Frango à la Carte

Em Fevereiro de 2006, numa iniciativa paralela e integrada no 56º Festival Internacional de Cinema de Berlin, fez-se um concurso de curtas-metragens com o tema "Comidas, Sabores e Fome".

Este vídeo foi o vencedor do certame e merece ser visto, menos com os olhos e mais com o coração!

http://www.youtube.com/watch?v=993rZrfLBjg

Rabadilha Confitada

........ Os confitados de carne são feitos segundo uma técnica muitas vezes encarada como uma conquista da cozinha moderna e dos aparelhos ditos de baixa temperatura, quando na verdade se perde na noite dos tempos.

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Só em Portugal, podem-se citar assim de repente as chanfanas, os melhores cozidos de Trás-os-Montes ou os Rojões de Conserva, como exemplos de pratos de carnes confitadas e de antanho.

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Infelizmente, como em quase tudo o que parece novo, aparecem logo uns mestres cozinheiros a debitar umas "regras" que, normalmente inventaram doutamente na altura, soam bem assim por alto, quem as lê segue-as com a devoção de um mandamento e, na maior parte dos casos, são belos acervos de asneira. Os confitados não fogem à regra!

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Antes de passar ao exemplo que hoje aqui vos deixo, fica também uma lista dos mais clamorosos disparates que por aí, um pouco em todo o lado, se vão dizendo sobre carne confitada:

-"Confitar é fritar a carne imersa na sua gordura" - Noção que vem do clássico Confit de Canard (Pato Confitado) mas que retém o acessório e descarta o essencial. Confitar é uma técnica de cozimento a baixa temperatura, prolongado, com restrição de contacto com o ar, aqui seja imerso em gordura, noutros líquidos ou até isolado por uma barreira impermeável como o papel de alumínio ou o filme plástico termo-resistente.

-"Selar a carne, para reter os sucos" - Disparate absoluto! A carne só se sela quando se cozinha a temperatura elevada, para criar uma barreira física que obste à saída dos sucos, pressionados de dentro para fora por terem atingido a temperatura de ebulição. Na conficção, não há nada a fazê-los sair, razão da sulculência final da carne por este processo. A selagem só iria dificultar a lenta penetração do calor.

- "Confita-se a fervinhar muito baixinho" - Mais asneira! Para a carne, tanto fazem 100ºC a fervinhar baixinho, como 100ºC em cachão (Há diferenças para o peixe e bacalhau, mas por outros motivos). A conficção da carne é um processo diferente da cozedura e dá-se entre os 73ºC e os 85ºC. A maior temperatura a hidrólise das proteínas dá-se de uma forma diversa, a carne fica primeiro dura e depois, com as horas, desfaz-se com uma textura farinhenta, não confitada, que é uma textura muito tenra mas sempre firme*.

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- "Confita-se por duas ou três horas" - Parece muito mas não é! Se se manteve a temperatura certa, a peça ficou crua por dentro, se se elevou a temperatura "para ajudar" a peça ficou uma coisa qualquer estranha, mas não confitada. Isto é mesmo um assunto para tempo e paciência!

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A rabadilha é uma peça da perna que, no porco, é conhecida como bola ou lacão. Extremamente saborosa e suculenta, bate aos pontos as peças tradicionalmente mais nobres, os lombos e lombinhos.

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Esta rabadilha que aqui hoje confitei em "papelote" de plástico especial para assados, esteve a temperar durante toda a noite e foi confitada com a adição de banha, azeite e vinho branco, durante 9 horas a 80ºC controlados.

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As diferenças emtre os termómetros/termostatos dos fornos e a temperatura real é por vezes gritante, como neste caso do meu forno, com uma diferença de quase 30ºC em relação à temperatura real. O uso de termómetro é por isso essencial a um confitado.

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Depois de confitada, a peça foi rapidamente tostada por uma questão de apresentação e o molho reduzido e apurado para cerca de um terço do volume antes de ir à mesa.

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Notas: *Algo como a textura de leitão bem assado.

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EARTH WATER - You Never Drink Alone!

