Quiche de rim em Portobello

    

     Quando por qualquer motivo especial, ou apenas porque nos apetece, decidimos restringir a ingestão de açúcares e hidratos de carbono (farináceos), surgem por vezes algumas dificuldades técnicas de execução, já que a enorme maioria dos pratos esbarra nalgum ponto com algum desses ingredientes que não queremos usar.

Numa quiche, esse preparado tão versátil e delicioso, por melhor que seja o que vai lá dentro, a questão é que a caixa tem forçosamente de ter farinha, glúten, etc.

Bom, forçosamente, não! Se a questão é a caixa da quiche, então mude-se a caixa. 

Para quem não quer caixas de farinha, a Natureza fornece umas outras, os chapéus dos grandes cogumelos Portobello, que parecem estar mesmo à espera de ser recheados com aquilo que quisermos.

Ingredientes:

Portobello grandes (maiores que um cd)

Rim de porco

Vinha de alhos

Alhos

Ovos

Salsa picada

Azeite

Banha

Queijo (para fundir)

Sal marinho e pimenta

Preparação:

Os Portobello são estes grandes cogumelos que parecem champignons gigantes, embora de carne mais firme e sabor mais delicado.

Comece por limpar o chapéu com um pano apenas húmido. Um cogumelo não pode em caso algum ser lavado (esqueça o que já leu, escrito por todo o lado!), sob pena de ficar ensopado por dentro, já que a sua estrutura é totalmente esponjosa. Quando se diz que um cogumelo “se desfaz” em água, essa água é a água da lavagem!

Retire o pé, reserve-o e com o auxílio de uma colher com o bordo agudo, esvazie o chapéu das muitas lâminas castanhas, para dar espaço ao recheio.

Entretanto frite em banha um rim de porco partido em pequenos cubos

e que estiveram numa vinha de alhos clássica pelo menos por uma hora. Reserve. Frite os pés e se quiser as lâminas (escurecem o prato por causa dos esporos que libertam), partidos em pequenos pedaços, com alhos e em azeite.

Bata um ovo por cada cogumelo com salsa picada, sal e pimenta, junte aos pés fritos, e em lume baixo vá mexendo até que os ovos fiquem cremosos.

Pincele o chapéu dos Portobello com azeite, por dentro e por fora, salpique com flor de sal por dentro, deite dentro do chapéu umas colheradas dos ovos cremosos, de modo a que não fiquem cheios pois irão encolher no forno. Ponha no meio dos ovos o rim, concentrado no meio

e cubra o topo dos rins com um queijo que funda facilmente, como o mozarela ou queijo prato.

Leve a forno a 175ºC por cerca de 20 minutos.

Acompanhe com o que quiser.

Neste caso soube muito bem com tomate e abacate temperado com sal, pimenta e sumo de limão.

Nota: Prato apropriado à Dieta Paleo.

Beiju de shimeji e abacate

           Quando o calor começa, passo a gostar de jantares leves e descomplicados.

Lá mais para a frente em direcção ao Verão, quando o tomate se tornar comestível, será o tempo de gaspachos e saladas, mas por agora sabe ainda bem algo de leve mas quente e cozinhado, algo como o beiju.

O beiju é uma especialidade brasileira de mandioca, muitas vezes de rua, que ultimamente se tornou moda entre nós e que, sendo de feitura muito simples, permite um leque de variação de ingredientes cujo limite é a imaginação, desde os beijus tradicionais nordestinos de carne seca e queijo (que deixei aqui) ou de doce de leite, a tudo o mais o que se lhe queira meter dentro.

Hoje apeteceu-me uma combinação vegetal, os deliciosos cogumelos shimeji ligados pela untuosidade quase lasciva do abacate, dentro da casquinha crocante e sem glúten de um beiju!

Ingredientes:

Amido de tapioca (polvilho)

Água

Cogumelos Shimeji

Abacate maduro

Óleo de coco (ou manteiga)

Cebola

Limão

Queijo Parmesão ralado

Mozarela (ou outro queijo fundente)

Sal e pimenta

Preparação:

Com o polvilho (que tanto faz ser doce ou azedo) e água, prepare a goma de tapioca como se disse aqui. Reserve.

