Acompanhamento 1 (Massa Frita)

São os maiores injustiçados nas receitas de todos nós!

Umas vezes relegados para as duas últimas linhas, outras vezes olimpicamente ignorados como coisa menor ou insignificante, os acompanhamentos são, não poucas vezes, os verdadeiros responsáveis pelo êxito da proteína que dá nome ao prato.

Falei-vos desta Massa Frita aqui, no Comidas Caseiras, há já quase um ano. Tinha sido apresentada aos Portugueses por Maria de Lurdes Modesto, no seu primeiro programa de culinária na então jovem RTP, no início dos anos 60, e depois esquecida por todos, quiçá pela própria Maria de Lurdes Modesto, durante mais de 40 anos.

De uma simplicidade desconcertante, este delicioso acompanhamento tornou-se, desde o início, dos mais populares entre a população mais nova em casa dos meus pais e, 45 anos depois, passou 2 gerações e continua incólume na sua posição de acompanhamento-festa de muitíssimos pratos.

Ingredientes:

500g de Cotovelinhos
Manteiga ou margarina
Sal

Preparação:

Coza os cotovelos em água e sal até ficarem al dente. Escorra-os.


Frite em manteiga, mexendo de tempo a tempo, para não queimar, mas não demasiado amiúde, para dar tempo à formação da crosta castanha e estaladiça, responsável pela magnífica textura deste acompanhamento.


Neste caso, para que se faça justiça por uma vez:

“Cotovelos Fritos, acompanhados de carne assada e alface”

Gravlax (salmão cru com ervas)

Gravlax quer dizer, literalmente, salmão enterrado. “Gravad” é cova e “lax” é salmão, nas línguas nórdicas.
O Gravlax começou por ser uma técnica de conservação usada pelos pescadores dos fiordes da península escandinava, que enterravam o salmão nas enseadas de areias geladas, com sal, para que fermentasse por um ano. Isto, desde o sec. VIII.
Mil e duzentos anos depois, o Gravlax tornou-se uma das mais reputadas “delicatessen” nos cardápios gourmet.

Muitas vezes confundido com o salmão fumado, distingue-se deste, à vista, pela existência de pimenta preta grossa e uns fios de ervas nos bordos das fatias de Gravlax, o que não existe no fumado. Mesmo assim, é frequente que, dentro de embalagens de salmão, dito fumado, se encontre afinal o “primo” Gravlax.
E não se perde nada, que este salmão assim preparado, bate aos pontos o outro.

O único senão do Gravlax é o preço proibitivo por que é vendido, normalmente com o peso “roubado”, disfarçado por um grosso cartão metalizado que lhe serve de cama e não deixa confirmar o verdadeiro peso do peixe.

Não gosto de preços proibitivos!
Não gosto e também não posso pagá-los, que não sou rico. Mas como gosto muito de Gravlax e, afinal, até é bem simples de fazer, bastou-me apenas seguir os passos à risca e saber esperar dois ou três dias, para ter à disposição um belo naco desta delícia que não farta.

Este Gravlax que hoje aqui deixo, segue uma receita tradicional sueca, das que mais respeita o sabor do salmão, agora que a moda tende à introdução de múltiplos sabores na cura. Por mim, porque não encontrei o tradicional Endro, utilizei o portuguesíssimo Coentro e o resultado foi excelente.

Ingredientes:

1-1,5 Kg de filete de salmão
1 chávena de sal marinho integral, grosso
½ chávena de açúcar mascavado claro
½ chávena de açúcar branco
3 colheres de sopa de pimenta preta, moída grosso.
1 grande molho de Coentros (ou Endro)

Preparação:
Peça para lhe arranjarem um lombo alto de salmão com pele e escamas ou, se tiver capacidade de congelação, compre um salmão inteiro, grande, como eu fiz. Esta opção, quando possível, é extremamente económica pois o salmão inteiro é vendido a metade do preço das postas e a um terço do preço dos lombos limpos.

