Picado de carne

.................. É a alma de croquetes, empadões, pastéis, empadas, folhados, rissóis. Se é verdade que o número das receitas para picados de carne é tão imenso como o número dos cozinheiros, não é menos verdade que os resultados no que respeita a fiabilidade e facilidade ao moldar, fritar sem rebentar,etc., nem sempre são os desejados.
A nível dos picados que servem de base aos salgadinhos comerciais, é melhor nem falar, dada a indigência reinante neste campo.

Esta é a receita dos croquetes da minha casa de infância, aprendi-a com a minha mãe; não lhe conheço a origem mas posso afiançar que é uma delícia que, provada uma vez, apaixona miúdos e graúdos e nunca mais querem outros.

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Ingredientes:
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2kg de carne de vaca ou porco
1 frango com cerca de 1kg (550g limpo)
250g de entremeada salgada
0,5 kg de chouriço
1 colher de sopa de banha
1 noz moscada
2 colheres de sopa de alho em pó
2 colheres de chá de pimenta moída
Sal
200g de queijo da ilha ralado
500g de pão ralado
Sumo de 2 limões
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Preparação:
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Coza as carnes com o chouriço, apenas metade do tempo de cozedura usual, 25minutos para a vaca, chouriço e entremeada, 20minutos para porco, 12 minutos para frango (com pele e gorduras). Reserve o caldo.
Retire ossos e pele ao frango e passe todas as carnes pelo moinho.

Retire a gordura que sobrenada o caldo com o auxílio de uma concha, junte à banha e tempere esta mistura de gorduras com alho, pimenta e noz moscada. Leve ao lume e quando começara a borbulhar junte 1 litro do caldo de cozedura das carnes.
Assim que ferver junte a carne picada e envolva bem, mexendo até a massa estar a ferver. Nesta altura a massa tem uma consistência francamente mole e é a altura para acertar todos os temperos,
Junte então o queijo ralado,

envolva bem até estar totalmente fundido e disperso e, finalmente, o pão ralado, cuja missão é absorver o excesso de líquido da mistura. Já fora do lume, termine por incorporar o sumo de 2 ou 3 limões. A massa de picado deve então estar suficientemente firme para poder ser moldada sem pegar aos dedos. Pode dividir em porções e congelar para utilização futura, o que rentabiliza muito o trabalho e justifica que se faça uma quantidade maior de cada vez.

Notas (Dicas genéricas para croquetes em geral):
- Nunca use carne picada em crú.
- Pode usar as carnes que quiser, desde só vaca (o melhor picado) até só frango (mesmo assim muito bom) desde que respeite a proporção de cinco partes de carnes para uma parte de chouriço.
- Coza pouco as carnes para que mantenham textura no final.
- Nunca adicione farinha (ou bechamel) que fazem o croquete rebentar na fritura.
- Nunca use cebola ou tomate (a menos que aprecie o sabor "guisado")
- Se não tem um moínho, não faça croquetes de carne. Os dispositivos de lâmina rotativos não servem (faça de atum, bacalhau).
- Não use moscada comprada em pó. Rale a noz na altura.
- Assegure-se que tem calor suficiente para fritar rápido. Se necessário, frite só meia dúzia de cada vez para a temperatura não baixar.
- Use um bom chouriço para os croquetes de carne. Não ceda à tentação de usar um sucedâneo industrial barato, que pode arruinar tudo.

"Carbonnara" de Farinheira

............... As aspas do título estão lá porque apesar do que ali digo, isto não é uma carbonnara, prato antigo e de preceito firmado, feito com toucinho fumado e não, é claro, com farinheira.

