Arroz de petinga

               

         Há pratos que surgem assim, parecem vindos do nada.

Neste caso o nada de onde apareceu este arroz de petinga foi uma conversa fortuita, de mercado, que o Jorge ia fazendo (é o meu peixeiro no Mercado da Ajuda) enquanto pesava as petingas que eu lhe estava a comprar, destinadas à frigideira.

- Estão tão gordinhas este ano, até dão para assar! Olhe, já ali tenho para o meu almoço, e sabe como é que a Fátima as vai fazer? -Um arrozinho de petingas, bem malandrinho, ui, ui!

O Jorge nunca me desilude, nem no peixe nem nas dicas gastronómicas conducentes à sua utilização final, e este arroz de petingas não ia escapar à experiência. Fiz assim:

Ingredientes:

Petingas

Cebolas

Tomates bem maduros

Pimento vermelho

Alho

Louro

Azeite

Pimentão-doce fumado

Sal e pimenta

Arroz Guara* (ou Carolino)

Amido de arroz glutinoso

Salsa

Preparação:

Compre petingas que não sejam das muito pequenas e congele-as de modo a que não fiquem coladas umas às outras.

Mergulhe uma a uma, congeladas, durante 3-5 segundos em água a ferver, retire,

segure-a pela cabeça e passe ao de leve a lâmina de uma faca ou um pincel de pêlo firme de modo a retirar toda a pele e com ela as escamas.

Coe  e reserve a água em que escaldou as petingas.

Salgue as petingas assim peladas, com sal grosso abundante, durante 2-3 horas.

Retire então a cabeça e as vísceras às petingas e, com o auxílio de uma tesoura, corte toda a barriga rente à espinha de modo a retirar todas as numerosas espinhas da barriga, que são incómodas quando cozidas.

Faça um arroz* de tomate malandrinho,

com a água em que escaldou as petingas e, a meio da cozedura, introduza as petingas salgadas.

Esta introdução de um peixe tão sensível fará com que tenha de deixar de mexer o arroz o que, por melhor que seja o arroz que esteja a usar, vai afectar a libertação de amido e, logo, a cremosidade final.

Quando o arroz estiver no ponto de cozedura da sua preferência, junte um copo de água fria no qual dissolveu uma colher de chá de amido de arroz glutinoso. Agite o tacho sem mexer com colher até começar a levantar de novo fervura e sirva de imediato.

O amido fez o trabalho que o arroz teria feito se o tivesse podido mexer até ao fim e o arroz, além de delicioso, terá a cremosidade que só o arroz feito nas nossas casas consegue ter.

Notas: * Usei arroz Guara, esse arroz maravilhoso que, por um inacreditável erro de marketing, é vendido esporadicamente entre nós pelo Pingo Doce, a preço de arroz para animais. Pode usar o tradicional Carolino ou qualquer dos arrozes gomosos próprios para cozedura prolongada, Redondo, Bomba, Carnaroli, Arborio, etc.