Divida o salmão e retire um lombo da parte média do peixe.

Vire a pele para baixo e passe o dedo pela linha média do filete, sentindo as finas espinhas que saem da carne. Puxe cada uma com uma pinça própria (eu uso um pequeno alicate de bricolage).

Disponha o peixe assim arranjado sobre película aderente aberta, mais uma vez com a pele para baixo e cubra com uma camada uniforme de uma mistura do sal, açúcares e pimenta.

Ponha por cima do sal os coentros ou endro picados e feche bem o conjunto com a película aderente.

Com o bico de uma faca, faça 3 ou 4 orifícios na película, pelo lado da pele, e ponha o embrulho num tabuleiro onde antes pôs uma toalha absorvente, entre o peixe e o fundo do tabuleiro. Ponha um peso em cima, deixe as primeiras 6 horas à temperatura ambiente e depois mais 48h no frigorífico. Durante este tempo a toalha vai absorver os líquidos que o peixe liberta durante o processo de cura.
Após este tempo, lave rapidamente o peixe para remover o sal ainda agarrado, seque-o e deixe no frigorífico, destapado, por mais algumas horas antes de abrir, o que é a espera mais difícil de suportar.

Nota:Para estrear o meu Gravlax, fiz uma “tortilla” de coentros inspirada numa receita que vi, há tempos, num livro de Donna Hay de que não retive o nome (Receitas Rápidas?) mas que não vale a pena dissecar agora, que o post já vai bem longo. Mas ficou muito boa!

Antes de me aventurar no grande Gravlax, experimentei com uma truta salmonada de 1 quilo e pouco, para ver. Deixei os lombos por apenas 6+24 horas e também ficou bem boa. Um Grav"truta"! :-)

Pastéis de Bacalhau

Há comidas que se comem em qualquer lado!

Na verdade, hoje, qualquer comida se pode comer em qualquer lado. Sem sair de Lisboa, posso comer uns Rojões à Minhota, umas Tripas, uma Chanfana ou um Leitão da Bairrada, umas Migas alentejanas ou uma bela Cataplana algarvia. Mas a todos eles ficará a faltar uma parte da alma. Há comidas que são tão ligadas a lugares que, fora deles, perdem a graça, passam a ser réplicas, eventualmente perfeitas, mas réplicas.

Os Pastéis de Bacalhau pertencem a Lisboa. Ele há os “bolos de bacalhau” lá em cima, “croquetes de bacalhau” noutros cantos, belos e bons pastelinhos por todo o lado, mas a todos falta o "sabor" de Lisboa.

Mesmo na esquina entre a R. Dom Carlos de Mascarenhas e a Calçada dos Mestres, a Campolide, existiram os melhores pastéis de bacalhau de Lisboa, numa loja que mudava consoante a hora do dia, agora café, depois quase taberna, casa de almoços à sua hora e por aí fora, mas sempre com pastéis que deixavam em êxtase quem tinha a sorte de apanhá-los a ferver, vindos da cozinha pela mão generosa que os fez e fritou momentos antes.
Foi assim durante muitos anos, depois acabou! Agora existe lá uma outra coisa qualquer, modernaça, um talho? um banco? Esqueci o que é, ou quis esquecer, agora viro logo para o Arco do Carvalhão para evitar passar nesse lugar mítico que não teve a sorte de ser classificado, como os Pastéis de Belém. E bem merecia!

Felizmente, Lisboa continua cheia de excelentes pastéis de bacalhau, um pouco por qualquer tasca ou casa de pasto, pelos bairros antigos, de Belém a Xabregas. Claro que, aqui pelo meio, há muito bons e muito maus também, mas a nota que prevalece é francamente positiva.
A escolha faz-se pelo velho e infalível método da tentativa e erro. Três dicas para ajudar (com a inerente enorme margem de erro que conselhos destes sempre implicam): A presença de salsa, o terem sido moldados pelo velho método das colheres (serem facetados) e a existência de pataniscas na mesma casa, são bons augúrios. :-)

Ingredientes:

300g de Bacalhau corrente (pesado depois de demolhado)
400 g de Batatas
3-4 Ovos
1 ramo pequeno de Salsa
Sal e Pimenta
Flocos de batata para puré (eventualmente)
Azeite refinado ou Óleo ou mistura de ambos, para fritar.

