Papada fumada

             Trazida para o ambiente alentejano por “galegos”, “ratinhos” e outras maltas que chegavam das Beiras e mais a Norte para os trabalhos agrícolas sazonais do montado e das searas, a papada é um vestígio do unto, gordura temperada, ensacada e fumada que era usada nas cozinhas populares beirãs e transmontanas.

Hoje virtualmente extinta, feita aqui e ali como curiosidade histórica, a papada fumada foi muitas vezes conduto e petisco de taberna de ranchos de tal forma pobres que tinham de recorrer às partes menos nobres do porco, neste caso a manta de toucinho que corresponde ao pescoço do porco, muitas vezes ensanguentado, trazendo agarrada parte da glândula parótida e hoje usada para extracção de banha e fabrico de torresmos pela comunidade africana e pouco mais.

Não tendo acesso às possibilidades de uma cozinha ou a tripa nas casas em que ficavam durante a sua estadia nas herdades, esta peça entremeada e rejeitada era conservada por meios básicos, uma salga ligeira, tempero com a massa de pimentão e uma fumagem sobre as brasas onde se aqueciam à noite, às vezes ensacando a papada numa meia, para melhor a dependurar ao fumo.

O certo é que as papadas fumadas se tornaram populares não só entre migrantes mas também entre ganhões e o caso não é para menos dada a excelência de sabores obtidos de uma preparação que, como tantas provenientes do Alentejo pobre, se consegue com quase nada.

Se não souber onde encontrar à venda uma papada fumada, tarefa quase impossível no comércio de fumeiros, poderá sempre fazê-la, aliando ao prazer do petisco em si, um outro que vem da descoberta de gestos perdidos há muito e que dá outra dimensão à serena degustação de umas finas fatias de papada.

Ingredientes:

Papada de porco

Sal

Massa de pimentão

Preparação:

A aquisição da papada propriamente dita pode não ser fácil em ambiente citadino mas poderá sempre encomendar no seu talho que a mandará vir para si ou então comprá-la nos mercados mais periféricos, que abastecem as franjas mais pobres da população que vivem em cinturas urbanas.

Parece uma tira de toucinho entremeado com bastante gordura e restos de uma víscera que é a glândula salivar e que deverá deixar.

Lave, retire o courato e apare.

Corte no sentido do comprimento,

de modo a fazer duas tiras e a expor a camada interna de músculo que, de outro modo, dificilmente poderia secar e salgar.

 Esfregue   sal e deixe durante 24 horas.

Lave de novo, seque e barre com massa de pimentão, embrulhe em película e deixe no frigorífico por uma semana.

Faça um lume de carvão e ponha madeira de azinho seca sobre as brasas de modo a que se consuma devagar. A papada deverá estar por cima pelo menos a um metro de distância de modo a que seja fumigada mas não apanhe calor.

A fumagem deve durar dois ou três dias, após o que a papada está pronta sendo apenas necessário que seque o tempo necessário a que adquira a consistência de um toucinho fumado, o que demora entre duas a três semanas conforme a humidade do ar.

A carne da papada, atravessada por inúmeros veios de gordura,

tem um sabor único e é ainda melhor fatiada muito fina, ficando a raiar o divino se grelhada ou frita como o bacon.

Migas de espargos selvagens com carne

          É um dos pratos recorrentes da cozinha alentejana, de tal modo conhecido e repetido aqui e ali que, não fosse a inovação que se introduz no modo de preparação dos espargos e uma dica para resolver um problema culinário trivial mas que geralmente fica por mencionar, não teria aqui cabimento.

Assim, neste ano em que colhi espargos selvagens que deram para tudo e ainda sobraram para mais, aqui ficam estas migas de espargos com carne de porco frita.

Ingredientes:

Carne de porco (cachaço ou entremeada)

Massa de pimentão

Alhos e louro

Pimenta

Banha de porco

Espargos selvagens

Azeite

Pão duro

Pão duro ralado ou tosta ralada

Água

Rodelas de laranja

Preparação:

Corte a carne em nacos, tempere de véspera com massa de pimentão, pimenta, louro e alhos.

Frite a carne assim marinada

numa quantidade generosa de banha de porco. Reserve carne e pingue.

Prepare os espargos como se disse na receita anterior e salteie-os em azeite aromatizado com alhos. Reserve.

