Carne maturada (a seco), carne perfeita!

            Chegou a medo, primeiro a enfrentar todos os preconceitos e até limitações legais, que a ignorância é, como se sabe, a mãe de todas as arrogâncias e prepotências. Era a carne maturada e foi, lentamente, desbravando estatuto à custa de meia dúzia de entusiastas e das suas portentosas qualidades de sabor e textura. O que era ainda há poucos anos uma iguaria quase secreta que se ia comer a sítios especiais e com um sentimento de quase-transgressão, é hoje comum a nível da restauração média e, finalmente, até nas nossas cozinhas, embora muito pouco saibamos ainda sobre esta maravilha gastronómica de que já Olleboma, na sua Culinária Portuguesa, escrita nos anos 30 do sec.XX, ao falar da carne para o famoso Bife à Marrare, preconizava “ 1 fatia de carne de 150 gramas de pojadouro ou alcatra que tenha estado em frigorífico à temperatura de um a quatro graus positivos durante cinco a seis dias…”. Ao que parece, já há um século se sabia que a maturação da carne é o único caminho para a obtenção de um bife perfeito.

Quando qualquer animal morre, iniciam-se dois processos distintos que levam à destruição do corpo: um processo enzimático que se desenvolve no interior da cada célula e que vai “digerindo” as grandes moléculas responsáveis pela dureza das fibras musculares, e um outro exterior, bacteriano. É este último o responsável pela putrefacção, o apodrecimento,  que torna a carne imprópria para consumo e mesmo tóxica.

Maturar carne é proporcionar-lhe um ambiente apropriado para que se desenvolva o tal processo interno, enzimático, mas impedindo o ataque bacteriano exterior que a faria apodrecer em vez de maturar. Para isso, existem dois processos, a que chamaremos sucintamente, processo “húmido” e processo “seco”.

O processo húmido é o mais fácil e vulgar, sendo usado nas carnes maturadas que se vendem nas grandes superfícies: consiste em fechar as peças em vácuo e deixá-las assim embrulhadas sem contacto com o ar num ambiente refrigerado durante um certo número de dias, geralmente entre sete e vinte e dois, após o que pode ser consumida. Muita da carne que é importada refrigerada e embalada em vácuo, como as “picanhas” sul-americanas, é na verdade maturada, nem que seja pelo tempo de transporte refrigerado, embora isso não seja em geral mencionado, para não levantar desconfianças e afastar clientes, que aqui em Portugal incensa-se geralmente à frescura.

A carne maturada por este processo é boa, mas o processo-rei, aquele que verdadeiramente interessa ao grande apreciador de carne é, sem dúvida, o processo de maturação “seco”, que produz algo que é um verdadeiro desafio de excelência ao paladar mais exigente.

Neste processo seco, os animais, que devem ser gordos e adultos, são dependurados inteiros após o abate, refrigerados, e sofrem assim um primeiro “amaciamento” durante duas a três semanas, sendo depois desmanchados em grandes peças que iniciam então a maturação durante mais trinta ou sessenta dias, embrulhadas em pano e numa câmara fria e arejada, durante os quais a parte exterior vai secar e passar por uma dramática alteração de aspecto,

enegrecendo e ganhando até bolores.

É do interior desta “múmia”, que se porta na verdade como o isolante perfeito contra os ataques bacterianos, que sai a carne maturada.

As perdas podem atingir mais de 30% depois da peça descascada da parte seca, das gorduras externas e de ossos, mas a peça limpa e densa que sai dali vale bem o preço relativamente alto que custa, é pura delícia com o sabor a carne concentrado pela secagem relativa e pela gordura de animal criado em pastagem. A tenrura é indescritível, o uso de faca é realmente supérfluo e, aqui, não se trata apenas de uma metáfora. É comer uma carne bem mais tenra que vitela de leite mas que não é vitela, nem vitelão, nem sequer novilho. É vaca!
O amante dos prazeres da carne não tem mais que se debater perante a eterna opção entre vitela tenra mas insípida e vaca, dura mas saborosa. A carne maturada reúne o melhor de dois mundos.
Pense bem antes de iniciar esta aventura gustativa sem retorno. Depois de se provar carne maturada, dificilmente se volta atrás!

