As modernas técnicas culinárias levantam por vezes problemas quase insolúveis quando se pretendem aplicar a pratos tradicionais.
Estão neste caso os cozinhados de carne e peixe a baixa temperatura que, se por um lado permitem descobrir sabores e texturas ainda há pouco tempo inatingíveis, por outro levantam problemas difíceis aos acompanhamentos vegetais que, na cozinha tradicional, são cozinhados em conjunto.
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Há aqui conceitos da física que não se devem perder de vista: A técnica de cozinhar a baixa temperatura (confitado) baseia-se em não deixar que haja dissecação da carne/peixe por vaporização dos seus sucos internos sujeitos à temperatura de 100ºC. Por isso a cocção (com mais propriedade, conficção), deve ser feita acima dos 72ºC e abaixo dos 80ºC, podendo então estender-se por várias horas.
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Já com os legumes, os 100ºC da ebulição são absolutamente necessários ao seu processamento, mas, em pratos como borrego no forno, é também essencial a mistura de sabores na confecção.
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É a resolução deste nó górdio culinário que vos proponho hoje, neste borrego assado no forno, na realidade confitado longamente e acompanhado das suas batatas assadas, como manda a tradição.
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Ingredientes:
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Borrego jovem, pata e costelas.
1 Cebola roxa
3-4 dentes de Alho esmagados
Pimentão Doce em pó
2 colheres de sopa de Vinagre de vinho
2 colheres de sopa de banha
Vinho branco
Sal e pimenta
Azeite
Bróculos e Batatinhas Primor
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Preparação:
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De véspera, molhe a carne e tempere-a dos dois lados com o alho, sal, pimenta e pimentão doce e ponha-a numa assadeira com o fundo forrado de rodelas de cebola. Salpique com o vinagre, regue tudo generosamente com azeite e ponha a banha aos pedacinhos, nos cortes.
Deixe assim no frigorífico até ao dia seguinte, que começará bem cedo se o destino deste borrego for o almoço.
Sete a oito horas antes da hora da refeição, aqueça o forno ao máximo (+ de 200ºC) e introduza a assadeira durante 5 minutos, regue com vinho branco e passe então a temperatura para 80ºC durante 2 horas.
Após estas duas primeiras horas, embrulhe a carne em papel de alumínio e volte a pô-la no forno a 80ºC mais 4-5 horas.
Lave as batatinhas Primor e frite-as inteiras e com a casca, em lume forte, na gordura do molho que se formou do assado, até estarem bem douradas.
Desembrulhe então a carne, junte as batatas, bróculos escaldados e o molho e leve então a forno quente, por cerca de 10 minutos, na parte superior ou com grill ligado, para o acabamento exterior.
Nota: A carne de borrego presta-se de forma superior a esta técnica culinária, sendo o resultado final ampla recompensa, em tenrura, humidade e sabor, para o trabalho que dá.
rodeie a carne com batatas novas e leve a assar em forno médio (140ºC) durante cerca de uma hora e meia, regando a carne e batatas com o molho que se vai formando.