A preparação de umas migas simultaneamente firmes como é tradicional neste prato e homogéneas levanta um problema culinário, pois se a obtenção da homogeneidade obriga a aumentar a humidade, esta é inimiga da firmeza final que se deseja para estas migas. Quando este problema não é resolvido*, ficam migas firmes mas com vestígios demasiado evidentes de pão e côdeas ou migas demasiado moles para serem moldadas.

Reduza uma sexta parte do pão duro a migalhas finas num processador. Reserve.

Demolhe bem o restante pão e leve-o ao lume sobre o pingue que resultou da fritura da carne até que estejam formadas migas se bem que ainda moles. 

Seque então as migas através da adição das migalhas de pão

ou tosta ralada, que irá dar firmeza às migas e permitir que as molde sobre a pedra untada, por fim os espargos salteados,

envolva bem, molde-as na pedra untada

e apresente as migas  na travessa de serviço, rodeadas pela carne frita e rodelas de laranja.

Nota: *O modo de resolver este dilema é, ou fazê-las moles e depois deixá-las ao lume o tempo suficiente para que sequem (se dispõe de tempo, nunca é demais o tempo de cozedura das migas), ou usar uma ajuda culinária que permita absorver rapidamente o excesso de água que permitiu a confecção de umas migas de boa qualidade e textura cremosa. Esta ajuda consiste na adição de pão seco moído ou mesmo tosta ralada seca no final da preparação que absorve o excesso de água e torna as migas firmes e prontas a serem moldadas e servidas.

Açorda* (migas) de espargos selvagens

                   O espargo selvagem (Asparagus officinalis) aparece entre Dezembro e Abril em terrenos não cultivados, já que os arados destroem a parte subterrânea desta planta, a mais importante e que lhe permite sobreviver ano após ano.   

Na verdade este espargo é o “pai” de todos os espargos cultivados e, apesar da finura dos rebentos que nunca ultrapassam a grossura de um lápis, o seu sabor é de tal forma delicado e ao mesmo tempo intenso, que qualquer comparação ou substituição culinária deste selvagem pelo irmão do supermercado é simplesmente impossível.

Este ano as plantas que crescem no meu olival foram pródigas na produção dos deliciosos rebentos,

não tive de comprá-los (são caros e raros) e, pelo custo pessoal de uma infinidade de pequenos golpes e arranhões (os caules velhos são eriçados de espinhos!), pude obter quantidades generosas deste vegetal maravilhoso e fazer, sem moderação, alguns dos meus pratos favoritos.

Ingredientes:

Espargos selvagens

Azeite

Alhos

Bacalhau demolhado (posta alta)

Pão duro, firme

Coentros frescos

Sal e pimenta

Preparação:

Nivele os seus espargos pelo lado da ponta, corte-as a cerca de 5-6cm e corte o resto em rodelas finas (2-3mm) até chegar à parte do rebento que começa a apresentar partes mais lenhosas e que deve rejeitar.

Tradicionalmente, no Alentejo, qualquer prato de espargos selvagens começa pela cozedura destes, o que em minha opinião os priva de uma das melhores contribuições sápidas que estes espargos possibilitam, a de aliarem ao sabor uma incrível textura que a cozedura “alentejana” irremediavelmente destrói.

Nos meus pratos com espargos selvagens, estes são simples e brevemente salteados em azeite aromatizado com alho

e é isso que, se quiser experimentar a sensação de transgressão à norma, deverá fazer.

Garanto a recompensa, na boca, um pouco depois!

Quando as rodelas finas estiverem cozinhadas no azeite aromatizado, o que ocorre em cerca de 2-3 minutos, junte as pontas

durante mais um minuto e reserve pontas e rodelas em separado.

Coza bacalhau alto em água e sal, retire o bacalhau e use o caldo para embeber pão duro e firme como o pão alentejano e outros regionais de formato grande.

Leve este pão encharcado no caldo do bacalhau ao lume, vá mexendo e deixe desfazer

e ganhar a consistência típica de uma açorda*, nem tão mole como uma açorda de marisco nem tão sólida como as migas alentejanas de acompanhar carne de porco frita, moldadas como um chouriço.

Desfaça o bacalhau em lascas e reserve algumas para a decoração da açorda.