Pique fino metade de uma cebola pequena e frite-a em óleo de coco. Corte a base dos pés dos shimeji, separe-os uns dos outros e adicione-os à cebola frita, juntamente com a polpa de um abacate bem maduro, sal e pimenta.

Em lume forte, vá envolvendo a mistura e esmagando a polpa de abacate, até os cogumelos estarem cozinhados o que irá demorar menos de um minuto. Salpique umas gotas de sumo de limão, junte parmesão ralado,

mexa e reserve.

Leve ao lume uma frigideira anti-aderente grande, se quiser um beiju grande, ou mais pequena se quiser fazer vários beijus mais pequenos. Sempre em seco, espalhe uma camada de goma de tapioca ralada com o auxílio de um passador de rede ou ralando a goma directamente sobre a frigideira.

Quando os bordos começarem a levantar vire e deixe assar durante um minuto.

Volte de novo para a posição inicial e recheie metade do beiju,

adicione um queijo fundente,

dobre e deixe a assar na frigideira, dos dois lados, até o queijo estar derretido.

Sirva logo, é uma delícia. 

Nota: Isenta de glúten, açúcar e óleos refinados industriais, passível de integrar o Sistema Paleo.

Cogumelos au Roquefort

            Em matéria de cogumelos, não sou mesmo esquisito!

Realmente, desde os comuns branquinhos de todos os dias, aos enlatados, à multidão de variedades cultivadas e que, exceção feita aos Pleurotus, são todos muito parecidos, até aos magníficos cogumelos bravios, de que sou recoletor e guloso incorrigível, marcha tudo! Até os secos, coitados, que sendo pálida imagem do que foram em fresco, estão agora em voga e servem muito bem, à falta de outros.

Quando me deitei a pensar no que faria para esta 46ª Trilogia com a Ana e o Cupido, com tema “Cogumelos”, tema de responsabilidade ou não seja um fungo o maior ser vivo que se conhece neste planeta, o desejo voou de imediato para as variedades do topo das minhas preferências, os boletos, as morchelas, as túberas, o pleurotus bravio, os míscaros, cantarelos, até o Agaricus de que colhi quantidades prodigiosas o ano passado.

Mas este foi um ano miserável, não só para vinho como para cogumelos; de todos estes que nomeei agora, este ano não vi nenhum e também porque sei que a esmagadora maioria de quem me lê não tem acesso a mais cogumelos do que os que estão no supermercado, decidi-me ficar pelo cogumelo comum e criar algo de novo para esta festa trilógica. 

Ingredientes:

Cogumelos tipo “agaricus”

Bacon (ou chouriço, ou presunto)

Alho

Azeite

Gema de ovo cozida

Queijo Roquefort* ou outro “azul” a gosto

Sumo de limão

Ovo batido e pão ralado

Sal e pimenta

Preparação:

Use cogumelos fechados com uma volumetria aproximada de uma ameixa ou tangerina pequena. Usei uma variedade de cogumelo de Paris (agaricus) chamada “marron” pela sua cor, apenas porque foi o que havia na mercearia; apesar da cor são rigorosamente iguais aos irmãos brancos.

Limpe os cogumelos sem os lavar, espete cada um pelo pé e passe-os por 2 ou 3 segundos numa panela com água fervente e vinagre para branqueá-los.

Retire o pé e escave o interior do cogumelo com o auxílio de uma colher de chá de bordo fino ou de um vazador próprio, se tiver. Reserve o material que escavar.

Parta a carne de fumeiro em pedacinhos ou tirinhas pequenos e frite-a numa frigideira apenas untada de azeite e acompanhada de um alho picado muito fino. 

Quando a carne estiver frita e estaladiça, junte os pés dos cogumelos, picados, e demais material escavado do interior e salteie juntamente com o fumeiro frito por breves instantes. Misture então gemas de ovo cozidas e sumo de limão, tempere de pimenta e sal (atenção ao sal da carne!) e ligue como se para recheio de ovos verdes.