Arrancou em Portugal um projecto pioneiro de solidariedade.

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A água embalada Earth Water é o único produto no mundo com o selo do Alto-Comissariado das Nações Unidas para os Refugiados (ACNUR), revertendo os seus lucros a favor do programa de ajuda de água daquela instituição.

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A nível nacional, a Earth Water é um projecto que conta com a colaboração da Tetra Pak, do Continente, da Central Cervejas e Bebidas, da MSTF Partners, do Grupo GCI e da Fundação Luís Figo.

Com o preço de venda ao público (PVP) de 59 cêntimos, a Earth Water, «A água que vale água», oferece 100% dos seus lucros mundiais ao programa de ajuda de água da ACNUR».

Actualmente morrem 6 mil pessoas no mundo por dia por falta de água potável.

Com 4 cêntimos, o ACNUR consegue fornecer água a um refugiado por um dia.

http://earth-water.org/

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Ao desenvolver o conceito "You Never Drink Alone" pretende-se criar a noção de que só uma atitude solidária poderá minorar essa catástrofe que é, já hoje, a falta de água mundial.

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AJUDE!

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COPIE E PUBLIQUE ESTE POST NO SEU BLOG - TORNE ESTA MENSAGEM GLOBAL!

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"O" BOLO DE PÊRO

Não gosto de touradas em geral e daquelas em que entram touros, também não.
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Na realidade não me move nenhuma especial pena pelo sofrimento do bicho toureado, que eu até como em pedaços a que chamo lombo ou acém ou picanha e, digam o que disserem, só quem não viu um matadouro é que pode acreditar nessas patetices da morte sem sofrimento. Custam-me mais as alegrias boçais dos meus semelhantes ao assistirem sentados à tauromáquica função!

Mas claro que este não é o espaço nem o tempo de entrar neste tipo de tertúlia, até porque tertúlia gastronómica, que eu conheça, só há a dos Sabores, da Moira, e se me lembrei dos touros foi porque foi de lá que saiu "O" Bolo de Maçã.

Eu sou do Sul e além de não gostar de touradas, também não gosto de chamar "maçãs" aos "pêros".
Lá para cima chamam maçã a tudo o que é pomo, seguem a moda inglesa que só tem "apple" no léxico, mas se por aqui há duas palavras para dois tipos bem diferentes de fruto, não se percebe porque se há-de generalizar; é como chamar linguado a uma solha...

Este bolo de pêro que hoje aqui trago não é o bolo de maçã da avó da Moira; são parecidos mas nem isso é importante. O que realmente importa é que ela me indicou caminhos quando decidiu fazer alterações, e muitas, à sua receita original.

Eu, que em matéria de bolos ando ali muito direitinho e mesmo assim, sabe-se, fiquei atónito quando vi coisas como "uma chávena - achei muito, usei meia!" e aquilo a sair tudo perfeito no fim!!! Então não é nos bolos que não se pode "inventar"?

Decidi "mexer" no velho bolo de pêro, bolo que eu sempre achei "excessivo", quer em doçura, quer em gordura (e Deus sabe quantos quilos tenho A MAIS) e, mais ou menos com as proporções do da avó da Moira, não é que resultou em cheio e fez um bolo realmente inesquecível?

Ingredientes:

4 Ovos
2 chávenas de farinha com fermento
1,5 Chávenas de Açúcar amarelo (eram 2 de branco)
0,5 chávena de Azeite (era 1 de óleo)
2 chávenas bem cheias de pêro cortado em aparas
1 colher de chá de Canela em pó
1 pitada de sal

Preparação:

Batem-se bem todos os ingredientes, excepto a fruta.
Junta-se por fim o pêro em lâminas, envolve-se e vai a cozer em forno médio, em forma untada, até estar cozido (palito etc.), o que demora entre 45m e 1 hora.
Cobre-se a forma com papel de alumínio para que não queime por cima; quando estiver cozido, tire a protecção e deixe corar à sua vontade.
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É delicioso morno. No entanto, se conseguir esperar para o dia seguinte, deixa de ser "Um" bolo de pêro para passar a ser "O" Bolo de Pêro.