Não é que a pobre carbonnara não esteja habituada a estas sevícias e bem maiores que esta, agora até, mercê da fome norte-americana por cream mais cream, quase sempre feita a nadar em natas, com chefs honrados a debitarem "carbonnaras" de natas com o maior dos à-vontades e as prateleiras de supermercado cheias de frascos com algo que se chama "Molho Carbonnara", se calhar até já existe e eu é que não reparei, algum "molho Cozido à Portuguesa" ou "molho bacalhau à brás", para juntar às batatas de pacote...
Sendo prato que demora a fazer pouco mais que o tempo de cozer o esparguete, é ideal para despachar honestamente e com alguma dignidade e pouco trabalho um almoço ou jantar daqueles que ainda não começaram a ser feitos e já deviam estar acabados. Foi o caso deste.
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Ingredientes (1 pessoa):
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100g de esparguete
1/3 de farinheira (na verdadeira, 50g de toucinho fumado)
1 colher de sobremesa de banha de porco
1 dente de alho
2 ovos
2 colheres de sopa de queijo ralado (parmesão, ilha,)
Sal e pimenta preta moída na altura
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Preparação:
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Ponha o esparguete a cozer em água e sal.
Como não havia em casa toucinho fumado e o presunto não tinha sido demolhado, foi mesmo com farinheira. Esfarele o interior da farinheira, grosseiramente, para uma frigideira onde pôs a banha e deixe fritar em lume médio até ganhar cor mas sem torrar, que dá à farinheira um sabor amargo e muito desagradável. Reserve.
. . Bata os ovos com uma pitada de sal e pimenta e junte-lhes o queijo ralado. Reserve.
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Quando o esparguete estiver al dente, escorra-o e misture-lhe a farinheira frita. Envolva e deixe a massa 1 minuto a tomar sabor.
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Sempre fora do lume, junte o ovo e mexa bem de modo a que não coza e fique apenas cremoso.
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Santi Santamaria, 1957 - 2011

.................. Morreu dia 16, da maneira que provavelmente teria desejado, rodeado de amigos e da filha, à mesa, um dos grandes do mundo da cozinha e da gastronomia, o catalão Santi Santamaria.
Santi Santamaria, o homem que se atreveu a colocar a cozinha antes da gastronomia, ficará para sempre como o paladino máximo da cozinha autêntica, cultural, sã e sustentável, muito para além das cozinhas de aparência da moderna gastronomia/espetáculo que vive da estética do prato e relega para segundo plano o valor intrínseco do alimento.

À laia de homenagem a este homem que muito admirei e da sua cozinha cultural e slow food, deixo-vos um pequeno excerto da entevista que concedeu à Visão em Outubro passado:

"Há a curiosidade, a capacidade de observação e, o resto, ganha-se com a experiência.

A gastronomia é a arte da aparência. Aprendes uma série de artifícios e há um manual de instruções que muda conforme a moda.

Mas a cozinha é muito mais profunda, é a raiz da cultura. Podemos entender como é o mundo pelo modo como tratamos os alimentos.

A cozinha familiar é a mais importante que há, é a verdadeira cozinha nacional de um povo."

... Santi Santamaria a Joana Loureiro, Revista Visão, Vida & Viagens, 26 Outubro de 2010

Bolo de batata-doce

.................. Se há coisa de que gosto mesmo é de inventar cozinha tradicional!
Isto de "inventar tradição" não é engano e é apenas aparentemente paradoxal; aqueles que por aqui vão passando sabem que é até o fio condutor mais consistente deste blogue.

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Fazer e comer as comidas dos nossos avós é uma experiência riquíssima de viagem no tempo às nossas raízes e alma enquanto povo, é como visitar, na mesa, um riquíssimo museu etnográfico; mas fazer dessas receitas a pauta canónica da nossa cozinha é o mesmo que, em vez de ir ao museu, passar a viver no museu.
É ao mergulharmos nesses sabores ancestrais, ao conhecermos intimamente essa cozinha que foi a dos nossos pais e avós, que passamos a ter uma paleta de ingredientes, técnicas, sabores que podemos agora misturar e reinventar à nossa maneira sem por isso deixar de ser a nossa Cozinha.

Na verdade a Cozinha sempre foi uma entidade viva que cada geração reinventou e modificou a partir da sua herança e deixou uma nova herança à geração seguinte: é assim que funciona a tradição, algo de vivo e bem diferente do conceito conservacionista hoje dominante que, basicamente, defende a cristalização para sempre das receitas recolhidas há 100 anos, como se aquilo que é vivo pudesse ser ao mesmo tempo arqueológico, como se praticar uma cozinha com raízes fosse sinónimo de adotar os hábitos alimentares campesinos e rústicos do Portugal do tempo dos nossos avós!