Ponha dentro de cada cogumelo um pedaço de queijo Roquefort*, e acabe de encher o cogumelo com o recheio, de modo a imitar a curvatura do chapéu e a ficar o conjunto com a forma de bola achatada.

Passe por ovo batido e pão ralado.

Frite em azeite quente até terem o aspeto de ovos verdes 

e sirva com um acompanhamento a gosto.

 Nota: * O Roquefort liga maravilhosamente com o cogumelo, talvez por ser ele próprio um queijo digerido por um fungo. No entanto, se pertence ao número de pessoas que não tolera o sabor forte dos queijos “azuis”, pode usar aqui um outro queijo, desde que de sabor bem marcado como o S.Jorge ou um queijo de cabra. Não será nunca  de usar queijos neutros que apenas fundem sem sabor, como mozzarela e similares. 

Portobellos com Arroz

............................ Os melhores cogumelos recheados, faço-os no Outono com os grandes Agaricus ou Lactarius que crescem nos campos do Alentejo e que eu mesmo apanho. No resto do ano e particularmente no Verão em que gosto de refeições rápidas e leves, uso para esse fim qualquer outro cogumelo, desde que suficientemente grande, normalmente os chamados Portobellos.

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Este nome "Portobello" não corresponde a nada a nível científico, sendo antes uma designação comercial inventada pelo marketing para designar uma variante do velho Agaricus (vulgo champignon de Paris) com uma coloração acastanhada do chapéu e que, comercialmente, se deixa muitas vezes crescer e abrir, o que, infelizmente, é raro fazer-se com os "irmãos" de chapéu branco. Obtêm-se assim esplêndidos exemplares com mais de 10 cm de diâmetro de chapéu (às vezes 20cm!),

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com que se podem fazer belos cogumelos recheados sem correr o risco de ficarem com o aspecto de entradinha em copo-de-água de casório...

Podem-se rechear cogumelos com tudo que se quiser e for capaz de imaginar. Estes que hoje aqui vos trago foram recheados com uma sobra de arroz cozido e aparas de presunto culinário e, normalmente, não seria prato que aqui viesse ocupar post. Faço-o porque, ao dar uma volta ociosa pelo espaço virtual, apercebi-me que não há aqui uma única receita que respeite o modo de preparação de um cogumelo para grelhar, assar ou fritar: tudo começa por "lave muito bem..." a demonstrar bem a que ponto chegou a categoria da "cátedra" de quem, em face do fiasco culinário, mais se preocupa em exibir um pretenso grande êxito, que procurar saber o que correu mal (neste caso, porque cozeram os cogumelos em vez de assarem).

Chamo a atenção de quem seguir a receita, para a qual as quantidades e ingredientes até nem interessam nada, para os pormenores de execução e para as notas finais, razão de ser deste post.

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Preparação:

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Não lave os Portobellos. Pode raspar ao de leve a superfície do chapéu com uma faca ou com um esfregão verde, do centro para o bordo.

Retire o pé com uma torção e raspe as lâminas com uma colher de bordo fino, acentuando o côncavo.

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Salteie os pés e as lâminas, em manteiga, e junte presunto em pedaços.

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Junte um copo de arroz cozido e coentros, tempere agora (atenção ao sal do presunto)

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ligue o conjunto com um pouco de mozzarela ralado.

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Forre o interior do chapéu com uma camada fina de tosta ralada seca ou flocos de puré de batata,

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e encha com o preparado.

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Leve a forno muito quente durante 5 minutos, ponha-lhe por cima uma rodela de queijo de cabra

. e leve mais 1 minuto ao grill para fundir.

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Notas:

- A "carne" de um cogumelo é como um esponja microscópica. Se entrar em contacto com água, embebe e torna as fritura, o saltear ou o assar/grelhar impossíveis, pois a água presente ferve e coze o cogumelo que fica com a consistência emborrachada de um cogumelo de lata.

