Flores de Sabugueiro Fritas

                  O sabugueiro é uma árvore/arbusto muito difundida na Europa e também em Portugal. No Sul é geralmente encarada como decorativa ou simplesmente bravia, mas na região de Trás-os-Montes é já cultivada extensamente para aproveitamento das suas propriedades medicinais, alimentares e como corante.

Eu tenho um sabugueiro antigo no meu monte alentejano, que teima em ressuscitar, ano após ano coberto de flores por esta altura,

isto apesar das tropelias a que já foi sujeito, até fogo lhe puxaram aqui há anos! No clima seco do Sul é raro que as belas flores cheguem, já no Verão, a dar as bagas negras características do sabugueiro, pelo que apenas costumo utilizar as flores para fazer o xarope de flores de sabugueiro que, transformado nesse delicioso refresco tão popular na Europa do Norte, há-de mitigar os calores alentejanos de Agosto. Uma receita da sua preparação já aqui figura desde 2008 e em breve aqui ficará uma outra, uma extracção a frio que decorre neste momento.

Curiosamente, foi numa publicação tão prosaica como se pode esperar de algo oriundo de uma dependência do Ministério da Agricultura, a Direção Regional de Agricultura e Pescas do Norte, a propósito da divulgação do seu cultivo na região de Mirandela, que fui encontrar informação preciosa sobre a utilização das flores e frutos do sabugueiro, em infusões, geleias, compotas, marmeladas, licores, vinagres e também em filhós e… fritas!

Foi a partir desta informação que decidi experimentar uma versão não-doce, algo que poderia ser descrito como um “peixinho-da-horta” de flor de sabugueiro, uma tempura toda ela aromática e que pudesse ser usada como petisco, entrada ou até como acompanhamento, que foi como as comi.

Ingredientes:

Flores de sabugueiro frescas

Polme para tempura

Óleo para fritar

Preparação:

Use de preferência flores acabadas de apanhar, de modo a que os pequenos raminhos estejam firmes. Não as lave, examine-as com cuidado pois é frequente albergarem algum insecto.

Prepare um polme com farinha extra-fina 55, gema de ovo, sal e água bem fria, de modo a que não fique muito espesso (menos que para peixinhos da horta) e adicione, depois de bem batido, as claras em castelo firme. Envolva.

Aqueça bem óleo, de modo a que haja uma altura de gordura suficiente para cobrir a flor deitada mas de modo a que o pedúnculo fique de fora.

Mergulhe no polme cada flor,

segurando-a pelo pé, deixe escorrer um instante e mergulhe-a no óleo carregando a flor contra o fundo da frigideira

de modo a que abra os raminhos que o polme juntou e fique com este aspecto.

Se usar o polme mais espesso ficarão mais fofas mas menos bonitas, algo como uma patanisca com um pé a sair e com o aroma do sabugueiro mais diluído. São as filhoses de sabugueiro, após serem polvilhadas de açúcar e canela ou besuntadas com alguma compota.

As minhas, comi-as assim mesmo

e, enquanto houver flores no sabugueiro, será petisco a repetir.

Peixinhos da Horta com aioli

                    É provável que nunca se venha a saber ao certo a origem do nome desta preparação popular do feijão verde, com referências escritas que remontam à Idade Média e que foi, isso seguramente, a origem remota de todas as tempuras asiáticas, os Peixinhos da Horta!

Esta delícia de antanho, vem do tempo em que as proteínas rareavam mais do que  apareciam nas mesas do povo,  que ia inventando estes peixes-feijão, para enganar o olho e parecer que o prato não vinha todo só da horta.

Embora seja uma receita que toda a gente sabe fazer e que seria um pouco escusado, por redundante, estar a aparecer aqui, a verdade é que é o modo como mais me agrada o feijão verde, tema para esta 78ª Trilogia com  a Ana e o Amândio e também porque anda um pouco esquecido e arredado da oferta na restauração ou, pior, é feito à "trapalhona", com o feijão verde cortado aos pedacinhos dentro de um polme e frito como se de patanisca se tratasse...

Ingredientes:

Feijão Verde das variedades menos curvas.

1 ramo de hortelã ou de segurelha (facultativo)

Sal

Polme, feito com ovo, farinha, sal, pimenta e água.

Azeite refinado ou óleo, para fritar.

Preparação:

Cortam-se os bicos e tira-se algum fio que os feijões tenham. Fervem-se rapidamente em água temperada com sal e, se quiser, um ramo de hortelã ou segurelha. O tempo desta fervura varia consoante o tipo de feijão usado e a idade da vagem mas deve deixar o feijão apenas escaldado, ainda duro e com sabor a cru. Escorra bem.

O polme para peixinhos da horta é o clássico polme feito com ovo, farinha com fermento, água, sal e pimenta e, como em todas estas velhíssimas preparações populares, manda o bom senso, não qualquer cânone ou receita. Se o seu polme levar um ovo ou dois, a diferença não será particularmente notada no resultado final.

Já a espessura da massa é muito importante e isso tem a ver com a quantidade de água que lhe juntar depois do ovo e da farinha. Mais uma vez aqui manda apenas o seu gosto.

Se o polme ficar espesso, o feijão ficará envolvido por uma camada consistente de massa frita; se ficar ralo o feijão apenas ficará envolvido por uma camada ténue.

Esta é a diferença que se obtém fritando feijões iguais e fazendo variar apenas a espessura do polme.

Pessoalmente, gosto de encontrar muita “patanisca” à volta do feijão e por isso o meu polme é espesso e os meus peixinhos da horta ficam assim após a fritura.

Frite em azeite refinado ou óleo, 

depois de passar os feijões, um a um ou dois a dois, conforme sejam grandes ou não pelo polme.

Escorra em papel absorvente.

Peixinhos da horta podem constituir prato, entrada, petisco, o que se quiser fazer com eles, até frios, fica sempre bem a quem gosta deles. Hoje, comi-os com aioli, à mão, molhando o feijão no delicioso molho, a cada dentada, 

e acompanhado por um copo de gelado gaspacho quase andaluz, de que vos falarei lá mais para a frente, quando o calor apertar e o tomate já estiver à altura de fazê-lo brilhar como estrela de um post.