Preparação:

Demolhe o bacalhau e dê-lhe uma fervura rápida durante cerca de 1 minuto. Escorra.
Ponha as batatas a cozer com casca, (pode aproveitar a água quente onde ferveu o bacalhau), retire-lhes a pele e esmague-as num espremedor de puré, moinho de carne, passe-vite ou, na falta, com um garfo, mas nunca com uma varinha ou outro dispositivo rotativo, que transforma a batata numa cola.
Retire espinhas e pele ao bacalhau e ponha o peixe dentro de um pano de cozinha.

Ate as pontas e sove o bacalhau, dentro do pano, batendo, amassando e esfarelando durante o tempo necessário para que este se transforme numa bola de fibras finíssimas como cabelos e emaranhadas.
Junte o bacalhau à batata esmagada, tendo o cuidado de abrir a bola de fios em que o bacalhau se transformou, com os dedos, para facilitar a mistura. Adicione as gemas, misture bem, a massa deve ficar nesta altura bastante dura. Se apresentar uma consistência já boa para moldar, quer dizer que está mole demais (depende da qualidade das batatas). Se isso acontecer, junte duas ou três colheres de sopa de flocos de batata de puré, para secar. Junte então a salsa picada, mexa bem, prove, rectifique o sal e a pimenta e volte a mexer.

Bata as claras em castelo firme e adicione-as aos poucos, envolvendo de modo a não rebentar as minúsculas bolhas e a dar leveza à massa.

Molde os pastéis com a ajuda de duas colheres de sopa, (se nunca viu fazer, tem de perguntar a alguém que saiba, lamento, mas é um conjunto de movimentos em que a massa vai passando de uma colher para a outra, muito simples de fazer mas inexplicável por escrito), e frite em gordura bem quente, abundante o suficiente para os pastéis flutuarem durante a fritura, até adquirirem uma bela cor dourada.

Escorra em papel absorvente e sirva quentes ou mornos.

Acompanha com arroz de tomate meio malandro (carolino) e salada crua ou, melhor ainda, com Arroz de Grelos.

Nota: Em muitas receitas publicadas, até em livros credíveis e insuspeitos, aparece a inclusão de cebola e alho nos Pastéis de Bacalhau. Esta prática tem-se generalizado um pouco por toda a parte, mas, ao contrário do que pode parecer, não valoriza nada o pastel; bem pelo contrário, este é um caso em que muitos sabores , afogam sem proveito o sabor que se quer dominante e que é, evidentemente, o do bacalhau. A presença de cebola ou alho denuncia "falta" de bacalhau.

Frango Em Si

Quando os dias apertam cinzentos, tristes, húmidos e gelados, apetece-me cozinhar!

Vou ser claro: eu gosto de cozinhar quase sempre, aqui falo de cozinhar aquelas coisas que não se costumam cozinhar nos dias normais, inventar, experimentar, arriscar, fazer coisas difíceis, demoradas, o contrário do que apetece no calor.

Um dia como hoje.

Esta é uma criação que nasceu de um post futuro, que estou a escrever devagar, sem pressas, à medida que me vai apetecendo. É sobre arroz e suas técnicas, um mundo.
Desse post que um dia verão, prometo, nasceu a necessidade de uma verificação prática, algo que nunca foi descrito e que eu imaginava possível na complicada mecânica do precioso cereal e sua preparação. E foi.

Desta experiência em dia cinzento nasceu um modo de tornar um magnífico frango-já-quase-galo do campo, numa delícia dificilmente descritível, de que aqui fica relato e que, apesar da dificuldade de execução, vale sem dúvida a pena.