Para estas preparações é mandatório (sob pena de a fritura, o salteado ou o assado não acontecerem!) que o cogumelo seja limpo a seco. Nos casos em que têm uma película consistente, como os Lactarios, Morchelas, Suillus ou Porcinni pode-se destacar esta por inteiro, como uma pele que se esfola; nos outros casos passa-se apenas com esfregão seco ou lâmina de faca.

Na parte de baixo (lâminas), não se faz nada! Se estas estiverem sujas, retire-as e rejeite-as ou use os cogumelos para cozer ou guisar, lavando-os então.

- Ao fritar, saltear ou assar/grelhar um cogumelo, deve fazê-lo sempre com o calor ao máximo e por um curto espaço de tempo, pequenas quantidades de cada vez para que a temperatura não baixe e permita cozinhar o exterior do cogumelo mas sem que a temperatura interior chegue à ebulição, o que faria sair todos os saborosos sucos do próprio cogumelo.

- Ao fazer cogumelos recheados no forno para evitar que se forme algum líquido no interior do côncavo, o que sempre é inevitável que aconteça um pouco, por maior que seja a temperatura usada e a rapidez do processo, líquido esse que é muito desagradável a escorrer pelo prato, faça um "penso" preventivo de flocos de puré de batata, tosta ralada seca, couscous secos ou outro absorvente que lhe ocorra, de modo a que esse suco seja conservado e absorvido durante os minutos de processamento.

- Se for juntar cogumelos finais a um cozinhado onde existe um caldo ou molho aquoso, pincele-os previamente com azeite ou óleo, de modo a entupir os orifícios da "esponja" e permitir que se mantenham suculentos.

Potas Recheadas com Arroz de Cogumelos Palha

Lulas e as suas primas pôtas são, pela forma alongada e fechada dos seus tubos, cefalópodes ideais para rechear.
Prato vistoso, com aroma e sabor intensos e de agrado geral, é um daqueles que valoriza ingredientes simples e, apesar de ser algo trabalhoso, vale a pena resistir à oferta já preparada que polula nos supermercados e que é muito, muito pobre no sabor conseguido.

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Ingredientes (3 pessoas):

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6 Lulas ou pôtas com 1 palmo (o tubo)
2 cebolas médias
2+2 dentes de alho
2 ovos cozidos
1/2 Chouriço de carne de argola
3+3 colheres de sopa de azeite
Sal, pimenta preta, cravinhos(3), pimentão doce, salsa ou coentros frescos.
Tosta ralada clara

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Preparação:

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Amanhe as lulas ou pôtas deixando a pele e as "barbatanas", aquelas asas junto da extremidade.
Coza as cabeças e os ovos durante cerca de 45minutos para as potas e 25-30 para as lulas. Escorra e reserve a água de cozedura.
Pique uma cebola e dois dentes de alho e refogue-os em 3 colheres de sopa de azeite, junte as cabeças cortadas em pedaços e o chouriço em pequeníssimos cubos, tempere com sal, pimenta preta e pimentão doce e um pouco de noz moscada raspada no momento. Envolva e deixe fritar ligeiramente até não sobrar qualquer líquido aquoso.

Junte então os ovos cozidos picados e a salsa ou coentros, regue com sumo de limão e envolva tudo com duas colheres de sopa de tosta ralada.
Encha os tubos com este recheio apenas até pouco mais de metade e feche-os com um palito.
Numa caçarola anti-aderente refogue a outra cebola e os alhos no restante azeite. Tempere com sal, pimenta preta e cravinhos e ponha as lulas recheadas neste refogado.

As lulas reduzem de modo dramático e começam a libertar muito líquido o que deve ser encorajado, picando-as com um palito aguçado, muitas vezes de cada lado o que faz sair pequenos esguiços de líquido.

Esta operação faz-se de modo continuado até ao fim da confecção. Sempre que este líquido acabar e começar a fritar a lula, junta-se um pouco do líquido de cozedura para não deixar queimar.
Ao fim de 30 minutos as lulas estão com uma bela cor dourada e já não deitam líquido quando espetadas. O cozinhado está pronto.

