Cozido galego (e Caldo galego)

              Mais do que duma qualquer especial diversidade, os cozidos vivem de uma usura dos seus ingredientes próprios que os torna, ricos ou pobres, em pratos únicos e irrepetíveis fora do seu ambiente gastronómico e cultural a menos que se usem, sem concessões, não só o processo como os ingredientes originais.

Os cozidos, como todos os pratos da cozinha popular tradicional, não são pratos canónicos ou normalizados e todas as tentativas de redução de um cozido a uma norma ou fixação em receita resultam apenas nisso mesmo: tentativas que esbarram com a pujança de cada cozinha familiar onde cada cozinheiro ou cozinheira fazem, sem receita, o seu cozido.

Resumindo numa frase o que para aqui se foi dizendo, para fazer um Cozido Galego, ou se usam os ingredientes galegos, ou se está na Galiza.
Como geralmente acontece com os pratos dos sítios pobres, também o cozido galego é uma dessas obras-primas minimais em que do quase-nada saído da salgadeira do porco, uns chouriços, uns ingredientes da horta familiar de subsistência, se faz um dos pratos mais emblemáticos da cozinha galega.
A versão que aqui hoje se deixa é a usada na Galiza litoral, de A Guarda a A Corunha, que se diferencia do cozido da Galiza mais interior, de Ourense a Lugo, por usar os grelos de nabo ou as nabiças em vez do repolho, o que lhe confere um travo totalmente distinto.

Ingredientes:

Unto
Barriga de porco salgada
Cabeça, entremeada, entrecosto, chispe ou orelha, salgados
Galinha ou frango (facultativo)
Batatas de altitude
Grão cozido (ou feijoca)
Grelos de nabo ou nabiças
Chouriço galego

Preparação:

Demolhe o unto e as outras carnes salgadas de modo a retirar-lhes o excesso de sal. Será o único sal do cozido mas sem esta preparação será ainda demais.
Coza as carnes de porco e o unto durante uma hora.

Junte então o frango e os chouriços (1 por comensal) e deixe cozer mais meia hora.

Adicione por fim as batatas descascadas e cortadas em metades, os grelos ou nabiças e o grão previamente cozido.

Quando as batatas estiverem bem cozidas, está pronta esta maravilha da gastronomia galega.

Nota: 
O caldo onde tudo isto foi feito, com os restos dos ingredientes em pedaços, constitui por si um outro prato, o famoso Caldo Galego, que é muitas vezes apresentado como sopa e feito de propósito pela restauração. O verdadeiro Caldo Galego é, no entanto, este que sobra de um cozido.

Carne ó Caldeiro

              Entre o encanto do simples e a decepção do que é apenas simplório, há um abismo de diferença que tudo separa e define, na vida, como nas cozinhas.

Esta “Carne ó Caldeiro”, prato maior da Cozinha Galega, que uma primeira vista apressada se diria ser carne de vaca cozida em água, com batatas cozidas nessa água, é bem o exemplo dessa simplicidade que esconde  aquilo que o torna inimitável, os ingredientes únicos que o fazem obrigatório em qualquer mesa de festa ou romaria desse tão querido bocadinho do Norte de Portugal a que os livros e as leis chamam espanhol, mas que nós, que a amamos e por lá andamos, nos caminhos e com as gentes, bem sabemos ser de alma portuguesa: a Galiza!

A “carne ó caldeiro” só se pode fazer com ingredientes galegos, sob pena de ficar um prato simplório, outra coisa qualquer que não esse prato que María Luisa Ybañez descreve como tendo tido origem no hábito dos romeiros da Festa do Boi de Allariz, perto de Ourense, levarem pedaços de carne crua atada por um fio e que era cozida em caldeiro comunitário, cada um tomando conta do fio que prendia o seu bocado de carne.

Para recriá-lo como lá se come, não estando lá, a solução é usar aqueles preciosos ingredientes de primeira qualidade, tão bons deste como daquele lados da fronteira: carne Barrosã, batatas caseiras de Trás-os-Montes, unto, pimentão fumado “de la Vera”, o sal e o azeite, esses podem ser de qualquer lado.

Ingredientes:

Carne de vitela Barrosã, (aba, chambão, peito…)

Unto*

Batatas caseiras, de altitude

Pimentão em pó, “de la Vera”**

Azeite virgem

Sal grosso

Flor de Sal

Preparação:

Não poupe na qualidade da carne. Em Portugal, as carnes que se equiparam à carne galega, são as Barrosã, a Maronesa e a Mirandesa, tudo carnes criadas em altitude e por isso bem diferentes de outras carnes também excelentes mas de planície e que não servem para este prato.

As batatas galegas, tal como as transmontanas, 

são feias mas únicas de sabor e textura e são parte obrigatória da “carne ó caldeiro”.

Usei carne Barrosã e batatas caseiras da região de Chaves.