Nota:
A escolha do azeite em vez de óleo foi a pedra de toque para o sabor "caseiro", mediterrânico, português que este bolo passou a ter.

SOS Oceano verso

Neste post e no anterior, figuram a frente e o verso de um cartão editado pelo Oceanário de Lisboa, que foi distribuído a partir de Abril deste ano e que pretende sensibilizar cada um de nós para o que podemos fazer pelos oceanos deste nosso planeta e casa comum, quando vamos às compras.

Por vezes pensamos nos grandes feitos em prol da ecologia e do ambiente como algo que está fora do alcance de gente comum, mas na realidade, nada é tão importante na prática, como a nossa atitude de dia-a-dia, os gestos comezinhos que nem notamos, os pequenos gastos, poupanças, desperdícios, opções culinárias e gastronómicas, aquilo que faz a real diferença!

Nota: A frente e o verso estão em posts diferentes por questões técnicas de edição do Blogger. Assim, se clicar sobre cada imagem, obterá uma imagem de dimensão grande e boa qualidade para impressão. Este cartão destina-se a andar connosco e a ser consultado, pelo que é dobrável em 4 partes para comodidade de transporte.

Agradecimentos ao Oceanáro de Lisboa, particularmente a Sara Granchinho, que facultou o material gráfico que aqui se publica.

SOS Oceano frente

Desafio !

Foi assim que os putos de uma escola primária representaram o autocarro em que iam para a escola todos os dias.

Este autocarro acabou de recolher mais uma criança e vai arrancar dentro de segundos. Será que arranca para a ESQUERDA ou para a DIREITA?

Esperam-se respostas justificadas, é claro, que isto não é o Euromilhões.

(...o que é mais engraçado é que 90% das crianças do 1ºCiclo, sabem logo a resposta! Ou seja, não vale ir perguntar aos filhotes de 5 ou 6 anos, nem espreitar os comentários de quem já respondeu.)

E nisto de comer e cozinhar bem, também entra, e muito, a inteligência, não é?

Tajine de Cherne com Frutos do Deserto

Andava a adiar esta tajine há meses, na realidade desde que regressei de Marrocos, sempre à espera que estivesse pronta a tajineira que estou a fazer. Mas como em casa de ferreiro espeto de pau (neste caso em casa de ceramista...), o certo é que a tajineira ainda nem está cozida e como encontrei este belo e enorme tacho de barro na feira anual que decorreu a semana passada em Montemor-o-Novo, onde me abasteço de cebolas rôxas para o ano todo, resolvi avançar com a receita tajine em tacho de barro.
( No IKEA há umas tajineiras engraçadas mas são a 49.80€ e eu não dou 10contos por um tacho)
Posso garantir que, na boca, não se nota a diferença.

Ingredientes (6 pessoas):

1 Kg de Cherne* limpo (ou outro peixe de carne dura)
3 Cebolas Rôxas
3 Cenouras médias
6 Batatas médias
2 Pimentos verdes
1 Pimento vermelho
1 Beringela
1 cabeça de Alhos
1 molho de Coentros
Sal
Óleo de Girassol (1/2 chávena)
3 Malaguetas
Figos brancos secos
Tãmaras curtas do deserto
Passas de uva
Ras-el-Hanout**
Curcuma em pó
Açafrão verdadeiro

Preparação:

Limpe o peixe de espinhas e peles e deixe em bocados grandes dentro de água por 1 hora para perder todo o sangue. Tempere com sal e Ras-el-Hanout** e reserve.
Disponha no fundo do tacho uma camada de cebola cortada grosseiramente, depois o pimento verde às tiras, os alhos e a cenoura em troços, o peixe, as passas, o açafrão e o pimento vermelho. À medida que vai pondo os ingredientes, vai salpicando com os temperos em pó.
Cubra com uma camada de batatas às rodelas e, sobre elas, os coentros. Disponha então tiras de beringela, figos, tâmaras sem caroço e, no meu caso, usei para decoração apenas, alguns Pimientos de Colgar frescos.
Salpique de sal, junte água*** e o óleo e leve tapado a lume muito brando durante 1,5-2 horas.
Sirva assim ou, gostando, com um couscous branco.