Junte este bacalhau partido e as rodelas de espargos bem como o azeite em que foram salteadas à açorda,

envolva, rectifique temperos e deixe fervinhar mais uns minutos.

Junte por fim os coentros picados e um golpe de azeite cru, envolva,

apague o lume e passe para travessa de serviço, decorada a açorda com as lascas de bacalhau e as pontas de rebentos de espargos.

 Sirva bem quente; este é um prato de conforto que não admite esperas!

Nota: * As discussões artificiais sobre a justeza dos nomes “açorda” e “migas” são isso mesmo: inúteis e estéreis!

No Alentejo chama-se “migas” àquilo que noutros locais se chama “açorda”, chama-se “açorda” àquilo que noutros locais chamamos “sopa de pão”. São regionalismos, são normais e não há aqui cabimento para se dizer que é certo ou errado, é o uso de cada sítio e na verdade sabe-se sempre do que se está a falar.

Aqui, chamei-lhe “açorda” simplesmente porque eu não sou alentejano e como este prato apresenta uma importante variação ao que por ali se costuma fazer, ficou a terminologia lisboeta. Se tivesse cozido os espargos, ter-lhe-ia chamado “migas”.

FILHOSES ALENTEJANAS

Gosto da cozinha da D.Rosa!

D. Rosa Máximo é aquilo a que se chama uma cozinheira de mão-cheia!

Na sua cozinha de aldeia alentejana, das suas mãos tanto podemos encontrar um presunto com alguns anos de cura, o fumeiro sábio, licores de ervas esquecidas e encantadas ou as comidas e doces de todos os dias, feitas para a família e algum amigo que tenha a sorte de ser chamado a prová-las.

A cada festividade ou efeméride, a sua cozinha anima-se, seja porque é a festa anual da aldeia, o Natal, a Páscoa, Todos-os-Santos, o Carnaval ou o S. Martinho e vai aparecendo o cortejo de pratos e doces tradicionais, que pela mão de D. Rosa têm ainda os sabores  de antanho, os sabores da cozinha alentejana de antes da “contaminação” da novel abundância, surgida nas últimas quatro décadas e que inundou as sopas (açordas) de bacalhau e os doces de gemas e amêndoas, como se a cozinha alentejana tivesse surgido da abundância e não da fome e nas casas do povo rural se comessem  doces de lavrador ou madre abadessa.

As filhoses (que em Lisboa conhecemos por coscorões), que hoje aqui ficarão, seguida escrupulosamente a sua receita e de que nunca comi nenhuma de tão assombrosa delicadeza, são obra-prima feita de quase nada; farinha, banha do porco, um tudo-nada de aguardente, aromas da terra e está feita a maravilha.

Ingredientes:

1 Chávena de café de banha de porco derretida.

1 Chávena de café com partes iguais de sumo de laranja, vinho branco e aguardente.

1 Chávena de café de uma infusão de erva-doce, casca de laranja, casca de limão, pau de canela e uma pitada de sal.

Farinha de trigo sem fermento, 55 ou 65, q.b.

Preparação:

Misture com as varas a banha e a infusão de ervas, ambas ainda mornas, depois a chávena do sumo e dos álcoois e por fim vá juntando farinha em quantidade suficiente para fazer uma massa tenra, amassando até que descole da tijela.

Passe para a pedra e trabalhe a massa com energia, sovando-a até que ela fique perfeitamente elástica (este trabalho NÃO PODE ser feito mecanicamente).

Deixe descansar por pelo menos uma hora, melhor por algumas horas.

Tenda muito fina porções desta massa

na pedra, com o auxílio do rolo,

corte com a carretilha, estique ainda um pouco

ao levantar as filhoses

e frite em óleo quente,

virando até que fiquem estaladiças.

Escorra e polvilhe com açúcar e canela.

As Filhoses de Carnaval

   

              Não há gente que viva o tempo do Carnaval com mais empenho, alegria e alma que os alentejanos!
Não estou a falar desses negócios que foram surgindo à volta de sambas e desfiles mais ou menos artificiais ou dessa outra súbita explosão de fervor etnográfico com que terras desertas e moribundas do Norte procuram atrair turistas e forasteiros a reboque de cegadas e máscaras ressuscitadas cujos últimos intervenientes a sério foram os avós e bisavós.
No Alentejo o Carnaval é algo que corre nas veias e que salta, genético, nestes dias em que as tristezas são esquecidas e em que até os mais sisudos se permitem todas os excessos, alegrias e, claro, uma cozinha própria da época, em que a par de outros doces que, como as azevias ou as filhoses estendidas (coscorões), são comuns a outros períodos festivos, há uma outras filhoses, deliciosas, que só se fazem no Carnaval.