São horas de trabalho para fazer a festa que é este “Frango Em Si”!

Ingredientes:

1 Frango do campo, grande
Toucinho de porco preto fatiado muito fino
Massa de pimentão
Condimento de mostarda
Alho em pó
Vinho branco

Para o arroz:

1 chávena de arroz Carolino
½ chávena de canja de miúdos
“Miúdos” de um frango
2 colheres de sopa de Manteiga
Salpicão cortado em cubos pequenos
Bacon da barriga (pancetta) às tirinhas
2 chávenas de flor de bróculo e abóbora aos cubos
½ cebola
½ Pimento amarelo
½ Pimento vermelho
Noz Moscada
Sal e pimenta

Preparação:

Desosse o frango, abrindo-o pelas costas. Esta operação é muito trabalhosa, o modo mais difícil de fazê-lo, mas permite manter a integridade de todo o peito, remetendo a costura para a face “invisível.
Retire cuidadosamente todos os ossos excepto os dos dois últimos troços das asas, nunca chegando ao nível da pele. Reserve-os.

Estenda o frango desossado com a pele para baixo e espalhe sobre o outro lado a massa de pimentão, a mostarda e o alho em pó. Reserve.

Coza os ossos e os miúdos numa chávena de água e deixe reduzir até ter apenas meia chávena. Retire ossos e carne, coe, e coza neste caldo o arroz. Reserve.

Refogue na manteiga, sem puxar, a cebola picada, tempere com Noz Moscada, envolva, junte o salpicão e o bacon, envolva, junte os vegetais e os miúdos cozidos, em pedaços , tempere de sal e pimenta e deixe cozinhar por um minuto. Junte o arroz cozido, envolva durante um minuto, retire do fogo e reserve.

Ate os cotos de onde saíram os ossos das pernas, vire o frango com a pele para baixo, encha as cavidades onde antes estiveram os ossos das pernas e do primeiro segmento das asas, com arroz. Forre então o interior do frango com lâminas de toucinho, sobre este um pouco de arroz e comece a suturar o golpe original que fez nas costas, ao desossar.

À medida que vai fechando a costura e formando assim um saco, vai introduzindo mais arroz. Deve, no entanto, deixar algum espaço interior pois o arroz está quase cru e ainda vai crescer.

Após ter o frango completamente fechado, vire-o e ponha-o num tabuleiro de forno sobre umas tirinhas de toucinho para evitar que pegue.

Regue com vinho branco e leve por 3 horas em forno baixo, mais 15 minutos finais para dar cor e tostar a pele, se necessário.

Durante o assado, vá regando periodicamente com mais vinho, sempre que ouvir o ruído de “fritar”, com o que consegue um molho castanho e aveludado cujo aroma perfuma toda a casa e, mesmo lá fora, faz vizinhos revirarem os olhos, de nariz no ar…

Parti na mesa, servindo com o arroz, que fica opulento ao cozer no meio do toucinho e com os sucos internos do frango.

Massa de Pampo, Camarão e Corvina

Sopas, arrozes, risotos e massas de peixe, só têm a ganhar com a inclusão de cabeças e espinhas na preparação dos caldos base.

Muitas vezes, assiste-se a uma confrangedora exibição de novo-riquismo quantitativo na preparação destes pratos a que, apesar da exuberância de peixe e marisco apresentados, falta algo de indefinido, algo a que poderíamos chamar personalidade e consistência sápida, algo que só uma preparação meticulosa e paciente do caldo com cabeças e espinhas pode dar.
Não foi o caso desta “massa”, comida algures nas falésias da Arrifana, feita com as sobras dos filetes de Pampo de que vos falei aqui, há dias, com uns camarões e uma cabeça de corvina a enriquecer o conjunto e a fazer chegar para dois. E que maravilha ficou!