Notas:

*- Peixe que não figura na lista de peixes a evitar mas que, infelizmente, se tem muitas vezes que evitar pelo preço proibitivo.
**- O Ras-El-Hanout é uma mistura de especiarias (entre 35 e 50!) muito comum no Magreb mas de difícil aquisição em Portugal. Pode ser substituído por uma mistura de 3partes de Gengibre em pó, 3 partes de Açafrão da India (Cúrcuma), 3 partes de Paprika doce, 2 partes de coentro em pó,1 parte de Paprika picante (piri-piri), 1 parte de Cominhos, 1 parte de Pimenta Preta, 1 parte de Canela em pó, 1 parte de Cravo e um pouco de cardamomo preto.
***- Existe actualmente uma tendência para indicar o uso de fumets e court-bouillons como líquido para as tajines. Estas parvoíces são completamente estranhas à cozinha do norte de África e resultam da aplicação dos "tiques" culinários dos tais "Chefs" de que vos tenho falado...

AÇORES - o atum sustentável ou a grande fraude?

AÇORES

"O atum e o bonito de Santa Catarina, da fábrica homónima situada na ilha de São Jorge, nos Açores, é pescado à linha e como tal sustentável. Para além de ser um dos melhores atuns enlatados do país...Encontra-se à venda nos supermercados do continente."

Este comentário, que IGY enviou no último post sobre ceviche, encheu-me naturalmente de alegria. É bom vermos que, afinal, nem tudo é negro.

Pena que, normalmente, nestas áreas as alegrias são breves. E foi!

Infelizmente, a realidade é bem outra: A Santa Catarina fechou há um ano por falta de atum, recebeu subsídio do Governo (Portaria n.º 414/2005 de 27 de Setembro ) para estabelecer uma fábrica em S. Tomé e Príncipe de modo a explorar as espécies locais aparentadas (atum fulo-fulo), passou a trabalhar com atum importado de Espanha, pescado onde os espanhóis o forem comprar, no Atlântico não será por certo, e estabeleceu acordos com a COFACO (Atum Bom Petisco) para lhe fornecer matéria-prima das suas importações e capturas africanas.

A Cofaco (Bom Petisco), tem um marketing poderoso e ostenta para o grande público uma fachada de inocência e consciência ambiental cheia de "certificações" e "amizades ao oceano", dizendo que o atum é pescado artesanalmente no mar dos Açores, etc. embora na verdade faça estas aquisições através de terceiros (a Santa Catarina) pois a verdade é que já não há atum em quantidade credível nos Açores.

Para que não fiquem dúvidas ficam aqui os links:

http://videos.sapo.pt/TaVIWvQTQO1e7DFZz65w

http://ww1.rtp.pt/acores/?article=9752&visual=3&layout=10&tm=5

http://www.azoresglobal.com/canais/noticias/noticia.php?id=790

http://www.bompetisco.pt/ecologicalConcern.html

Peixe sustentável é aquele cuja captura não destrói o meio ambiente e o ecossistema marinhos e garante a subsistência das populações costeiras que vivem da pesca.


Sendo 70 por cento do peixe comercializado em Portugal vendido nas grandes superfícies, a sua capacidade para influenciar o modo como a indústria de pesca opera é crucial para a salvaguarda sustentável, quer das espécies, quer das pescas.

Os supermercados deveriam retirar das prateleiras espécies cuja captura (no caso do peixe selvagem) ou cultivo (no caso do peixe de viveiro) tenha um impacto negativo no ecossistema marinho e avaliar se as espécies que vendem são provenientes de stocks que estão gravemente ameaçados.
Entre estas contam-se algumas das mais vendidas em Portugal, como o bacalhau do Atlântico, o atum, o linguado, o peixe espada branco, salmão, tamboril e várias espécies de pescada e camarões.

Portugal, enquanto um dos maiores consumidores mundiais de peixe per capita, pode desempenhar um importante papel na defesa da sustentabilidade da pesca e dos oceanos.