Ingredientes:

Farinha de trigo
Ovos
Leite
Açúcar
Manteiga
Raspa de limão
Fermento de padeiro
Óleo para fritar
Açúcar e canela

Preparação:

Deite na cuba da batedora, dois ovos, meio decilitro de leite morno em que dissolveu fermento de padeiro, 50g de manteiga derretida, duas colheres de sopa de açúcar e raspa de um limão. Misture tudo e vá juntando a quantidade suficiente de farinha para que a massa adquira a consistência de massa de pão, um pouco mais mole.

Bata durante meia hora, tape e espere que, pelo menos, duplique o volume.

Enfarinhe a massa, separe pequenas quantidades

 e tenda-as na mão,

esticando-as de modo a que formem uma depressão central mais fina

rodeada por um aro mais espesso de massa.
Frite em óleo quente,

virando-as para que alourem dos dois lados,

polvilhe de açúcar e canela e, se possível, coma ainda quentes!

Cozido de Verão

               Fosse devido à real dificuldade de manter em boas condições sanitárias os enchidos de sangue no tempo quente, fosse porque nesta altura do ano passam a apetecer comidas mais leves, o certo é que a sabedoria popular acabou por estabelecer um período de defeso para os cozidos, que coincide com o tradicional defeso de consumo do mexilhão durante os meses que não têm "r" no nome, havendo até um restaurante na região de Grândola, famoso pelo seu cozido, que fazia o último da época no feriado do 1º de Maio e o primeiro cozido da época seguinte no feriado do 5 de Outubro.

Claro que hoje esses problemas de conservação já não se põem, nem as indústrias de enchidos podiam passar cinco meses por ano fechadas e os amadores de cozido vão podendo encontrá-lo durante o ano inteiro, mas eu vou seguindo o velho hábito de suspender os grandes cozidos cheios de enchidos de sangue e carnes gordas durante os meses quentes e retomá-los quando chegam os primeiros dias frescos do Outono.

No intervalo, faço o Cozido de Verão!

Oriundo do cozido alentejano, de que herdou a inclusão do grão e do feijão-verde e da preciosa segurelha (mas não a “desordem” e o pão), neste cozido de uma só panela, retiraram-se os enchidos feitos de sangue e as carnes mais pesadas e difíceis de digerir, bem como o toucinho e o arroz de sustância. O resultado é um cozido bem leve e que pode ser comido sem problemas ao jantar ou até antes de um mergulho no mar.

Ingredientes:

Entrecosto de porco, salgado (ou outra carne com osso)

Peito ou aba de vaca (facultativo)

Chouriço de carne

Farinheira

Couve

Feijão-verde

Batata

Cenoura

Nabo

Grão-de-bico (ou Pedrosilanos)

Segurelha fresca (na sua falta, hortelã)

Sal

Preparação:

Salgue as carnes durante 48 horas e demolhe-as depois por duas horas antes de iniciar a confecção.

Este cozido faz-se todo no mesmo caldo, introduzindo os ingredientes de acordo com os seus tempos de cozedura. Comece por cozer durante quinze minutos a aba de vaca, se estiver a usar, depois por cerca de quarenta e cinco minutos as carnes de porco e o chouriço de carne, introduza então as cenouras e a segurelha por dez minutos, depois as batatas e os nabos por outros dez minutos e então as couves (usei repolho-coração), a farinheira e o grão-de-bico previamente cozido (se conseguir, use os pequenos Pedrosilanos, de sabor e textura únicos).

Por último, coza muito brevemente o feijão-verde inteiro e sirva a seu gosto*.

Nota: * Se servir com muito caldo e sobre umas fatias de pão duro, com os diversos elementos do cozido bastante desorganizados no prato, terá aquilo que é, basicamente, o cozido que se come de Verão, no Alentejo. Se for, como eu, dos que gostam dos cozidos ordenados de modo a poder comê-lo pela sua “ordem”, sirva como um cozido normal, sem grandes caldos nem pão.