Ingredientes:

Cabeça e espinhas de um Pampo
Cabeça de Corvina
250g de Camarão
1 pacote pequeno de Polpa de Tomate
1 cebola
Coentros
Louro e Alho
Azeite
Sal, Pimenta e Piri-piri
Massa de calibre médio

Preparação:

Coza e descasque os camarões. Reserve.
Coza durante pelo menos uma hora, em lume mínimo para evitar o cachão, as cabeças e espinhas do peixe e as cabeças e cascas dos camarões. Retire as cabeças e espinhas e separe o peixe agarrado. Reserve-o. Coe o caldo e reserve também.

Refogue em azeite a cebola picada, alho, tomate e a folha de louro. Junte o caldo de peixe, tempere de sal, pimenta e piri-piri ( se quiser mais picante, inclua mais sementes).
Junte a massa e deixe cozer. Quando a massa estiver pronta, retire do lume, junte o peixe, o camarão descascado e os coentros, mexa e sirva logo.

Rim de Porco Salteado

O rim, pelas funções fisiológicas que desempenha no animal vivo é comparável a um filtro, transformando-o, no imaginário de muitos, em algo de repugnante e maldito.
Lembro-me de, na minha juventude, ser preciso encomendar rins nos talhos da região de Sintra, onde se era olhado como um ET de gostos pervertidos por querer comer uma víscera que, normalmente, era imediatamente destinada ao balde da carne para cão.

Que injustiça! Se é verdade que foi um filtro, não é menos verdade que tudo o que filtrou e excretou foi formado nos músculos com que nos deliciamos, de boa mente.
Dotado de um sabor forte e inconfundível, presta-se a requintadas utilizações culinárias.

Como com quase todas as vísceras, também o rim se ama ou odeia.
Eu, decididamente, sou dos que ama e esta variedade de “sauté” é a minha preferida pelo sabor e simplicidade.

Ingredientes (para 4):

8 Rins de porco, (ou 800g de vitela)
Alhos
Louro
Sal e Pimenta
Vinho branco
2 colheres de sopa de Banha de porco
3-4 colheres de sopa de Azeite
800g de Batatas
Salsa picada

Preparação:

Peça no talho para arranjarem os rins.
Se comprou embalado (o que deve evitar) ou, como eu, gosta de arranjar a carne, deite-o sobre a tábua e abra o rim ao meio.



Retire toda a parte central com uma faca muito afiada, removendo todas as estruturas e linhas brancas, deixando assim apenas o córtex, a parte maciça, exterior, do órgão. Lave em água corrente.




Corte cada metade do rim em cubinhos pequenos, tempere com alhos, louro, sal, pimenta e cubra de vinho branco. Deixe a marinar umas horas.



Aqueça a banha com o azeite numa frigideira e deite nela os cubinhos de rim, escorridos da marinada, deixando-os fritar rapidamente com lume muito forte, mexendo.
Quando estiverem uniformemente fritos adicione a marinada e deixe reduzir até o molho recomeçar a fazer ruído de fritar e estar grosso.
Se deixar fritar demais e a parte mais espessa do molho começar a "separar", junte mais um pouquinho de água e mexa para ligar.



Frite à parte batatas em cubinhos pequenos, de tamanho comparável ao da carne. Quando estiverem bem fritos, junte-os à carne, junte a salsa picada, nenvolva tudo rapidamente no molho e sirva logo

Risoto de Boletos frescos

Não há cogumelo que chegue ao selvagem.

Sempre que posso, nesta época, vou à caça destes verdadeiros presentes da Natureza, que estão um pouco por toda a parte, depois de umas boas chuvadas outonais.

Quero, no entanto, frisar que a apanha de cogumelos é uma actividade perigosa, mesmo mortal, se feita sem o necessário conhecimento das espécies comestíveis e …… das venenosas!

A melhor maneira de aprender é com a ajuda de alguém que já o faça.