A preparação é elementar: parta a carne em pedaços grandes, de modo a que cada pessoa coma dois ou três, cubra de água

e coza com pouco sal e acompanhada por um pedaço de unto, durante cerca de uma hora e meia, tapada e com lume mínimo.

Quando a carne está já muito tenra, retire-a e coza no caldo as batatas partidas ao meio.

Sirva a carne acompanhada das batatas cozidas no seu caldo, salpicadas com Pimentão “de La Vera” e regadas com azeite.

Em princípio, o pouco sal inicial foi suficiente para, ao reduzir o caldo, ter ficado a um nível ajustado. Se achar insonso salpique com palhetas de flor de sal.

Nota: * Unto é toucinho da barriga, salgado por muito tempo, de modo a tomar uma coloração amarelada e um sabor algo rançoso, que é o toque deste prato. Se não gostar desse toque ou não arranjar unto, use um pedaço de toucinho gordo, salgado.

** Pimentão “de La Vera” é um tipo de pimentão doce em pó, fumado naturalmente durante o processo de secagem do pimento e essencial em muitos pratos das cozinhas galega e também espanhola. Em Portugal pode  adquirir em lata em supermercados de origem espanhola

ou, a melhor que conheço, avulso na feira semanal de Badajoz, aos Domingos.

Mexilhão em Vinagreta

............. "Trabalhar é bom pró galego" é aforismo antigo, entre nós, mas ilustra bem a razão porque a Galiza é hoje responsável pela produção de mais de metade dos mexilhões de todo o mundo*, qualquer coisa como o número astronómico de 257.000 toneladas/ano!
Certificado, protegido por DOP,
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é omnipresente na costa galega e produzido de forma natural nas bateas, plataformas flutuantes com 500m2, de onde pendem longas cordas com cerca de 15m onde os mexilhões se agarram e desenvolvem.
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Por cá, apesar das excelentes condições que temos desde a foz do Minho até ao Algarve (Caminha, Aveiro, Figueira, Lisboa, Setúbal, Faro, etc.), vai-se "produzindo" pelo sistema de ir apanhar às pedras e fazendo umas coisinhas eternamente experimentais...

É impossível passar pela costa galega e ignorar-lhe a presença, seja em certames dedicados, um pouco por toda a costa, seja em qualquer restaurante ou simples bar de tapas, preparados de mais maneiras que podemos imaginar, desde abertos ao vapor até em patés e, claro, desta forma que hoje vos trago e que é das minhas preferidas, a conjugação do sabor atlântico do marisco com o mediterrânico de uma vinagreta sui generis.

Ingredientes:
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1 kg de Mexilhão
1 Pimento verde
1 Pimento Vermelho
1 Cebola
Azeite e Vinagre de vinho ãã
Salsa
Pimenta
1 Ovo cozido (facultativo)
1 Tomate maduro (facultativo)
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Preparação:
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Limpe as cascas de aderências e das "barbas" e abra-as em lume forte, sem outro líquido que não seja o libertado pelos mexilhões.
Retire a valva livre, isto é, a que não tem mexilhão, e disponha-os numa travessa.
Em relação à vinagreta há duas opções: além dos ingredientes comuns, em quase toda a Espanha usa-se tomate e não ovo cozido; na Galiza o tomate é substituído por ovo cozido, cuja gema contribui para dar uma certa consistência à vinagreta. É a minha preferida.
Pique muito fino os ingredientes sólidos, misture-os bem com o azeite e o vinagre, tempere com a pimenta e ponha uma porção em cada mexilhão.
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Há ainda uma outra variante, também deliciosa e que convida o pão de um modo irresistível, que é retirar todas as cascas e passar os ingredientes da vinagreta pelo liquidificador. Fica assim:
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* fala-se desta variedade de mexilhão negro atlântico. Em termos absolutos, incluindo as variedades exóticas, a 1ª produtora mundial é, claro, a China.

Lapas Grelhadas

.................... Estava eu a começar a habituar-me a essa vida renovada e boa que é a de férias e, zás, eis que acabam, muda tudo e não é para melhor!

Claro que alguns dirão que assim, ao menos, sempre vai aparecendo algo por aqui, o que é um ponto de vista respeitável, mas eu, bem que gostava de ter o blog bem mortinho por mais um mesito (ou dois?) ...

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Quando em Novembro de 2002 o petroleiro Prestige se partiu e afundou mesmo em frente à idílica praia de onde agora venho, dando origem à pior catástrofe ambiental no continente europeu, muitos foram os que vaticinaram a morte definitiva daquelas costas.

Eu estive lá em Abril de 2003, cinco meses depois, e posso assegurar-vos que fui um dos que temeu o pior, perante o cenário dantesco de uma costa negra e morta que daria origem ao famoso movimento cívico galego "Nunca Maís".