A VACA* é o nome que Pedro Vivo deu ao seu talho** dedicado à carne maturada a “seco”, onde já não é preciso ser chefe ou dono de restaurante para poder ir lá comprar um bife para o almoço,

com a particularidade de este ter estado a ser preparado pelo tempo, desde o pasto alentejano, durante os últimos dois ou três meses!

É um talho sui generis para uma carne sui generis. Ali não há o balcão tradicional, apenas uma grande vaca decorativa no meio do espaço

e depois, à volta, uma sala de trabalho e as câmaras onde se vêem as feias grandes peças de onde emergirão as maravilhas gustativas que encerram.

Digo o que pretendo, que pode ir de vazia, alcatra ou rosbife, todos fabulosos, a um simples ossobuco, para outro tipo de delícia,

e deixo-me guiar pela experiência de Pedro Vivo. Nunca me dei mal!

Notas: * Poderão estranhar os meus leitores mais assíduos a menção a uma marca comercial neste blog, em geral avesso a patrocínios e publicidade. Na verdade, trata-se apenas de serviço público, já que “A Vaca” é o único local onde um particular pode adquirir carne maturada pelo processo “seco” descrito. Existem outros para o processo “húmido”, mas não é do que hoje aqui tratamos.

** “A Vaca” – Rua Abade Faria, 56-A (ao Areeiro)

      Akihacarne - R. Arq. Cassiano Barbosa, 136, Pinheiro Manso - Porto

Bife dos Açores

                      Apesar da simpatia, diria mesmo carinho que nutro pelos Açores, arquipélago atlântico de que conheço quatro ilhas, devo dizer para não faltar à verdade e mesmo sabendo como isso decerto irá magoar o bairrismo às vezes inflamado dos meus amigos ilhéus, que não me lembro nos cinquenta e seis anos que levo de vida, de alguma vez ter comido mais mal do que por lá, nem em Inglaterra!

Claro que eu estou ciente de que, sendo sítio de tão rica cozinha tradicional, esta minha afirmação é por certo de uma tremenda e gritante injustiça, mas, excepções muito escassas, uma posta de dourado sublime ou umas cracas que ali experimentei pela primeira vez, não chegam para compensar aquilo a que chamaria uma cozinha, na restauração de nível médio, boçal e descuidada, alhos queimados, bifes de atum passados (e salgados!) até à intragabilidade, sítios onde se pedia uma salada e só havia de … cebola!

Naturalmente, parte da culpa poderia bem ser atribuída à magreza da minha bolsa, a não chegar aos píncaros das cozinhas locais; é bem provável que nos Açores haja restaurantes como esse “Espaço Açores” de Lisboa, que até fica a cem metros de minha casa mas a cujos preços de ouro eu não chego, para provar a suas putativas delícias atlânticas. 

Mas algo se passa pois o certo é que, cá, eu também não vou comer aos sítios finos das cozinhas gourmet e de autor e, mesmo assim, tasca aqui, tasca ali, vou comendo muito a contento e a preços bem aceitáveis, seja em Lisboa, no Porto ou até em Beja.

Apesar desta pedra no sapato quanto à restauração mediana nos Açores, o certo é que eu sou um admirador incondicional dos produtos açorianos a que consigo deitar a mão por cá e posso afiançar que são uma garantia segura para o êxito de qualquer prato.

Sejam os insuperáveis lacticínios, leite, queijos, manteigas, sejam os excelentes chás da Gorreana ou do Porto Formoso, as conservas da Corretora ou da Santa Catarina, esta através das suas marcas ou sob uma marca branca do Lidl (Nixe, atum em diversas apresentações) 

a preço bem módico, sejam os lombos de atum fresco embalados a vácuo e realmente excelentes, seja até o delicioso licor de maracujá do Ezequiel.