Depois de se conhecer uma espécie, ao vivo e a cores, é tão possível haver confusão como, por exemplo, confundir uma galinha com uma perdiz, uma couve com uma alface. Mas se alguém tentasse fazer estas distinções aparentemente absurdas, só baseadas em fotografias ou desenhos em livros….. o desenho de uma perdiz não é assim tão diferente do de uma galinha, pois não?

Agora que a recompensa por este conhecimento iniciático vale pena, garanto que vale!

Nestas férias, um passeio pela floresta da Serra Algarvia, entre Santa Clara a Velha e Monchique, deu como resultado um belíssimo acervo de Boletus granulatus uma das várias espécies de Boleto que frutifica nas nossas florestas.

O Boleto mais conhecido e apreciado é o Níscarro ou Boletus edulis, os famosos Funghi Porcinni italianos, mas estes “granulatus” desde que se lhe remova a cutícula mucóide que cobre o chapéu em tempo húmido, dá uma excelente e aromática carne, ideal para um risoto, que foi o que se fez.

Ingredientes:

250g de Cogumelos selvagens, arranjados (neste caso Boletus granulatus)
0,5 dl de Azeite
3 dentes de Alho
1 Cebola pequena
1 folha de Louro
1 colher de sopa de Vinagre de vinho
Sal
1 chávena de Arroz de bago curto
75g de queijo prato
Queijo Parmesão ou Grana Padano

Preparação:

Arranje os cogumelos, raspando o pé e fazendo destacar a pele mole como muco que cobre o chapéu, expondo a carne branca e firme que está por baixo. Parta-os ao meio, ao alto.

Refogue no azeite os alhos e a cebola picados, o louro e, quando começarem a alourar ligeiramente, junte os cogumelos e a colher de vinagre.

Deixe evaporar o vinagre e o liquido que os cogumelos vão libertar e depois junte o arroz. Mexa até ficar translúcido.
Vá então juntando água quente, aos poucos, pelo método usual para risotos, tempere de sal e, no fim junte o queijo prato e mexa para homogeneizar.

No prato rale Parmesão ou Grana, a gosto.

Peixe Galo Grelhado, com Palhada

O Peixe-Galo (Zeus faber), é um dos mais requintados fornecedores de filetes da nossa costa, quer continental quer dos Açores.
Tem uma carne firme e aparentada em sabor com a do tamboril. Lembro-me de ouvir a minha mãe dizer que, na Criação, eram dois exemplares de um só peixe muito vaidoso pela sua beleza e que Deus, farto de tanta gabarolice, deu uma palmada a um, tornando-o feio e esborrachado, foi o pai de todos os tamboris.

Ao outro esborrachou-o entre as mãos, batendo palmas e dando origem ao pai de todos os peixes-galo.

Mas, no prato, o sabor continuava a ser o mesmo!

O Peixe-Galo tem uma cabeça desmesurada e inútil. Oca, nem para sopa serve, como a do Pampo, também grande mas excelente.

No Peixe-Galo, a excelência está na carne do pequeno corpo.

Normalmente usada para filetes, a carne deste também fica muito boa feita au meunier, ou ainda como é apresentado no restaurante do Clube Naval da Praia da Assenta, grelhado ao natural, verdadeira maravilha que eu escolhi desta vez para estes peixes-galo pequenitos, menos de meio quilo cada, tamanho ideal para serem dose individual.

Como era a primeira vez que ia grelhar Peixe-Galo, decidi experimentar outra novidade como acompanhamento: a Palhada.

Apresentada pela Risonha, aqui, com referencia à Luísa Alexandra, aqui, por sua vez reproduzindo algo que se come num tal restaurante Truão, esta Palhada não me convenceu à primeira leitura; alface melada não preenche bem o meu ideal de delícia. Mas os elogios e a constatação diária que as melhores coisas são, muitas vezes, as mais improváveis, levaram-me a avançar para a experiência.

Em boa hora que o fiz: a Palhada entrou directamente para o Top 10 dos acompanhamentos e é, realmente, uma (improvável) delícia!