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Felizmente, graças ao esforço tenaz de tantos que, voluntariamente, trabalharam ali, muitos portugueses também, o milagre deu-se e hoje toda a costa da Galiza está esfusiante de vida marinha, um santuário para os apreciadores de peixe e marisco. Nestas férias a carne não entrou na ementa! Não foi promessa que se fez, foi antes uma inevitabilidade, quando, além das lotas com peixe vivo, até nas praias se podia apanhar o jantar.

Já não via lapas assim desde que aprendi a comê-las grelhadas, com manteiga e limão, numas saudosas férias no Porto Santo, há muitos anos. Nesta praia, situada numa ilha da Ria de Arosa, podia-se, além do sol e do mar, levar-se petiscos que iam desde estas lapas gigantes, ao camarão, cracas, percebes, amêijoas, burrié e búzios. Isso mesmo, era escolher e apanhar...

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Assim, em homenagem à Tia Maria, do Porto Santo, fizeram-se estas belas lapas, marisco desprezado, de tamanho realmente monumental. Na foto com um cartão SD, para efeito de escala, era o que tinha à mão.

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Ingredientes:

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Lapas grandes

Pimenta preta

Manteiga

Limão

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Preparação:

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Limpe, raspando a carne da lapa, onde é vulgar que venham agarrados pedaços da rocha onde estava agarrada ou minúsculas lapinhas.

Disponha as lapas lado a lado, com a casca virada para baixo, numa chapa ou frigideira de ferro.

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Salpique com pimenta preta e coloque um padacinho de manteiga em cada lapa.

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Leve a lume forte até que a manteiga derreta e a lapa fique solta da casca. Regue com sumo de limão e, gostando, um pouco de sal fino.

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Polvo à Ria

Retemperado e regressado das férias na queridíssima Galiza, Vila de Muros (tinha razão o Cupido, é logo abaixo de Fisterra), reinicia-se hoje a minha presença junto de todos os amigos e amigas que me honram com as suas visitas. Esta presença, que será talvez um pouco menos assídua, devido a mudanças profundas na minha vida pessoal e profissional que, entre outras coisas, se transfere para a cidade de Lisboa, de onde, aliás, sou natural e onde vivi as primeiras quatro décadas de vida, começará com uma revista do que culinária e gastronomicamente se passou nestas últimas semanas galegas.

Para honrar esse compromisso não há mesmo melhor do que esse prato simplicíssimo que, aproveitando o sabor único dos polvos pescados nas rias galegas, se atreve a apresentar-se cozido em água e ainda assim desafiar e ganhar aos mais elaborados processos com que também se pode cozinhar o simpático e tentacular Octopus.

Ingredientes:

1 polvo com cerca de 1,5 kg

1 cebola

Sal grosso

Pimentão doce em pó

Pimentão picante em pó

Azeite Virgem extra

Preparação:

Limpe o polvo de todas as vísceras, do dente e dos olhos.

Se dispuser de tempo, congele o polvo durante 24 horas, descongele, e volte a congelar mais 24 Horas. Se não dispõe desse tempo, terá então que sovar o polvo com um pau, cuidadosamente, percorrendo cada uma das oito patas e batendo, centímetro a centímetro, realmente com força. Se pensar que o polvo se está a desfazer com tanta brutalidade, não se preocupe: ele tem uma inacreditável capacidade para se regenerar das feridas sofridas durante a tareia.

Após a sova (ou o descongelar), ponha uma panela com água ao lume, com uma cebola partida ao meio, e quando estiver a ferver, pegue o polvo pela cabeça, enfiando no saco o polegar, e mergulhe por 3-4 segundo o polvo nesta agua. Retire e quando ferver de novo a agua, repita o mergulho. Faça ainda um terceiro mergulho em água a ferver após o que o polvo deve cozer em panela tapada (não de pressão) durante exactamente 45 minutos, independentemente do seu tamanho. Tirado antes de tempo ou deixado para além deste número de ouro, fica inevitavelmente rijo.

Retire o polvo da água, deixe amornar, corte em pedaços para uma travessa (lá usa-se uma tábua redonda), polvilhe com sal grosso e uma mistura a meio por meio de pimentão doce e pimentão picante (que não é o mesmo que piri-piri) e regue com azeite.

Coma com pão de centeio molhado no azeite e acompanhado pelo belo vinho Albariño ou das Rias Bajas, ou se preferir, pela inimitável cerveja Estrella Galícia.

FÉRIAS

Este espaço (e também o Comidas Caseiras) vai de férias comigo e é já amanhã!

Durante um abençoado mês a vida fica simples e cheia de sabores distintos e frescos, só possíveis nas antigas vilas piscatórias como aquela, galega, que será cenário de retempêro até dia 18 de Agosto.

A todos os que me visitam por aqui, se for esse o caso, desejo umas excelentes férias.

(alguém sabe onde é?)

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