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Quando a Ana indicou a batata-doce como tema para esta 16ª Trilogia comigo e com o Cupido, apeteceu-me inventar um bolo "tradicional" de batata doce, numa Cozinha onde, à parte as broas castelar há muito pouco de utilização destas raízes em bolos ou doces.

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Ingredientes:
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300g de puré de batata doce
250g de açúcar
5 ovos
1,5 dl de azeite
1,5 dl de água-mel* (ou melaço de cana)
125g de miolo de noz
125g de passas sem graínha
Vinho do Porto ou rum, q.b.
200g de farinha com fermento
1 pitada de sal
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p/ recheio (Doce de batata-doce):
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250g de puré de batata doce
250g de açúcar
4 gemas
Raspa do vidrado de 1 limão
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Preparação:
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Ponha as passas a macerar no Porto ou rum, um dia antes.
Descasque, parta em pedaços e coza em água, cerca de 750g*** de batata-doce de polpa amarela. Escorra bem

. e passe por passe-vite ou espremedor, de modo a obter 550g de puré seco e misture com o açúcar. Reserve.

.Separe claras e gemas de 5 ovos e bata as gemas com o puré açucarado, azeite e água-mel (ou melaço),

, até obter uma mistura cremosa e fôfa.
Adicione então a farinha peneirada, depois as passas escorridas e a noz triturada fino,

. mexa bem e, por fim, envolva na massa as claras batidas em castelo firme com uma pitada de sal fino.

. Leve a forno bem aquecido a 190ºC, em forma untada e enfarinhada**, durante 12-15 minutos e depois a 150ºC por mais uma hora ou até estar cozido (palito).

. Desenforme para o lado que preferir, deixe arrefecer por completo, corte em 3 andares e barre com doce de batata-doce frio,

, feito levando os ingredientes (as gemas sem a película)

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ao lume mexendo sempre até engrossar.

. Decore se para tal tiver gosto e paciência e,

, principalmente, delicie-se com estes sabores tradicionais num bolo "tradicional" acabado de nascer e que, seguramente, muito poucos provaram ainda.

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Notas: *A água-mel é um xarope negro feito com a água evaporada de lavagem dos utensílios utilizados na cresta do mel pelos apicultores. É virtualmente impossível obtê-la em ambiente citadino e pode ser substituída na mesma quantidade por melaço de cana, à venda em dietéticas e grandes superfícies.
**Não encha a forma acima de metade pois o bolo cresce muito e derrama (o meu forno que o diga!)
***As quantidades que indiquei e que foram as que pensei serem sensatas e assim fiz, acabaram na verdade por dar, não um mas dois bolos. Pense nisso ao decidir que quantidade vai fazer.

Solha no Forno

...................... O forno é amigo do peixe!
Quase todos os peixes, se assados corretamente, só têm a ganhar em ser preparados no forno. Mesmo aqueles que tradicionalmente não são lá cozinhados, carapaus, sardinhas, raia, só pedem que percebamos as suas peculiaridades e que ajustemos o forno em conformidade.
A solha é um dos peixes mais ameaçados, sendo a totalidade da congelada (solha americana) proveniente de pesca de arrasto não sustentável e, portanto, um dever de consciência não a consumirmos.
Em Portugal, são comuns solhas frescas, pescadas na nossa costa por artes amigas do ambiente, como a pesca à linha, e aparecem belos exemplares nos nossos mercados, que quase sempre acabam fritos ou grelhados.
Dona de um carne branca e suculenta, a solha é excelente no forno desde que se siga uma pequena regra no amanho, infelizmente ignorada pelas pessoas que nos vendem o peixe e por nós lá em casa também. É disso que vamos aqui tratar hoje:
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Ingredientes:
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1 solha fresca de anzol (1,2-1,6kg)
Toucinho salgado
1 cebola grande
2 dentes de alho
Pimentão doce
Poejos frescos (ou outra aromática de seu gosto)
Sal e pimenta
1 dl de azeite
1 dl de vinho branco seco
Puré de batata
Bróculos
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Preparação:
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Quando comprar a solha, peça para escamarem normalmente mas que lhe tirem as vísceras pelo lado de trás, o lado branco, de modo a que a pele do lado de cima (cinzento) fique intacta.

