Verdadeiro ex-libris das cozinhas alto-duriense e transmontana, foi como de costume apropriado por alguns chefes, e não só locais, que aproveitando esse sabor único e bravio da carqueja, criaram diversas variações, algumas bem distantes do Arroz de Carqueja original, muitas que resultaram noutros pratos muito bem conseguidos que, se não fosse ostentarem abusivamente um nome que lhes não pertence, seriam seguramente excelentes criações a partir da nossa tradição.
Assim, não passam de coisas estranhas a chamarem-se Arroz de Carqueja, cheias de enchidos, carnes de porco e às vezes, que nem sangue levam. É pena porque sendo boas, tornam-se assim nada mais que contrafacções!
O Arroz de Carqueja é, basicamente, uma cabidela de frango em que a água de cozedura é substituída por uma infusão de Baccharis trimera (Less.), a Carqueja, planta de uso medicinal e que em culinária popular é muitas vezes usada para dar um sabor de caça a pratos feitos com as variedades de capoeira, como o coelho manso.
Aqui fica a receita tradicional do Arroz de Carqueja do Alto-Douro, adaptada para pequena dose, da recolha de Maria de Lurdes Modesto, em Cozinha Tradicional Portuguesa e respeitando integralmente o processo de preparação:
Ingredientes (2 pessoas):
1/2 frango
200 grs de arroz
2 colheres de sopa de azeite
1 colher de sobremesa de banha
1 cebola pequena
1 folha de louro
1 dente de alho
1 ramo de carqueja
sal
pimenta
sangue cru envinagrado
Salsa
Preparação:
A carqueja que se utiliza para fins culinários é apenas a parte verde da planta, não a flor amarela que tem um sabor resinoso e desagradável. Vende-se seca em ervanárias.
Lava-se uma mão-cheia de carqueja e faz-se com ela uma infusão em água a ferver.
Deixa-se ficar de infusão durante meio-dia.
Mate o frango aproveitando o sangue, que se conserva líquido com a ajuda de um pouco de vinagre ou use frango do campo, que traz, normalmente, um saquinho com o sangue higienizado e envinagrado.
Faça um refogado em azeite e banha, com a cebola picada, salsa, alho, louro e pimenta.
Corte o frango em pedaços e guise-o neste refogado.
Depois do frango guisado, junte a infusão de carqueja, a qual, em quantidade, deverá ser o triplo do volume do arroz.
Quando ferver, rectifique o tempero e junte o arroz, que se deixa cozer.
Quando o arroz estiver cozido, junte o sangue, fora do lume e mexa para ficar bem homogéneo.
Se verificar que engrossa demais, junte mais infusão de carqueja, de modo a obter uma consistência mais ou menos molhada, conforme o gosto.
Pode misturar alguns raminhos da carqueja infundida no arroz, bem como decorá-lo com algum raminho por cima, ao servir.
Foi esta maravilha acompanhada, em casamento perfeito com o sempre excelente Dona Ermelinda Reserva, neste caso 2009, que, como de costume, nunca deixa ninguém ficar mal.