Ingredientes:

Peixe-Galo
Sal
Limão
Puré de Batata
Alface
Cebola
Azeite e Vinagre

Preparação:

Quando comprar o peixe-galo, tenha cuidado pois o hábito é tão forte que bem pode acontecer que, antes que tenha tempo de dizer algo, já ele está esfolado e em filetes.
Diga logo que quer apenas a cabeça e as barbatanas cortadas e que não quer que seja escamado. O Peixe-Galo tem escamas quase microscópicas, “tempero” essencial do grelhado.

Em casa, retire o baço, que é aquele “sangue” que está junto à espinha, sob uma pele, e tempere com um pouco de sal marinho integral, grosso.

Faça um puré de batata bem firme, mesmo mais firme que o costume, duro. Se for preciso, junte no fim um pouco de flocos “instantâneos” para o secar bem.
Faça uma salada com alface em juliana e cebola cortada muito fina, tempere generosamente com azeite e vinagre e misture a esta salada o puré, que deve ser muito menos que a alface e que a deve envolver bem. Reserve.

Durante o tempo da grelhada a alface vai amolecer pela acção do puré quente; é mesmo assim. Está pronta a Palhada!

Grelhe em lume forte, no carvão ou na chapa, ao lume.

Não use grill em que o calor atinja o peixe pelo lado de cima.
Sirva com uma rodela de limão.

Pudim de Pão

Uma volta pelo historial deste blog mostra à evidência quão parca é a contribuição de doces e sobremesas para este cardápio: 6 posts 6, em oitenta e tal! Não há mais ninguém assim por aqui, suponho, excepto o Cupido, que ainda me “ganha” ! :-)

À laia de projecto de boas intenções para o ano que começa, decido, não digo inverter este estado de coisas mas, pelo menos, prestar um pouco mais de atenção a esta parte doce das nossas refeições.

Claro que cada um é o que é e provavelmente daqui a um ano estou a constatar o mesmo e a prometer coisas que depois não cumpro…. Vou tentar atingir o objectivo de uma sobremesa ou bolo em cada mês, pode ser que consiga.

A razão desta pobreza na área do açúcar prende-se, na realidade, com um problema maior, antigo, que provavelmente morrerá comigo, mas não antes: eu sou quase incapaz de seguir uma receita, respeitar uma quantidade ou proporção, não inventar uma achegazinha, nem que seja para ver o que dá.
Ora, se esta peculiaridade da minha personalidade acaba por ser útil e produtiva em culinária geral, já em doçaria, ser-se assim é passaporte para o desastre, que é o que mais acontece nas minhas inovações doceiras. Ou a coisa fica boazinha mas tem de ser comida da forma, de onde não sai nem à pancada, ou até fica bonitinha mas o sabor, valha-nos Deus!

Não há como conhecermo-nos e adaptarmo-nos! Vou cumprir já hoje o meu “objectivo” de Janeiro e, para que não haja contratempos, será coisa bem simples, boa e que aguenta barbaridades de variação relativa entre ingredientes.

Mesmo a meu gosto este Pudim de Pão!

Ingredientes (todos + ou -):

3 carcaças
7 dl de leite
1 chávena de açúcar
6 ovos
Raspa de 1 limão
3 colheres de sopa de açúcar

Preparação:

Ferva o leite com o açúcar e a raspa de limão. Aqui pode usar, em vez do limão, vagem de baunilha, noz moscada, gengibre, raspa de laranja, enfim, o que quiser que seja o aroma base do seu pudim.

Regue o pão com este leite bem quente, mexa com se estivesse a fazer uma açorda, junte os ovos e mexa de novo para ligar bem. Não use batedeira pois esta dará uma consistência esponjosa ao pudim.

Leve as 3 colheres de açúcar ao lume com umas gotas de água na própria forma em que fará o pudim que, por isso, deverá ser metálica. Deixe caramelizar até estar com um bonito tom dourado escuro e, com o auxílio de um pincel de cerdas vegetais, espalhe por toda a superfície interna da forma. Deixe arrefecer.