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Isto deve-se ao facto de a solha, como os demais peixes achatados, não deverem levar golpes na pele exposta ao ar quente do forno para não dessecar a carne delicada e húmida. Se a pele exposta se mantiver íntegra, o peixe é assado como se embrulhado num papelote natural e guarda todos os seus preciosos sucos. Para facilitar a entrada dos temperos vamos então utilizar a técnica do golpe na face posterior, a “facada nas costas”!
Vire a solha com a parte branca para cima e dê-lhe 3 ou 4 golpes até ao nível de espinha. Introduza sal e pimenta nesses golpes, lâminas de alho e por fim um ramo de ervas a gosto, neste caso poejos frescos.

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Estes temperos vão durante o tempo de forno, receber o calor vindo do fundo e que vai “empurrando” os sabores para o interior do peixe.
Coloque a solha sobre uma cama de rodelas de cebola, salpique com sal, pimenta e pimentão doce, disponha umas tiras de toucinho por cima (que vai contribuir, ao derreter para manter a pele impermeável),
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derrame o azeite emulsionado com o vinho branco e leve a forno quente (pré-aquecido a180ºC) durante 12-15 minutos. Retire do forno, guarneça com puré de batata e bróculos e volte ao forno por mais 5-10 minutos a 200ºC ou até o peixe e o puré se apresentarem louros. .

Carne Cozida no Alguidar

............. Há um certo número de pratos que se chamam geralmente carne assada, por serem feitos no forno mas que na verdade são cozidos no forno. Feitos as mais das vezes com carne de animais adultos ou que requerem longos períodos de cocção para se tornarem tenras, são normalmente "assados" num recipiente de barro, imersos em vinho, branco ou tinto, aproveitando dele acidez para ajudar no processo.
Este método de cozinhar tem exemplos por todo o mundo e dele resulta um sabor característico comum que aproxima, no palato, pratos tão distintos como a chanfana das nossas Beiras, a alcatra terceirense, o Sailor's pot roast dos pescadores do Alaska ou esta carne de porco cozida no alguidar, que foi buscar um pouco a todas elas e que resultou numa refeição sedutora e evocativa, apesar de tantas diferenças.
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Ingredientes:
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1 rabadilha de porco (+/- 1,2Kg)
400g de entrecosto
150g de toucinho salgado (ou bacon)
1 cebola
2 dentes de alho
1 raminho de salsa
1 colher de chá de pimenta preta em grão
1 colher de chá de pimenta da Jamaica, em grão
1 folha de louro
3 colheres de sopa de manteiga
Vinho branco seco q.b.
Sal
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Preparação:
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Peça no talho para não retirarem as gorduras exteriores da rabadilha.

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Se usar uma rabadilha já limpa ou outra peça da perna como o pojadouro (resulta muito bem), aumente um pouco a quantidade de manteiga (pode usar banha, mas não azeite).
Parta as carnes em nacos e fatie o toucinho.
.No fundo do recipiente de barro que for usar, coloque a cebola, alhos, pimentas, louro,

. parte do toucinho ou bacon em fatias, a salsa, metade da manteiga, a carne com osso (entrecosto) e por cima a carne da perna partida em nacos grandes.
Tempere de sal, tendo em atenção o que será introduzido pelo toucinho salgado, ponha por cima o resto do toucinho e da manteiga,

, cubra com o vinho branco e leve o alguidar a forno quente (200ºC) por meia hora e depois reduza para 150ºC e deixe cozinhar lentamente por mais duas a três horas. Durante esse tempo o nível do líquido vai baixar e deixar corar alguns pedaços da carne.

. Sirva com batatas cozidas e algum legume verde.

