribeira (Ceviche raro)

                Hoje, seja mercê do investimento do governo peruano na divulgação da sua culinária no mundo,  seja porque entrou no tenebroso rol das modas que vão percorrendo a restauração e o mundo associado das receitas mais ou menos mediatizadas, o certo é que não há “esquina” em que não nos deparemos com algo a que alguém chama “ceviche”.

O ceviche é um prato não-canónico, como todos os pratos de origem popular, e a sua única característica é ser o peixe ou marisco crus cozinhados pelo ácido cítrico do sumo das limas ou limões, originalmente até que as proteínas coagulassem, nisso diferindo dos nossos alimados em que esse papel do ácido cítrico é substituído pelo ácido acético dos vinagres.

Hoje, a tendência geral de simplificação quase que acabou com essa prática e os ceviches por todo o mundo são apresentados como peixe efectivamente cru apenas temperado pelo sumo cítrico durante segundos, perdendo-se assim a delicadeza obtida pela cocção cítrica e ganhando-se essa “vantagem” que é hoje por quase todos incensada, a rapidez de preparação em vez das duas horas dos ceviches originais. Na época da pressa e do lucro, ganhou o ceviche cru!

Para mim, que não tenho de despachar ceviches para conseguir servir muitos clientes antes da hora de fechar e que nunca esqueço o tempo como ingrediente essencial do que cozinho, um ceviche (como um alimado) é um prato de peixe cozinhado e não um prato de peixe cru temperado com um sumo ácido durante dois minutos. Este que hoje vos trago e que ficou a raiar o divino, associou o portuguesíssimo sabor de um tempero injustamente esquecido e que, apesar de alentejano, parece ter sido criado de propósito para acompanhar peixe: A Hortelã da Ribeira.

Faço ceviches com muitos peixes, como aqui tenho deixado ao longo dos anos mas nenhum me satisfaz com a intensidade do ceviche de Peixe-Galo. A sua carne firme e de sabor único, normalmente associada aos filetes, transforma o habitual prazer de um ceviche numa experiência celestial.

Ingredientes:

Peixe-Galo

Sal

Pimenta

Sumo de limão (ou de lima)

Hortelã-da-Ribeira

Chalota

Malagueta

Pimento vermelho

Batata

Azeite

Flor de poejo fresca

Flor de sal

Preparação:

Compre um peixe-galo  inteiro, isto é, que tenha tripas e ovas,

rejeitando aqueles que se apresentam já eviscerados e com um golpe ventral, sinal de menor frescura pois são animais que foram importados ou, pelo menos, que passaram já pela manipulação da retirada das ovas para serem transformadas em sucedâneo de caviar pela indústria espanhola.

Esfole

e retire os filetes (ou mande fazê-lo),

depois corte-os em cubos com cerca de 1-1,5cm de lado.

 Junte o resto dos ingredientes partidos,

tempere, misture, e cubra com sumo de limão. Deixe marinar durante cerca de duas horas* , durante as quais o peixe vai passar por uma transformação dramática, desde o translúcido inicial de peixe cru

ao magnífico nacarado branco final do ceviche pronto.

Servi com um puré de batatas trasmontanas esmagadas a garfo e misturadas com flores de poejo, azeite virgem

e flor de sal no fim.

Notas: * Se quiser seguir a onda moderna e apresentar o seu ceviche como hoje se come em praticamente todo o lado, abrevie as duas horas para um ou dois minutos. A carne firme do peixe-galo é também excelente comida crua.

Beiju de Tapioca

Deus lhe dê boa tarde, seu Tição. Ressu trouxe pra gente um quarto de paca, diz-que ocê caçou. Deus que lhe dê em dobro. – Apontou a construção: - Tá vendo? Não vai demorar nós fazer farinha e não ter mais precisão de trazer de fora. Na primeira fornada vou mandar uns beijus pra ocê.