Ceviches sustentáveis

O Ceviche é um prato oriundo da América do Sul onde, em toda a costa chilena, é feito principalmente com atum.

O atum é uma das espécies mais ameaçadas do planeta, estando já praticamente extinto no Atlântico e Mediterrâneo, onde apenas uma moratória de defeso total poderia salvá-lo, o que não aconteceu e nada indica que vá acontecer.

Hoje, o marketing dos impérios da distribuição, sempre atento ao que vai sendo a consciência dos consumidores, passou a incluir em muitas marcas de atum em lata, a indicação de "Proveniente de pesca sustentável".

Infelizmente, o que essas marcas querem dizer com "pesca sustentável" é que, por o atum estar virtualmente extinto no Mediterrâneo e Atlântico, devido a pesca selvagem, agora voltaram-se para o saque do atum do Pacífico e para a engorda de atuns juvenis no mediterraneo, (este para consumo no Japão), em jaulas costeiras, apanhados por arrasto nos fundos , dado que não se reproduzem em cativeiro.

Este avanço dos grandes barcos-fábrica para as águas do Pacífico representa uma catástrofe, não só para o atum, que tinha aqui o seu último santuário, como para as populações indígenas de numerosas ilhas que, para sobreviverem, dependem totalmente da pesca artesanal do atum, essa sim, sustentável.

Se, até agora, consumir o último atum do Atlântico e Mediterrãneo significava contribuir para a extinção de uma espécie, consumir o atum do Pacífico (o que está agora dentro das nossas latas!), significa MATAR GENTE! À FOME!

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A Sarda, a Cavala, o Carapau e a Sardinha, são peixes que podem substituir o atum na maioria das preparações culinárias em que este entra por tradição.

No caso dos ceviches, penso até que com vantagem sápida, nomeadamente o de sardinha, de que vos falei aqui, vai para um ano, e que aqui torna, hoje pelo que pode representar para a salvação deste nosso Oceano.

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Ingredientes:

6 Sardinhas frescas, grandes, ou duas sardas ou cavalas ou carapaus
Sumo de 2 ou 3 Limões
Vinagre de vinho (facultativo)
Pimento Vermelho
Malaguetas frescas, sem sementes
Dentes de Alho
Pimenta preta em grão
Salsa
Louro
Sal
1,5dl de Azeite Virgem, Extra

Preparação:

Escame cuidadosamente as sardinhas passando delicadamnte com os bicos de um garfo sob água corrente. Corte a cabeça e retire as vísceras.

Escale a sardinha, retire a espinha e as espinhas finas da barriga e apare o filete com uma tesoura o que remove as barbatanas peitorais e ventrais. Lave bem e disponha os filetes com a pele para baixo num sítio que permita o escoamento de todo o líquido que se formar.

Salgue com abundante sal grosso e deixe escorrer durante, exactamente, 90 minutos (no caso da cavala ou sarda, 120 minutos).

Lave as sardinhas do sal aderente, seque-as e disponha-as justapostas num recipiente onde ocupem quase todo o espaço.

Regue com a mistura de limão e vinagre (ou só limão) bem como com os temperos, de modo a ficarem bem cobertas e imersas e deixe por, exactamente, 3 horas, no frigorífico.

Escorra bem da marinada e ponha-os então em azeite , bem imersas, durante um mínimo de 2 dias antes do consumo, à temperatura ambiente.
Sirva como aperitivo, entrada ou prato. Eu acompanho com batata cozida, cebola crua, salada, tudo regado com o azeite onde o peixe estagiou.

Notas importantes:

Estou agora a consumir ceviche que fiz em Novembro de 2008!

Se for espreitar por sites americanos, irá deparar-se com avisos formais de consumo no prazo de 24-36Horas, o que corresponde às instruções da todo-poderosa FDA, que é uma espécie de ASAE americana, que controla tudo, mas mesmo tudo o que se faz na terra do Tio Sam.

