Um “dip” é um molho que funciona como acompanhamento mas não entra na confecção do prato. Usa-se para dar aroma, sabor, textura a comidas como grelhados, fondues, tapas ou até para ser ele próprio a estrela, quando comido sobre tostas ou pão.
São exemplos de “dips”, coisas tão comuns como ketchup, aioli, mostarda, hummus ou Tzatziki, o famoso dip grego de iogurte que serviu de inspiração a este que hoje ilustrará o tema “iogurte” desta 64ª Trilogia com a Ana e o Cupido.
Os dips de iogurte são característicos das cozinhas grega, turca e dos países dos Próximo e Médio Oriente, são tão variados quanto a imaginação e o gosto e foram há muito adoptados pela cozinha internacional, nomeadamente como molhos para saladas, aproveitando o facto de serem molhos que permitem um belo efeito com reduzidos custos calóricos, principalmente se comparados com as bases gordas dos molhos espessos tradicionais.
A base de um dip de iogurte é, naturalmente, o iogurte, e conforme for a consistência final desejada, mais ou menos líquida, assim se usará iogurte natural, iogurte grego ou iogurte escorrido, que são todos apenas iogurte, diferindo entre si na quantidade de soro que mantêm.
Para obter iogurte grego, ponha a escorrer num pano iogurte natural de leite inteiro (3,5% m.g.), até obter 35-40% do peso inicial em soro. Bata o restante e terá iogurte grego excelente e a um preço significativamente mais baixo que o que gastaria comprando-o já “grego”.
Para obter iogurte escorrido, deverá prolongar o período de escorrimento até ter 45-50% do peso inicial em soro e a parte sólida firme como requeijão. Usa-se o iogurte escorrido quando os elementos a incorporar são, eles próprios, líquidos ou húmidos e se pretenda um dip espesso.
Ingredientes:
Iogurte escorrido
Beringela
Cogumelos
Sal e pimenta
Azeite
Cominhos em pó
Canela em pó
Coentros frescos
Sumo e raspa de limão
Azeitonas pretas
Pão tipo pita
Preparação:
Escorra o iogurte de véspera, para que tenha tempo de sair metade do seu peso em soro.
Descasque e corte a beringela em fatias finas e salgue-as durante uma hora. Lave bem para retirar todo o sal, esprema e frite até amolecerem numa frigideira apenas untada de azeite.
Reserve.
Nessa mesma frigideira e aproveitando os restos de gordura, salteie cogumelos apenas limpos mas não lavados.
Reserve.
Triture os cogumelos, a beringela, azeite e um pouco de sumo de limão, misture bem com o iogurte escorrido e junte um nada de raspa de limão, uma pitada de canela, outra de cominhos, alho esmagado e pimenta.
Prove o dip antes de rectificar o sal (varia a quantidade consoante o transportado pela beringela), adicione azeitonas pretas descaroçadas e picadas, mexa bem e ponha no frio.
Sirva como entrada com pão árabe ainda morno,
tipo pita mas feito na chapa, à maneira dos pães do deserto, isto é, faça massa para pão de trigo, amassando farinha, fermento, sal e água. Depois de levedado, divida em pedaços e estenda-os em rodelas, com os dedos ou com rolo e deixe crescer de novo.
Asse estas rodelas ao lume, numa chapa quente ou frigideira seca,
dos dois lados, 4 a 5 minutos de cada lado, até estarem cozidos e louros por fora.