Mas hoje queria era falar-vos dos bifes dos Açores!

Não se trata de nenhuma receita, que decerto as haverá, e muitas, na cozinha açoriana, mas na carne propriamente dita, uma carne deliciosa, cheia de preciosos veios gordos que fazem logo dispensar qualquer gordura adicional na confecção e que tem chegado a alguns talhos de Lisboa, precisamente com o nome de “Bife dos Açores”.

Oriunda quase sempre da Ilha Terceira, esta carne que vem já desmanchada em peças do quarto traseiro destinadas a bife (acém redondo, vazia, lombo, alcatra, pojadouro) e embaladas a vácuo, chega de avião, apenas refrigerada como as picanhas sul-americanas e, na prática, é uma oportunidade única para acedermos a carne quase-maturada*.

O aspecto é este,

uma carne de cor profunda, sulcada de veios cuja cor amarelada denunciam a maturação e os extraordinários pastos sempre verdes destas ilhas atlânticas, pode parecer à primeira vista uma carne muito esfrangalhada e gorda demais, mas será puro engano: toda esta gordura se derrete em sabor mal começa a cozinhar, deixando uma carne tenra e deliciosa, pelo menos tão deliciosa como algumas das suas irmãs DOP nortenhas, barrosã**, mirandesa, de Lafões e a menos de um terço do preço, que, convenhamos, estas carnes continentais “dop’s” têm preços cada vez mais abomináveis.

Por aqui, uns poucos pós de pimenta e umas pedritas de sal grosso marinho, com o calor de uma simples chapa, transformaram estes dois “bifes dos Açores” 

numa delícia memorável, apesar de estarem cortados finos demais, 

o que me fez comprar o belo naco de acém com que abre este post,  em peça, e os próximos corto eu, por segurança, já que planeio dar bom uso a esta excelente oferta açoriana, de que vos irei falando.

Notas:

*A maturação das carnes é uma operação que o espírito asséptico e terceiro-mundista do legislador português, proíbe!

Corresponde à aplicação moderna e segura do velho conceito de faisandage, e consiste em deixar que certos enzimas presentes na própria célula animal, comecem a “digerir” algumas das proteínas de cadeia mais longa, tornando-a tenra e libertando sabores e aromas insuspeitados na carne dita fresca.

Já Olleboma, na sua Culinária Portuguesa, escrita nos anos 30 do sec.XX, ao falar da carne para o famoso Bife à Marrare, preconizava “ 1 fatia de carne de 150 gramas de pojadouro ou alcatra que tenha estado em frigorífico à temperatura de um a quatro graus positivos durante cinco a seis dias…”.

Todos nós podemos arriscar esta operação (eu faço-o por minha conta e risco), deixando a carne muito bem embrulhada por alguns dias no frigorífico, mas é evidente que é um processo arriscado por ser incontrolável o nível de contaminação microbiológica  com que uma peça chega a nossa casa e por poder, sem nos darmos conta, que se iniciem processos de putrefacção.

Os brasileiros são exímios a maturar carne, o que também é feito na Europa civilizada; por cá, as peças vindas apenas refrigeradas, acondicionadas a vácuo ou com atmosfera de gases inertes, SE NÃO FOREM ABERTAS, são excelentes para serem deixadas por mais 5 a 8 dias no nosso frigorífico, na zona mais fria, antes de consumir.

Se, no talho, pedir picanha ou bife dos Açores que já lá esteja há uns dias, fechado nas suas embalagens herméticas, estará a desfrutar de excelente carne maturada e segura, além de deliciosa.

**Há dias, no talho do supermercado Intermarché de Montalegre, lá mesmo no cimo de Portugal, ao perguntar que carne era aquela, diz-me o homem, escandalizado, que “aqui só se vende carne Barrosã, DOP!”. O mais espantoso é que aquela vazia de vitela barrosã, era ali a uns incríveis 7,98€ o quilo. Ainda há sítios onde se vive muito bem!