Salada de Bacalhau Cru e Courgette

              Quando o tempo aquece e as cozinhas se tornam lugares quentes e até inóspitos para acalorados como eu, é como se o corpo passasse a pedir frescura, leveza e até pressa, que há tanta coisa a fazer lá fora e o Verão é tão rápido a esgotar-se. Chegou o tempo das saladas!

As saladas são uma festa. Paradigma da liberdade criativa, a composição de uma salada tem como único limite as nossas imaginação e ousadia. Tudo se pode combinar numa salada, permitindo sair dos sabores vegetais tradicionais das saladas-acompanhamento e entrando decididamente neste conceito da salada em que ela própria é a refeição.

A única verdadeira regra na confecção de uma salada é que deve respeitar o seu gosto e preferências, sendo ridículas as regras combinatórias que por certo já encontrou e a que não deve ligar qualquer importância, pois na verdade são apenas o reflexo do gosto de alguém, não do seu. Se imagina que pode ficar bem, experimente!

Nesta primeira de várias saladas que aqui vou deixar e que desenvolvi a partir de bacalhau cru desfiado como para uma punheta, juntei-lhe por um lado sabores clássicos como seus acompanhantes noutras situações, por outro lâminas de courgette,

descoberta recente mas que tenho usado muitas vezes, tal a qualidade que este ingrediente, até há pouco sempre usado cozinhado, mostra cru como parte ou até base de saladas.

Ingredientes:

Bacalhau demolhado

Tomate maduro

Chalotas (ou cebola nova)

Courgette

Pimento vermelho

Alho

Azeitonas

Orégãos

Sal e pimenta

Azeite e vinagre

Preparação:

Demolhe, limpe e desfie bacalhau. Com o auxílio de um descascador de legumes, vá retirando lâminas ao longo de uma courgette

de modo a que cada lâmina conserve uma borda de casca, que resulta graficamente atraente, rejeitando a parte do fruto que tem as sementes,

que pode utilizar para outro fim, como para uma sopa.

Parta o resto dos ingredientes, tempere com sal e pimenta tendo em atenção o sal que o bacalhau, se for alto, poderá transportar para a salada,

adicione azeite virgem e vinagre e envolva bem antes de servir.

  

Entremeada com Pimenta

               A deliciosa maneira de temperar e assar leitão, que teve origem na região bairradina e que se baseia num fornear sábio e num tempero à base de banha, alho, sal e pimenta, foi depois utilizada em diversas outros locais por esse Portugal fora, dos quais avultam, mais a Sul, o Leitão de Negrais e até o Cabrito Estonado à Moda de Oleiros. Por aqui, fervoroso adepto de leitão, tenho utilizado esta mistura de temperos em muitas carnes e até em frango, sempre com resultados muito satisfatórios.

 Se é verdade que um leitão é um porco pequeno, não é menos verdade que um porco é um leitão grande e o método geral que cozinha um com êxito, por força cozinhará o outro e foi essa a ideia que presidiu a esta entremeada com pimenta, feita em tudo como se de leitão se tratasse. Pelas provas deixadas, será seguramente prato a repetir.

Ingredientes:

Entremeada alta, magra.

Sal

Pimenta preta moída

Alhos

Banha de porco

Vinho branco

Preparação:

A entremeada a utilizar deve ser magra e alta o suficiente para evitar  que a carne desseque ao assar; aquela parte que confina com o entrecosto, chamada ponta do entrecosto, com courato, é ideal para este fim.

Comece por fazer o tempero que será a alma deste prato, esmagando no almofariz os alhos com o sal grosso e a pimenta moída

até obter uma pasta à qual adiciona então banha de porco

e um pouco de vinho branco, misturando tudo até obter uma pasta lisa.

Barre todo em volta a peça de entremeada

e leve-a a forno muito forte por cerca de quinze minutos, sobre uma grade e com a pele para cima, de modo a obter o primeiro dourado, após o que baixa para forno médio (175ºC), regue com vinho branco frio e deixe assar por cerca de 60-80 minutos, fazendo por diversas vezes essa operação de trazer a carne fora do forno e salpicar com o vinho branco, o “constipar”, responsável pela textura estaladiça que o courato adquire.

O resultado é uma entremeada com este aspecto,

suculentíssima por dentro

e com um sabor aproximado o possível ao do irmão mais novo.

Acompanhe como mais gostar; aqui optei pelo acompanhamento tradicional do leitão da Bairrada.

Tapioca (doce)

              No tempo em que eu andava na escola primária, tinha um secreto orgulho na tapioca, sobremesa que, ao ser mencionada, provocava nos meus colegas o espanto da completa ignorância sobre a delícia descrita e da minha parte o tal sentimento de superior exclusividade: eu era o único miúdo da escola que sabia o que era tapioca!

A tapioca tinha entrado em minha casa pela mão da minha tia-avó, que por sua vez a tinha trazido dos tempos em que viveu na Guiné e era usada as mais das vezes como alimento-remédio, um conceito que hoje se perdeu mas que era então comum e englobava sabores especiais para convalescenças, os caldos de carneiro, os xaropes de cenoura e, para os assuntos gástricos e intestinais, a deliciosa tapioca doce com as suas bolinhas gomosas e sabor a arroz doce.

Antes de prosseguir e porque a designação “tapioca” não é consensual e quer dizer algo bem  diferente conforme se refira em Portugal ou no Brasil, que fique desde já assente que esta tapioca de que eu falo é a variedade granulada de amido de mandioca,

que nalgumas regiões do Brasil se chama “sagu” e não a outra fécula em pó finíssimo, os polvilhos, com que se fazem aqueles conhecidos pães de queijo e, no Nordeste, o delicioso e estaladiço beiju (que um dia destes aqui vou deixar).

A tapioca atravessou séculos confinada a um estatuto de ingrediente étnico e só recentemente foi acordada desse torpor e entrou na senda da globalização das cozinhas  e das modas gluten-free, sendo hoje já mais conhecida e até figurando em algumas cozinhas “estreladas” talvez pelo seu aspecto graficamente   sedutor, todas aquelas bolinhas transparentes, brilhantes e passíveis de saborizar, colorir e aromatizar. Tenho-a usado em coloridos acompanhamentos “light” (esta uma tapioca de cúrcuma),

mas hoje trata-se aqui da boa e velha tapioca doce!

Ingredientes:

50g de tapioca granulada

0,5l de leite

125g de açúcar

2 gemas

Vidrado da casca de um limão

1 pitada de sal

Canela em pó q.b.

Preparação:

Leve o leite ao lume e quando ferver adicione a tapioca em chuva e mexendo sempre para que não se cole. Normalmente indica-se demolhar previamente a tapioca mas, experimentada a técnica, não mostrou qualquer vantagem sensível, pelo que optei pela introdução directa, a seco.

Deixe fervinhar mexendo de vez em quando até a tapioca estar cozida, o que se vê quando as bolinhas que primeiro são brancas e depois transparentes com um núcleo branco se transformam em esferas gelatinosas e totalmente transparentes.

Junte então o açúcar e o vidrado do limão,

deixe ferver por mais dois ou três minutos, retire o limão e junte por fim duas gemas sem a película que as contém, mexa bem e leve mais um minuto ao lume

antes de passar para um recipiente de serviço.

Deixe amornar antes de polvilhar de canela.

Deliciosa assim morna e cremosa, gosto especialmente dela depois de fria, com a sua consistência apudinada

e os pequenos globos a pedirem na boca para serem trincados…