                                                                                                             Jorge Amado – (Tocaia Grande) 

                Luís do Rego Pontes nasceu em Pernambuco em finais do Sec.XIX e morreu em Lisboa em 1928. Foi meu avô paterno e deixou-me, para além do nome,  um gosto “genético” pela maravilhosa cozinha do Nordeste do Brasil, com as suas Canjicas, Cartolas, Sarapatéis, Rapaduras, Escondidinhos e tantas, tantas outras, como as imensas maneiras de preparar as tapiocas, de que hoje vou aqui deixar uma versão do celebrado Beiju, esse magnífico crepe de mandioca que há muitos anos os portugueses da Capitania Hereditária de Pernambuco descobriram ser um perfeito substituto do pão e que levou a cidade de Olinda,  classificada pela UNESCO como Património Histórico e Cultural da Humanidade a dar à tapioca o título de Património Imaterial e Cultural da Cidade.

Ingredientes:

Amido de mandioca (polvilho doce)

Água

Sal

Recheio:

Carne seca (charque)

Manteiga

Pimenta preta

Queijo

Preparação:

O único ingrediente verdadeiramente essencial para preparar o beiju de tapioca é o amido de mandioca, que poderá adquirir nas lojas que vendem produtos alimentares brasileiros, africanos ou orientais e, conforme a origem, poderá apresentar designações tão diversas como “goma de tapioca”, “tapioca” (atenção, não é a tapioca granulada), “amido de mandioca”, “fécula de mandioca”, “amido de tapioca”, “tapioca starch” e “polvilho doce”, este último que existe na maioria dos supermercados.

Nalgumas casas especializadas poderá encontrar o amido de mandioca já hidratado, mas é bastante caro e tira graça à preparação. Assim, para hidratar o amido, há que juntar-lhe água o que pode não ser assim tão fácil e evidente, dado que a mistura de amido e água forma uma suspensão não-newtoniana de viscosidade variável e com comportamentos simultaneamente de sólido e de líquido.

Até que este assunto da hidratação do amido lhe seja familiar, sugiro que junte 175g de água fria a 400g de amido, misture, o que irá formar uns enormes e duros torrões e vá depois juntando quantidades muito pequenas de água de cada vez até que todo o amido esteja duro mas sem água a mais o que o faria de imediato “escorrer”. Quando o amido estiver todo húmido (i.e. duro),

desfaça-o com os dedos até ficar com a consistência de areia molhada e prense-o num aro de modo a ficar com este aspecto

e uma consistência que, ao toque, parecerá borracha maciça. Entretanto, se por algum imprevisto, o seu amido ficou com o aspecto de lama branca, a solução é “secá-lo” com mais amido.

Após a prensagem fica com aquilo que por lá se chama goma de tapioca, que deve então ser ralada fino, seja com um ralador como eu fiz,

seja através de uma rede metálica de calibre médio, de modo a que a goma ralada tenha o aspecto fino mas granuloso que tem o coco ralado seco.

Apesar de ser tecnicamente um crepe, o utensílio ideal para fazer beiju é uma frigideira anti-aderente não oleada, não uma placa crepeira.

Ponha a frigideira ao lume e deite no fundo uma porção de goma ralada que a cubra com a espessura de cerca de 4-5mm. Também pode ralar a sua goma directamente sobre a frigideira.

Deixe até que os bordos comecem a levantar e vire por alguns segundos apenas para assar o lado que primeiro ficou para cima.

Volte a virar, de modo que fique como inicialmente e recheie metade do beiju com o que quiser, doce ou salgado, a escolha é infinita. Eu optei por um dos recheios tradicionais do Nordeste, carne seca desfiada e frita com queijo.

Vire a metade livre do beiju sobre o recheio e deixe assar mais um ou dois minutos de cada lado

para que o queijo funda por completo e o beiju fique estaladiço e apetitoso.

Atenção que o amido não é farinha e portanto não espere obter algo tostado ou dourado: o beiju é branco!

O recheio

O importante no beiju é esta deliciosa crosta de tapioca, sendo o que ela envolve secundário. No Nordeste, e um pouco por todo o Brasil, são inúmeras as combinações que recheiam estas tapiocas, umas doces, outras salgadas.

Nesta usei  queijo da Ilha e charque, a carne de vaca salgada e seca,

demolhada durante 12horas, cozida e finamente desfiada

antes de ser temperada com pimenta preta e frita ligeiramente num pouco de manteiga.