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O arroz do acompanhamento é um carolino feito com azeite, cebola, alho e cogumelos palha. Estes cogumelos têm a forma de azeitonas grandes e são deliciosos. Vendem-se nas casas de produtos chineses na área do Martim Moniz.
Usei também, só no fim, uma mão cheia de azeitonas descaroçadas.

Cogumelos com Tofu

Como sabem eu não sou vegetariano. No entanto, às vezes, principalmente a seguir a certas celebrações cárnicas particularmente intensas, sabe bem uma pausa saudável e a simplicidade dos sabores vegetais. E o reino vegetal, dá-nos tantas possibilidades que, definitivamente, comer vegetais não tem de ser uma coisa chata ou de obrigação dietética.

O fim de semana tinha começado com as delícias pecaminosas de medalhões de vitela argentina e febras finissimas de porco ibérico, só meio esbraseadas e a desfazerem-se na boca, como só se faz num "assador" brasileiro, acompanhadas das belíssimas caipiroskas e sangria branca, ambas a jarro e a jorro!

Da eterna lei da Causa e Efeito, dantes dizia-se "cá se fazem, cá se pagam", agora diz-se que é "karma", é mais zen! Karma ou não-karma, a verdade é que, a seguir a tanto carnaval, o corpo pedia tréguas e nestas alturas, nada melhor que fazer-lhe a vontade: Com o que havia em casa se compuseram estes Cogumelos com Tofu, que ficaram uma delícia e que se fizeram assim:

Ingredientes:

12 cogumelos brancos médio/grande

2 fatias de tofu

1 ovo + 1 gema

Pimenta, coentros e orégãos

Flor de Sal

1 colher de sopa de azeite + um fio.

Preparação:

Escolha cogumelos granditos, muito limpos e completamente fechados.

Limpe os cogumelos com uma esponja áspera e apenas húmida, evitando ao máximo qualquer contacto do fungo com água.

Retire os pés e escave o interior do chapéu com o auxílio de uma colher de chá ou um vazador de melão.

Junte uma fatia de tofu, desfeito à mão e uma pitada de pimenta, salteie em lume forte com uma colher de sopa de azeite, com os pés partidos em cubinhos pequenos e o material proveniente do escavar do chapéu, mexendo sempre até alourar, sem deixar criar qualquer líquido.

Bata o ovo com a gema e coentros picados, junte aos cogumelos salteados e mexa até ficar cremoso e ligar o conjunto. Encha as cavidades dos chapéus, ponha um quadradinho de tofu em cima, passe um fio mínimo de azeite e polvilhe com orégãos.

Leve a forno pré-aquecido muito quente, por cerca de 5-7 minutos e sirva sobre folhas de couve chinesa grelhada a seco sobre a chapa. Mesmo antes de servir, polvilhe o conjunto já empratado com Flor de Sal.

Notas:

Serve esta receita simples mas saborosa para deixar duas dicas sobre o cozinhar de cogumelos, alimento precioso sobre o qual, infelizmente, continua a pairar uma nuvem de ignorância muito grande, a maior parte das vezes veiculada por grandes chefes profissionais que, no entanto, não se coíbem de iniciar uma receita de cogumelos com "lave muito bem os cogumelos".

Ora, COGUMELOS NÃO SE LAVAM! ponto. Do mesmo modo que não se apanham na floresta em dias chuvosos.

Raspam-se, descascam-se, esfregam-se, mas sempre sem deixar embeber a sua estrutura micro-esponjosa. Um cogumelo lavado fica encharcado por dentro e é impossível salteá-lo ou selá-lo por fora de modo a conservar os preciosos sucos.

A menos, é claro, que se esteja a fazer deles sopa ou se queira que fiquem assim parecidos com cogumelo de lata! Mas para isso compra-se uma lata, que é barata e não dá trabalho nenhum...

O segundo mito em relação à preparação de cogumelos tem a ver com a altura em que adiciona sal ao cozinhado. Sendo um vegetal que se desseca muito facilmente, isto é, que perde a água e fica com consistência de borracha, o sal só deve ser adicionado no fim, o que chega perfeitamente e mantém a suculência do fungo.