Esta indicação, que corre a eito todas as conservas caseiras, deve-se ao medo do desenvolvimento do clostridium butulinum, uma bactéria responsável por uma gravíssima e normalmente fatal intoxicação alimentar.

Esta bactéria só se desenvolve, no entanto, em ambientes de Ph neutro ou básico (Ph7 ou+), razão porque em todas s conservas industriais há a adição de ácido cítrico ou fosfórico como precaução (é por isso que todos os refrigerantes são ácidos, até o Ice Tea!).

No caso dos ceviches, a imersão prolongada na marinada ácida, faz com que o filete adquira um Ph 4,5/5,0, o que exclui qualquer risco bacteriológico. Quero com isto dizer que o ceviche que então vos apresentei como delicioso, está agora "celestial" e que a espera valeu mesmo a pena.

Pode aproveitar a sardinha e sarda, agora gordas e a pouco mais de 1 € o quilo e fazer ceviche para o ano todo, desde que os filetes estejam sempre bem cobertos de azeite, por causa dos fungos do ar.

... e é uma refeição (sustentável) sempre pronta!

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MENOS CARNE - MAIS ÁGUA

Não costumo misturar os aspectos ligados à minha vida profissional, como terapêuta, com os assuntos temáticos dos blogs.
Se hoje o faço, ainda que levemente, é porque um tratamento oriundo da área yogue é um suporte indiscutível para o que a seguir, gastronomicamente, se propõe.

O 'shanka prakshálana' é uma formidável técnica de desintoxicação e purificação, que consiste em fazer uma lavagem completa do tubo digestivo.

A técnica em si é bastante simples: consiste em beber água levemente salgada que é guiada através do tubo digestivo através de uma série de exercícios.

À medida que o líquido é eliminado, observa-se a expulsão daqueles resíduos e sedimentos que normalmente se acumulam nos intestinos.

E que resíduos!
Juntamente com a água de lavagem evacuada são eliminados, literalmente, quilos de uma imundície negra, pútrida e pegajosa que revestia o interior do nosso tubo digestivo.

Esta "aderência" tóxica é o resultado de anos de ingestão de carnes e proteínas animais em claro excesso em relação às reais necessidades do organismo.

É geramente aceite que as necessidades de proteína de origem animal para um adulto normal rondam os 60g diários, ou seja, 30g por refeição.
Basta uma volta pelas nossas receitas para se ver que consumimos qualquer coisa como 7 a 8 vezes aquilo de que realmente necessitamos.


A produção intensiva de carne a nível global é um dos piores pesadelos ambientais com que a Humanidade hoje se depara: Desflorestação, consumo de cereais, emissões de CO2 e de metano, poluição hídrica de superfície, contaminação de aquíferos, redução de habitats selvagens e, por último mas talvez o principal, o desmesurado consumo de água doce, o bem cada vez mais escasso do planeta neste sec. XXI.

No topo do consumo de água figura a carne bovina, responsável por 15.000litros por quilo!!!
Se pensarmos que um quilo de arroz consome 1500 litros e de trigo 170litros, pode avaliar-se o impacto de qualquer diferença no consumo de carne à nossa mesa.
Um BigMac consome a água de 17 duches e é responsável pela destruição de 50m2 de floresta amazónica...

Se, com a carne de um "belo" bife de 250g der de comer a toda a família de cinco pessoas, poupa ao planeta 15.000 litros de água, poupa 8 € à sua carteira, poupa nas doenças cardiovasculares, enfim, ficamos todos a ganhar.

Uma cozinha simultaneamente do agrado ao paladar, saudável, económica e amiga do ambiente será tema para algumas das receitas que se seguem aqui, no Outras Comidas.

Até já!

Nota (vegan):

Perdoem-me os vegetarianos, eu não o sou, e não irei fazer tal tipo de apologia.

Eu penso que é uma via respeitável, mais ideológica que fisiológica, e que a adesão a qualquer tipo de alimentação para a qual não estamos fisiologicamente bem preparados, como é o caso do vegetarianismo puro, requer uma forte preparação técnico-teórica que não deixe lugar a carências e porta aberta para eventuais doenças.