  

Outros “confits”

              A Occitânia é uma região do sudoeste francês onde nasceu um das preparações emblemáticas da cozinha francesa, o Confit de Canard.

Tendo começado por ser uma técnica de conservação, consistia na cocção demorada e a baixa temperatura de carne de pato, imersa na sua própria gordura, técnica de conservação também usada entre nós com os alentejanos rojões de conserva. 

Como em tantos outras situações este conceito original foi substancialmente alargado e deu até origem ao neologismo “confitar” (que não tem correspondência exacta a qualquer termo francês) com que se passou a designar por cá um grande número de procedimentos culinários que imitam no todo ou em parte o original confit, estendendo-se agora o seu objecto a muitas carnes, a peixes, a bacalhau e a diversos legumes. Como sempre também aparecem alguns oportunistas com faro para termos que lhes cheiram a modernaços e poderá encontrar em receitas e algumas listas de restaurante o termo “confitado” aplicado a algo cozinhado com lume baixo, a umas cebolas simplesmente caramelizadas, etc.; este é um campo a que convém estar atento mas com o qual não vamos perder tempo.

O que caracteriza um confitado, nesta acepção não-purista, é ter sido cozido lentamente a baixa temperatura e rigorosamente resguardado do contacto com o ar, o que se consegue aproveitando (para quem não disponha da cara tecnologia de baixa-temperatura), a regulação que os fornos eléctricos oferecem, para levar a cabo os nossos confitados; já na questão do isolamento do ar, a tradicional imersão em gordura animal (de pato ou de porco) para as carnes e em azeite para os peixes, pode ter alternativas pois na verdade qualquer líquido fornece essa barreira, até água, pelo que se pode confitar num caldo ou em vinho, por exemplo.

Mas se o que define o confitar é a temperatura e o isolamento, isso faz com que se possa isolar de outros modos, prescindindo da imersão. Dentro de um saco plástico apropriado (vácuo) ou bem embrulhada em alumínio, se lhe aplicar baixa temperatura prolongada nestas condições, obterá um confitado perfeito.

O que vou apresentar hoje é o conceito de confitado natural, na verdade trata-se de fechar carne de frango na sua própria pele e fazê-la a baixa temperatura, sendo a carne cozinhada na verdade envolvida pela gordura subcutânea da própria pele, logo, confitada.

Ingredientes:

Peito de frango

Pedaço de gordura de frango, crua

Temperos e/ou recheio a gosto (neste caso usei sal, paprika fumada “de la Vera”, pimenta preta e pasta de azeitona galega)

Preparação:

Para obter a pele necessária para envolver por completo meio peito de um frango, precisa de usar um frango para que a pele de uma metade sirva para completar o envolvimento da outra. Claro que não faltarão oportunidades de usar o que vai sobejar do frango. Use frango(s) grande(s).

Comece por cortar a pele de uma das metades do peito por uma linha que vai do pescoço e passa pela base interna da asa seguindo quase junto às costas.

 Com o dedo solte a pele até passar a linha do esterno

e desosse então a outra metade do peito, que ficará assim com a sua pele e com a pele da outra metade.

Abra então a carne pelo lado de dentro de modo a desenrolá-la 

sem nunca chegar a rompê-la e tempere-a a seu gosto; usei sal e pimenta preta moída na altura, pimentão fumado “de la Vera” e um pouco de pasta de azeitona preta Galega.

Feche de novo a carne, introduza um pedacinho de gordura fresca de frango entre a pele e a carne se achar que a pele é pouco gorda (se estiver a usar frango do campo, não é necessário) e envolva a peça completamente na pele.

Suture os dois bordos da pele,

formando assim um saco sem abertura alguma,

leve a uma frigideira muito quente por alguns segundos para tostar a pele

e passe depois para o forno regulado para 80º-85ºC durante duas horas. Durante este tempo a carne vai cozinhar lentamente na sua gordura e ficará perfeitamente confitada

o que se nota  depois na boca pela insuperável tenrura, sabor pronunciado e uma textura especial bem diferente do “farinhento” típico dos peitos de frango de aviário.