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Bacalhau à Conde da Guarda

.................... Nascido na cozinha do Aviz Hotel pela mão sábia de Mestre João Ribeiro, seria uma das suas três criações que nunca registaria por escrito (as outras duas são o Bacalhau à Universal e o Jambon Braisé Giroffle).
Hoje existem muitas versões, todas elas nascidas da primeira versão registada em livro (A Cozinha Ideal), pela mão do seu amigo e antecessor na cozinha do Aviz, Manuel Ferreira*.
Esta versão escrita original peca por omissa em relação a vários ingredientes que se sabe existirem na criação do mestre, a noz-moscada, a pimenta, o alho e o queijo de gratinar. Se para o queijo não haverá duvidas que será o parmesão e a noz moscada a usual por bom senso, já nos alhos e pimenta restará sempre a dúvida se o Bacalhau à Conde da Guarda teria sido um prato com esses sabores marcados ou ténues. Ficarão para sempre essas dúvidas a constituir a liberdade de quem o faça, como foi comigo nesta 15ª Trilogia com a Anna e o Cupido sendo o tema: Bacalhau.

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Ingredientes:
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250g de batatas
350g de bacalhau
3,5 dl de natas **
2 colheres de manteiga
Sal e queijo parmesão
2 dentes de alho
1/4 de noz, de noz moscada
10 grãos de pimenta preta desfeitos no almofariz
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Preparação:
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Coza as batatas e escalde o bacalhau.
Passe as batatas por um passador, tipo passe-vite ou espremedor e reserve.
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Retire ao bacalhau escaldado as peles e espinhas e desfaça-o junto com os alhos num almofariz ou, na sua falta, ponha-o dentro de um pano,
. feche as pontas em trouxa e bata-o energicamente como se estivesse a amassar uma massa tenra.
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O objetivo é desfiar o bacalhau até ficarem as fibras como cabelos, finíssimas mas não partidas.

. O uso de um moínho, que corta as fibras do bacalhau, desvirtua o espírito deste prato, que neste passo tem indicação formal de almofariz.
Caso substitua o almofariz pelo pano, esmague à parte os alhos e incorpore-os esmagados no bacalhau em fios.
Leve ao lume o bacalhau com a batata e a manteiga e ligue bem estes ingredientes. Vá então juntando as natas aos poucos e mexendo sempre com a colher de pau de modo a ficar a massa bem lisa. Prove, retifique o sal e tempere com pimenta e noz moscada.

. Leve a forno quente (180-200ºC) em tabuleiro untado, polvilhado com o parmesão e borrifado com manteiga derretida. Cerca de 10-15 minutos ou até corar.
. Acompanhe esta verdadeira delícia com salada a gosto. .
Notas: * O Livro de Mestre João Ribeiro, pp. 209, Assírio & Alvim, Lisboa 1996.
** As natas ideais para este bacalhau à Conde da Guarda são as de 30%m.g. ou natas "para bater" ou "para montar". Com algum decréscimo no sabor e untuosidade, e proporcional acréscimo para a saúde e para a linha, pode usar as "natas culinárias", "light" ou de soja.
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Arroz de Polvo (malandro)

....................... Esta é a forma mais vulgar de se saborear o arroz de polvo. Não quero com este termo "vulgar" significar qualquer sentido depreciativo, apenas referir a frequência com que é feito, não só na minha cozinha como, estou certo, em geral.

O arroz húmido, dito malandro, sendo a forma mais simples de conseguir transportar sabores intensos com o cereal, conquistou naturalmente os favores da maioria, já que é tecnicamente muito mais difícil fazê-lo num arroz solto.

Este arroz de polvo malandro é feito exatamente com os mesmos ingredientes do arroz solto do post anterior mas não vai ao forno, diferindo ainda dele na bitola arroz/água que é de 1:3, usando-se duas partes de caldo da cozedura do polvo de início e depois mais uma parte no fim, fora do lume e esse caldo frio ou morno para parar a cozedura do arroz. Neste arroz malandro deve mexer frequentemente o arroz no tacho e usar obrigatoriamente arroz Carolino ou outro de bago curto.

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