Vaze a massa na forma e leve ao forno, em banho-maria (serve pôr a forma no tabuleiro do próprio forno e deitar neste uma ou duas chávenas de água quente).
Coze durante cerca de 1 hora em lume médio/ brando.

Deixar arrefecer bem, no frigorífico, antes de desenformar.

Filete de Pampo

Balistes capriscus é o nome científico do Pampo, também conhecido por Peixe Porco, com o qual retomo o prometido roteiro gastronómico das férias de passagem de ano.

Peixe usual na nossa costa, o Pampo possui, sob uma pele coriácea que dificilmente se consegue cortar, uma carne extraordinária de firmeza, sabor e brancura, feita como que de propósito para ser utilizada como base de um dos mais suculentos filetes que podemos provar.

Amanhar um Pampo não é tarefa fácil. São necessárias, além de perícia e até alguma força física, uma faca extraordinariamente afiada, tudo isto para proceder à esfola do peixe, primeiro passo para chegar aos desejados filetes.
Neste caso, aconselho vivamente entregar esta operação ao profissional a quem adquirir o Pampo. Foi o que eu fiz (eu que adoro as “preparações”) com este que comprei, fresquíssimo, no mercado de Vila Nova de Milfontes. Leve consigo cabeça e espinha, excelentes para fazer uma sopa ou massa.

Não irei repetir o modo de preparar filetes, tantas vezes referido. Estes foram temperados com muito pouco sal, passados em farinha e ovo e fritos em azeite, com lume forte.

Acompanhados com batata e grelos biológicos ( nos mercados ainda se encontram “mimos” como estes, molhinhos prontos a cozer, individuais), temperados com azeite e vinagre.

La Minestra

“A sopa é a coroa de glória da boa cozinha. É o toque de trombeta da vitória, assinalando o triunfo do paladar sobre a substância, do amor sobre a vida. /…/ Por isso uma boa sopa não pode ser dissecada. Pois espelha a vida de muito perto”.

Radhika Jha – O Elefante e o Maruti ( O Cozinheiro), Dom Quixote 2005


As sopas são entidades misteriosas, mais pessoais que impressões digitais.
Se para o resto da culinária se pode dizer que uma boa receita, se escrupulosamente seguida, dá um resultado preciso, já para as sopas este axioma é tudo menos verdadeiro.
Todos já passámos pela frustrante experiência de tentar emular uma sopa de “alguém”.

A Minestra, sopa mediterrânica por excelência e base de qualquer refeição em Itália, é, na sua versão mas elaborada a chamada Minestrone, verdadeiro mostruário de tudo o que uma horta produz e na versão mais simples a lendária Zuppa di Patate, pobre dieta de guerra para milhões de italianos pobres.

Chamar-lhe-íamos aqui Sopa de Legumes e, claro que não tem receita-padrão: A Sopa, La Zuppa, La Minestra, é a "alma" da mamma (ou do pappa) que a faz.

Esta é a minha “minestra”. Nunca conseguirá fazê-la igual, do mesmo modo que eu nunca conseguirei fazer uma igual à sua. Mas, se espreitar bem, conseguirá ver-me a alma!

Ingredientes:

Azeite, couves Coração e Lombardo, pimento, tomate, cenoura, batata, batata doce, alho francês, alho, louro, cebola, courgette, nabo, salsa, carne de vaca, osso de vaca, carne de porco salgada, massa média e, que não ficaram no retrato, sal, pimenta e feijão catarino já cozido.

Preparação:

Coza as carnes em água e sal.
Refogue no azeite a cebola, o alho, alho francês, cenoura e salsa.
Junte os restantes ingredientes, excepto a massa, cubra com o caldo de cozer as carnes e deixe cozer.
Quando estiver quase pronto, junte as carnes partidas em pedaços e a massa e deixe acabar de cozer e apurar.

Sirva quente. Uma minestra aquece o corpo e a alma!